Este ano, para o almoço de Natal, demos lugar ao Pato, conforme a receita que tinha partilhado convosco aqui: http://receitasdatiafatima.blogspot.pt/2015/12/pato-com-ameixas-pretas.html .
Ao prepará-la, cometi 2 erros de palmatória:
- não li de novo a receita completa antes de começar ,
- nem preparei os ingredientes todos antes do início.
Em resultado disso, só no final é que dei conta de que tinha falhado alguns ingredientes pelo meio, como o vinho branco e o brandy.
Por outro lado, modifiquei um pouco a receita para ficar mais ao meu gosto: por exemplo, como a pele do pato é muito grossa , resolvi temperá-lo na véspera com sal e os meus temperos para ficar mais saborosa.
No final obtive uma refeição de aspecto requintado, de excelente sabor e com menos gordura, por isso mais leve (light) e que foi muito aplaudida por todos.


Pato Assado com Ameixas Pretas 

1 pato com 2 kg  (fiz 1/2 pato grande)
1 colher de sopa de azeite virgem
2 colheres de sopa de molho inglês
1 colher de chá de mistura de especiarias caseira
1 colher de chá de flor de sal*
pimenta preta q.b.
250 ml de caldo de galinha (ou de carne)
50 g de açúcar (usei 2 c. sopa cheias)
1 cenoura
1 cebola
sumo de 1 laranja
4 ameixas secas por pessoa

* Atenção ao sal, porque tanto o caldo de galinha como a (minha) mistura de especiarias, já têm sal.

Na véspera lave e limpe muito bem o pato.
Numa tigela junte o azeite, o molho inglês, a mistura de especiarias, o sal e a pimenta e barre bem o pato por dentro e por fora. Coloque-o na assadeira e cubra-a com película aderente e por cima, com folha de alumínio. Feche bem e deixe no frigorífico de um dia para o outro.
Retire o tabuleiro do frigorífico, descarte a película aderente e reserve a folha de alumínio.
Descasque a cenoura e a cebola, corte-as em pedaços pequenos e espalhe sobre o pato e à sua volta. Regue com o caldo de galinha, prove o molho e rectifique de sal.
Leve ao forno pré-aquecido a 180º e deixe assar durante cerca de 1 hora e 30 minutos.  De vez em quando, regue o pato com o próprio molho.
Ao fim desse tempo, espete o pato com um garfo: se sair líquido, ainda não está bem assado e deixe ficar mais algum tempo no forno. Se estiver a ficar muito dourado cubra com a folha de papel de alumínio reservada.
Está pronto quando , ao espetar o garfo, não sair líquido.
Retire o pato para uma travessa de serviço e mantenha-o quentinho dentro do forno apagado ou no mínimo.
Num tachinho, leve ao lume o açúcar com 1 colher de sopa de água e deixe ferver até obter um caramelo não muito escuro. Junte-lhe o sumo da laranja e mexa com a colher de pau até o caramelo se dissolver bem. Acrescente o molho do assado do pato e deixe ferver em lume brando durante 2 minutos. Acrescente as ameixas secas, deixe levantar fervura e apague o lume.
Com a ajuda de uma concha, retire o máximo da gordura que vem ao de cima (com cuidado para não chegar ao molho) e guarde-a num frasco com tampa hermética, no frigorífico, para usar em vez de margarina, nos assados de carne.
Deite um pouco de molho quente sobre o pato e ponha as ameixas em volta. Sirva o restante molho numa molheira à parte.
Sirva com Puré de Batata ou Arroz Branco Simples ou com este:http://receitasdatiafatima.blogspot.pt/2012/12/arroz-de-passas-e-pinhoes.html

Desejo-vos a continuação de boa semana. Beijinhos da

Bombom (Avó Fátima)

E verdade que o fiambre não é um alimento saudável, mas uma vez por festa, não faz grandes estragos. Tem é de ser mesmo "uma vez por festa".

É fácil encontrar fiambre inteiro à venda, em embalagens de 500 g e de 1 kg. Por exemplo, vi no Lidl embalagens de 500 g à venda, por menos de 5 euros. E também há espumantes acessíveis e de boa qualidade.

Esta receita é boa para quem tem poucos convidados, mas pode-se sempre dobrar a dose.

