Maio 28, 2010

CONGELAR LEGUMES - BRANQUEAMENTO

De acordo com o livrinho de que lhes falei, alguns dos produtos hortículas mais indicados para congelação, são: feijão verde, ervilhas, espinafres, couve-de-bruxelas, couve-flor e pimentos. Eu acrescento, da minha prática, abóbora, curgete, cogumelos e alho francês. As favas conservam-se bem congeladas, mas endurecem um pouco ao cozer.
Os pepinos, tomate, alfaces e outros hortículas para saladas não devem ser congelados porque perdem textura e aroma. Em relação aos tomates, podem congelar-se se for para utilizar posteriormente em sopas ou molhos.

Selecção
Deve-se escolher hortículas no ponto óptimo de maturação (colhidos no devido tempo: nem antes, nem demasiado tarde) e muito frescos porque os vegetais perdem ràpidamente as suas qualidades gustativas e o seu valor nutritivo, ao mesmo tempo que o seu aspecto se deteriora.

Preparação
* Devem ser lavados, limpos e descascados, isto é, prontos a cozinhar.
* Devem ser submetidos seguidamente,  a uma operação chamada de branqueamento, para que se destruam as enzimas que eles contêm e que os podem alterar.
* Para se proceder a esta operação são precisos recipientes grandes e outros utensílios que permitam cozer e escorrer sem manipulações (intervenção manual), tais como : cestos metálicos, passadores , peneiras, etc.
* Não se devem utilizar recipientes de metais oxidáveis.
* A água a utilizar deve ser potável e abundante e o processo de aquecimento deverá ser por forma a permitir a ebulição rápida (fervura), após a introdução dos produtos.

BRANQUEAMENTO

* Numa panela grande com água a ferver, mergulhar os legumes e agitar (ou dar uma mexidela cuidadosamente), para obter uma boa repartição do calor. (Se puser os legumes dentro de um cesto metálico como os das fritadeiras, terá uma boa ajuda).
* A retomada da ebulição (fervura) deve fazer-se em menos de 8 minutos. A ebulição deverá manter-se de 1 a 3 minutos, conforme o legume.
* Em seguida retiram-se os legumes e arrefecem-se ràpidamente em água corrente (poderá também utilizar-se água arrefecida com cubos de gelo).
* Deixam-se escorrer bem e, se possível, enxugam-se num pano ou numa substância absorvente.
* Embalam-se (sacos de plástico, por ex.) em seguida e metem-se no congelador.
* Para os legumes que podem ficar acastanhados, convém juntar à água um pouco de vinagre. Aconselha-se 1 colher de café de vinagre para 6 litros de água.

Descongelação e Confecção 

* A descongelação dos hortículas faz-se directamente na cozedura, em água a ferver com sal.
* Os legumes congelados têm um tempo de cozedura inferior, devido ao branqueamento prévio.

Tempos de Branqueamento

Alcachofras (juntar sumo de limão à água do branqueamento) - 4 minutos
Beringelas (cortadas às rodelas, branquear juntando sumo de limão na água ou de preferência saltear) - 4 minutos
Cenouras, Nabos, Alho-Porro (juntar sumo de limão à água do branqueamento) - 5 a 6 minutos
Couve-flor - 2 a 3 minutos
Couve-de-bruxelas - 3 a 4 minutos
Ervilhas (branquear ou refogar) - 1 minuto a 1 minuto e 30 segundos
Espargos (branquear com as pontas ao ar, fora da água) - 3 minutos
Espinafres (branquear ou estufar lentamente com azeite e cebola) - 2 minutos
Favas (branquear ou refogar) - 1 minuto e meio a 2 minutos
Feijão (branquear ou estufar em azeite e cebola) - 4 minutos
Feijão verde (já cortado conforme o uso) - 2 minutos
Tomate (estufar ou reduzir a sumo) - 2 minutos

E já têm aqui muito com que se entreter no fim de semana (he,he)!
Para a próxima sai "Como  Congelar Frutas". Espero que vos seja útil. Numa altura de crise económica como a que se avizinha, todos os conselhos são poucos...E nunca se esqueçam que "no poupar é que está o ganho".
Beijinhos da 

Bombom = Tia Fátima = Avó Fátima

5 comentários:

Tuquinha disse...

realmente muito úteis estas suas informações...já aprendi hoje mais algumas coisas muito úteis...obrigada pelos seus posts tão elucidativos
beijinhos e um bfs

Elisabete disse...

Maravilhoso post. Adorei ler, confirmar algumas coisas e aprender outras que tais. Muito bom. Beijinhos

xunandinha disse...

Agradeço muito dividir connosco todas estas dicas.
Beijinhos

Cor de Chá disse...

Sempre cheio de boas dicas este blog!
Obrigada Fátima por estes conhecimentos que nos passas e que tanto jeito dão em tempos de crise.

Beijão **

isabel disse...

Congelar é de facto uma grande ajuda para as donas de casa em tempo de crise!! Evita-se desta forma muito desperdício de alimentos! Considero pois este post de imensa utilidade para todas as donas de casa! Vir ao Estaminé é sinónimo de aprender sempre!! Obrigada por partilhar connosco estas dicas interessantes!
beijinho.