Fiambre Assado com Espumante

600 g de fiambre em pedaço inteiro
Leite q.b. (1 l)
1 copo de espumante
1 colher de sopa de manteiga ou margarina
2 cravinhos da Índia

Para acompanhamento:
arroz de ervilhas
salada mista
1 laranja para decorar

Na véspera, coloque o fiambre inteiro numa tigela alta, cubra-o com leite e deixe-o na parte de baixo do frigorífico, de um dia para o outro.
No dia seguinte, escorra-o e deite fora o leite, enxugue-o e coloque-o num tabuleiro pequeno.
Deite-lhe por cima a manteiga ou margarina, os cravinhos e o espumante e leve ao forno quente (180º C) até ficar tostadinho. Vire-o para tostar de ambos os lados.
Quando estiver pronto, retire-o e corte -o em fatias finas.
Sirva com os acompanhamentos que preparou, decorado com rodelas de laranja e salada.
Regue as fatias de fiambre com o molho do assado.

Tenham um bom fim de semana.
Beijinhos da

Bombom (Avó Fátima)

Tal como vos prometi, hoje vamos falar de Recheios para Aves.
Costumam ser confeccionados com as miudezas das aves (fígado, moela, coração), mas também podem ser feitos a partir de sobras de carne cozinhada ou de carne fresca de porco e vitela, picadas.
Como devem ter uma certa consistência, por vezes junta-se-lhe pão embebido em leite e ovo , não esquecendo os temperos que são imprescindíveis.

1º - Recheio

moela e fígado de perú (galinha ou pato)
50 g de manteiga
1 dente de alho picado
1 cebola picada
500 g de castanhas cozidas (inteiras)
150 g de cogumelos pequenos (inteiros)
1 lata de salsichas cocktail (inteiras)
50 g de azeitonas descaroçadas
100 g de passas sultanas (opcional)
 sal e pimenta q.b.

Limpe a moela e o fígado e corte-os em pedacinhos. Tempere de sal e pimenta.
Num tachinho, leve ao lume a manteiga e quando estiver quente junte-lhe o alho, a cebola, o fígado e a moela picados. Deixe refogar em lume brando, mexendo até alourar. Junte as castanhas, os cogumelos, as salsichas, as azeitonas e as sultanas; mexa sobre o lume até tomarem gosto e retire.
Introduza este preparado na abertura traseira do perú e cosa com fio branco ou incolor.

Notas:

* Este recheio serve depois de guarnição e acompanhamento.
* Se quiser rechear um frango ou um pato, reduza as quantidades para:
      - castanhas = 250 g
      - cogumelos = 1 lata pequena
      - salsichas = 1/2 lata
      - passas sultanas = 50 g
      - azeitonas descaroçadas = 2 colheres de sopa
      - mantenha os restantes ingredientes
*  Se o refogado secar muito, acrescente 2 ou 3  colheres de sopa de caldo de carne

2º Recheio

200 g de carne de vaca (picada)
200 g de carne de porco (picada)
200 g de salsichas frescas (ou 1 alheira) sem pele
50 g de manteiga (ou 50 ml de azeite virgem)
1 dente de alho picado
1 cebola picada

1 colher de sopa de farinha
1 ovo inteiro
50 g de passas sultanas (opcional)
sal e pimenta q.b.

Retire a pele das salsichas (ou da alheira), esmague-as com um garfo e deite numa tigela grande.
Acrescente as carnes picadas e misture.
Leve ao lume a manteiga e refogue nela o alho e a cebola, em lume brando.
Acrescente as carnes, mexa e deixe cozinhar até aloirarem.
Retire do lume, tempere de sal e pimenta, salpique com a farinha e misture.
Acrescente o ovo inteiro e envolva tudo bem.
Junte as passas, mexa e rectifique os temperos.

Nota:
* Esta receita dá para rechear um perú. Se pretender usar para rechear pato ou frango, utilize metade da dose de cada ingrediente.
* O ovo do recheio fica cozinhado no interior da ave, com a temperatura do forno.
* As azeitonas descaroçadas e picadas, valorizam muito os recheios. Se gostar, pode acrescentar meia chávena.


Com votos de uma bela refeição Natalícia, beijinhos da

Bombom

Hoje trago-vos uma receita de Perú Recheado com Pinhões, indicada para famílias numerosas.
Se preferirem, podem trocar por frango, capão ou pato. Só têm de reduzir as quantidades para o recheio, proporcionalmente.
Amanhã publicarei outras sugestões para recheios que, tal como esta, servem para rechear qualquer tipo de ave.

O perú deve ser bem limpo e lavado, mantendo intacta a pele do pescoço, que recobre o papo.
Repuxe a pele com cuidado e corte o pescoço. Corte também as pontas das asas, deixando ficar a parte mais carnuda.
De seguida deve ser preparado como se recomenda aqui, no que se refere ao banho:
http://receitasdatiafatima.blogspot.pt/2010/02/peito-de-peru-assado-minha-moda.html

Perú Recheado com Pinhões 

1 perú com 4,5 kg

Para o recheio:

400 g de carne magra de porco e vitela (picada fina)
1 colher de chá cheia de farinha de trigo
1 ovo
sal, pimenta e noz moscada q.b.
1/2 cálice de brandy
1/2 cálice de vinho do Porto
100 g de miolo de pinhões
Agulha grande e fio incolor ou branco

Para o assado:
as patas e o pescoço do perú, cortados em pedacinhos
150 ml de vinho branco
sal e pimenta q.b.
80 g de banha de porco
1 cenoura pequena cortada em pedacinhos
1 cebola picada grosseiramente
1,5 l de água
1 colher de café de fécula de batata (ou amido de milho)
 50 ml de água ou vinho branco

1 - Enfie a agulha de modo a atravessar as duas pernas e voltando o perú ao contrário, faça-a atravessar as asas, (rente às costas) aperte bem e ate para ficar bem seguro, durante a assadura.
Com outro fio, feche a abertura traseira.
2 - Recheio:
 * - Amasse a carne picada com a farinha e o ovo crú;
* - junte o brandy e o vinho do Porto;
* - tempere com sal, pimenta e noz moscada,
* - ligue muito bem e por fim, junte os pinhões.
3 - Encha o papo do perú com este preparado, deixando-o um pouco folgado.
4 - Com a agulha e fio, cosa a pele de modo a segurar bem o recheio, mas com cuidado para não a rasgar.
5 - Tempere exteriormente com vinho branco, sal e pimenta.
6 - Coloque o perú no tabuleiro com os ossos cortados em pedacinhos ao lado e regue com a banha derretida. Leve a assar em forno pré aquecido a 180º C.  Enquanto o perú assa, mexa de vez em quando os ossinhos no fundo do tabuleiro e regue-o com a gordura e o suco do próprio assado.
Quando estiver meio assado,junte a cebola e a cenoura em pedacinhos.
Atenção a que no início o perú deve estar deitado de lado, em seguida deve ser virado para o lado oposto e depois, de papo para cima para ficar tostado por igual e com bonita apresentação.
O tempo de forno varia de 1h e 30m a 2h, mas sempre moderado. Estará pronto quando, ao espetar um garfo, não sair líquido.
7 - Depois de assado, retire o perú do tabuleiro. Retire a gordura que ficou ao de cima e coloque o tabuleiro com o restante molho ao lume, regando-o com vinho branco a que junta em seguida 1,5 l de água. Faça ferver no próprio tabuleiro, em lume brando, até o líquido reduzir para menos de metade.
8 - Passe pelo passador de rede, separando o molho dos ossinhos. Leve de novo ao lume num tachinho e, enquanto ferve, limpe as impurezas e gordura que vêm ao de cima. Dissolva 1 colher de café cheia de fécula de batata (ou amido de milho) em 50 ml de água ou vinho branco e misture no molho, deixando cair em fio e mexendo sempre. Deixe levantar fervura e verifique se o molho tem a consistência desejada; caso contrário, misture um pouco mais de fécula em água ou vinho branco e deixe cair em fio até atingir a consistência desejada, parando imediatamente.
9 - Depois do perú arrefecer um pouco, retire os fios com cuidado e coloque numa travessa e decore a seu gosto.

Notas:
1 - Esta é mais uma receita do Chefe Silva, na sua 1ª Teleculinária do Natal de 76.
2 - Se preferirem, podem rechear o perú pelo buraco traseiro. Nesse caso, cose-se primeiro a pele do pescoço.
3 - Um perú de 4,5 kg pode levar 3 horas a assar.

Espero que vos agrade a receita.
Beijinhos da

Bombom (Avó Fátima)

Mais uma receita do Chefe Silva na sua Teleculinária Especial de Natal de 1981.
Esta é a minha maneira de homenagear um Chefe a quem muito devo nestas lides da Culinária.
Esta sugestão agrada aos apreciadores de "Roast Beef" e de carnes mal passadas e muito suculentas.

"Alcatra com Ananás é um prato de muito requinte que só deve ser confeccionado com ananás ou abacaxi fresco, evitando o de conserva."

Alcatra com Ananás

1 kg de carne limpa de alcatra ou pojadouro
1 ananás pequeno
sal q.b.
1 colher de sopa de banha de porco*
mostarda q.b.
1 colher de sopa de manteiga
1 cálice de vinho do Porto

* Se preferir, use bacon ou toucinho fumado aquecido num pouco de azeite ou óleo.


1 - Descasque o ananás e corte-o em rodelas. Com a ponta da faca, faça umas incisões (golpes) na carne e introduza-lhe metades de rodelas de ananás. Tempere com sal e ate-a com um fio incolor para não se deformar e evitar que os pedaços de ananás possam cair.
2 - Ligue o forno para para o pré-aquecer a 180º C.
3 - Numa frigideira ou tacho largo, leve ao lume a aquecer a banha (ou o óleo e o bacon) e junte-lhe o pedaço de carne; faça-o alourar bem, de todos os lados e em seguida regue com o vinho do Porto e meta-o no forno quente durante 15 minutos.
4 - Retire a carne para um prato, tire-lhe os fios com cuidado e, enquanto quente, barre-a muito bem com um pouco de mostarda e a manteiga e coloque-a num tacho tapado, abafada e em local quente até ao momento de servir (pode ser no forno).
5 - Retire a gordura do tacho onde levou a carne ao forno, para outra frigideira e reserve; aproveite só o molho que ficou no fundo do tacho e junte à carne.
6 - Na frigideira onde reservou a gordura, frite as rodelas de ananás que sobraram e junte-as à carne .
7 - No momento de servir, utilizando uma faca bem afiada, corte a carne em fatias, mais ou menos grossas e sirva regada com o próprio molho (o que a carne largou e o que lhe juntou) e o ananás frito, por cima ou ao lado.
Acompanhe com Arroz Árabe ou Puré de Batata e Salada.

Beijinhos da

Bombom (Avó Fátima)

A sugestão de hoje é uma receita de pato no forno com um molho adocicado, para quem gostar.
Quem não apreciar os sabores salgado e doce, pode excluir o caramelo (açúcar).
O pato é uma ave saborosa e encontra-se à venda inteiro ou em metades, o que facilita a vida a quem tem poucos convidados.
Esta receita é do saudoso Chefe Silva na sua Teleculinária de Natal de 1989.

Pato com Ameixas Pretas

1 pato com cerca de 2 kg
sal e pimenta q.b.
1 copo de vinho branco
100 ml de azeite
2 chávenas almoçadeiras de caldo de galinha (460 ml)
100 g de açúcar amarelo
1 cálice de brandy
1 cenoura
1 cebola
sumo de 1 laranja
250 g de ameixas pretas
1 colher de café cheia de fécula de batata (ou amido de milho)

Limpe muito bem o pato e tempere-o com sal e pimenta; corte-lhe o pescoço e as pontas das asas em pedacinhos e coloque-as com o pato num tabuleiro.
Junte a cebola e a cenoura cortadas em pedaços, o azeite e metade do caldo de galinha e leve a assar em forno médio.
Durante a cozedura, vá virando o pato e regando com o caldo restante e o vinho branco para no fim, quando o pato estiver tostadinho e pronto, ter molho suficiente.
Nessa altura desligue o forno e prepare o molho.
Num tachinho, leve ao lume o açúcar com um pouquinho de água (1 colher de sopa) até obter um caramelo não muito escuro; junte-lhe o sumo de laranja, o molho do assado do pato, o brandy e as ameixas e deixe ferver 5 minutos. Rectifique o tempero e ligue o molho com um pouquinho de fécula ou de maizena dissolvida em 1 colher de sopa de água morna e deixe ferver mais 1 minuto.
Regue o pato com este molho e sirva-o acompanhado com Arroz de Manteiga, Arroz de Passas e Pinhões ou Batatas Fritas e Salada.



Podem encontrar o Arroz de Passas e Pinhões aqui:
http://receitasdatiafatima.blogspot.pt/2012/12/arroz-de-passas-e-pinhoes.html

Com votos de boa semana, beijinhos da

Bombom (Avó Fátima)

A duas semanas do Natal, haverá por certo muito boa gente, indecisa sobre o que cozinhar para as Festividades.
Para muitos de nós, o tradicional perú já perdeu a graça e não sabemos como agradar aos gostos da Família.
Outro problema é ter de cozinhar para poucas pessoas e não encontrar receitas adequadas.
A pensar nisso, procurei algumas receitas um pouco diferentes, mas requintadas como a ocasião pede.

Muita gente acha o perú uma carne de gosto forte e enjoativo, mas se for preparado convenientemente, torna-se delicioso.
Podem ver aqui como se deve preparar esta carne, quer seja para um perú inteiro quer seja apenas para um peito de 1 ou 2 kg.
http://receitasdatiafatima.blogspot.pt/2010/02/peito-de-peru-assado-minha-moda.html

A receita que vos trago hoje é mais requintada e aparatosa, digna de uma mesa de Festa:
"Peito de Perú na Prata". É preparada com um bom peito de perú, de preferência cortado sobre o comprido.
Tal como vos disse anteriormente, deve ficar de molho de um dia para o outro, 2 dias antes e ser temperado no dia a seguir, a véspera da festa. Nesta receita a carne é temperada apenas umas horas antes de ir para o forno. Fica, pois, ao vosso critério.

Peito de Perú na Prata

1 peito de perú com cerca de 1,5 kg
150g de presunto cortado em tiras (fatias)
2 colheres de sopa de manteiga ou margarina
1 cálice grande de vinho do Porto
2 dentes de alho esmagados ou espremidos
1 cubo de caldo de galinha
1 colher de chá de colorau ou Paprika
pimenta q.b.
1 raminho de salsa
3 cenouras grandes raladas no ralo grosso
4 maçãs
papel de alumínio e papel vegetal de culinária

1 - Corte o presunto em tiras. Com a ajuda do cabo de uma colher de pau (ou faca afiada), faça incisões na carne do perú e enfie nelas as tiras de presunto.
2 - Coloque a carne dentro de uma tigela e esfregue-a com o cubo de caldo até este se desfazer; depois esfregue também com o colorau e os alhos bem esmagados. Junte-lhe a salsa picada e o vinho do Porto e deixe marinar umas horas neste tempero, virando-a uma vez por outra.
3 - Prepare um tabuleiro; estenda sobre ele uma boa tira de papel de alumínio que dê para embrulhar a carne e sobre ela coloque uma tira grande de papel vegetal de culinária. Unte o fundo com manteiga e coloque a carne dentro. Vire o papel (alumínio e vegetal) para cima, em concha, e deite a marinada por cima. Acrescente uma colher de chá de manteiga e feche como se fosse um embrulho (envelope).
4 - Corte mais um rectângulo de papel de alumínio e outro igual de papel vegetal (se preferir corte-os mais pequenos, um por pessoa). Descasque e rale as cenouras no ralo grosso, tempere-as com sal e pimenta e disponha-as dentro do papel tal como fez para a carne. Coloque um pedacinho de manteiga sobre a cenoura e feche os "envelopes" e coloque-os no tabuleiro, ao lado da carne.
5 - No espaço que ficou no tabuleiro, coloque as maçãs lavadas e sem o olho e o pé e com um pedacinho de manteiga na cavidade superior.
6 - Leve a assar em forno pré-aquecido a 180º durante cerca de 45 minutos.
7 - Sirva em travessa ou no próprio tabuleiro. À parte, sirva batatas palha ou em "chips".

Notas:
-  Esta receita foi ligeiramente adaptada da Teleculinária Especial de Natal de 1984.
- No ponto 2, eu prefiro juntar os ingredientes, fazer uma pasta e com ela barrar a carne.
- O tempo de cozedura varia conforme o forno e o tamanho da carne. No meu, chega a levar 1 hora ou mais um pouco. Convém ir vendo. A carne está pronta quando, ao espetar um garfo, não sair líquido.

Fiquem bem e tenham uma boa semana.
Beijinhos da

Bombom (Avó Fátima)

Recorrendo ainda a este fabuloso livro de Fortunato da Câmara, hoje vou falar-vos da história do Bife Carpaccio, que muito boa gente desconhece, como era o meu caso.
Estava-se em Veneza, por volta de 1950, no famoso restaurante do Harry`s Bar cujo dono e cozinheiro mor era Giuseppe Cipriani, um grande apreciador da Pintura Italiana.
"Foi o gosto pela arte de bem servir, em particular uma cliente angustiada, e as telas rubras do pintor renascentista, que serviram de inspiração a Cipriani para criar este prato emblemático que se transformou num ícone da restauração internacional."

A condessa Amalia Nani Mocenigo, cliente do Harry`s Bar, lastimou-se a Cipriani por não poder comer carne cozinhada devido à proibição do médico: sofria de anemia e só podia comer carne crua. Cipriani pediu-lhe que esperasse 15 minutos e quando regressou à sala com o Maitre, este "trazia um prato coberto com lâminas de lombo de novilho cru, com um molho branco em tom de pérola".
Quando a condessa perguntou o que era, Cipriani respondeu solenemente: Beef Carpaccio.
Por essa altura estava a decorrer no Palácio Doge uma Exposição retrospectiva da obra de Vittore Carpaccio, pintor humanista do séc. XV, cujos quadros se caracterizam pelos diversos tons vermelhos com "dégradés" brancos.

"Para confeccionar um Bife Carpaccio, precisa de um pedaço de novilho cru que vai a congelar ligeiramente até começar a ficar firme. Depois é cortado em fatias finíssimas que são dispostas num prato prèviamente salpicado de azeite virgem extra. Faz-se um molho líquido com maionese, mostarda, molho inglês e um pouco de leite quente. Quando a mistura estiver bem emulsionada, fazem-se riscos transversais cruzados sobre a carne com a ajuda de uma colher, a lembrar uma quadrícula."
A receita completa vem no livro Harry`s Bar: the life and times of the legendary Venice landmark (1996), escrito por Arrigo Cipriani, filho de Giuseppe.

E termino com o comentário de Fortunato da Câmara:
"Faça-se também a homenagem ao sr. Giuseppe Cipriani  usando, mas não abusando do nome. É que quando se pede um carpaccio espera-se que sejam fatias de bovino cru e não qualquer outro ingrediente como polvo, bacalhau, tomate ou até ananás (pasmem-se), cortado em fatias finas onde muitos restaurantes penduram o nome para dar uma imagem errada de sofisticação. É que um carpaccio é como um Carpaccio, são telas que se reconhecem pelos tons com que os artistas as construíram. Não é preciso sermos iluminados para percebermos que o que se põe no prato usurpando este nome sem ser novilho, são apenas...laminados!."

Beef Carpaccio

Para 4 pessoas:
400 g de lombo de novilho
Azeite virgem extra (q.b)

Molho de Mostarda:
2 colheres de sopa de mostarda
2 colheres de sopa de maionese
1 colher de sopa de molho inglês
2 colheres de sopa de leite

Embrulhe a peça de carne firmemente em película aderente (filme plástico) e leve ao congelador por 1 hora, para facilitar o corte. Com uma faca bem afiada (ou o fatiador do fiambre) corte fatias finíssimas de carne.
Disponha-as no centro de um prato prèviamente salpicado com o azeite virgem extra. Reserve no frigorífico por 5 minutos.
Numa tigela, misture a maionese, o molho inglês, a mostarda e o leite. Tempere de sal e pimenta a gosto.
Retire o prato da carne do frigorífico e com  a ajuda de uma colher, deite o molho sobre a carne, formando uma quadrícula.

Notas:
- Há quem use azeite (2 colheres de sopa) em vez do leite.
- Há também quem faça o molho usando 120 g de maionese em vez das 2 colheres de sopa acima indicadas e mantendo os restantes ingredientes..
- Há quem tempere a carne com sal e pimenta antes de a levar ao frigorífico (os 5 minutos).
- Parece-me que se o molho de mostarda estiver bem temperado, não é necessário pôr sal na carne, mas é uma questão de gosto pessoal, por isso, deixo ao vosso critério.

Boa semana para todos. Beijinhos da

Bombom (Tia Fátima ou Avó Fátima)

Hoje, no Meu Estaminé, houve Ementa Gourmet!
Na hora de dizer ao Provador o que era o almoço, lembrei-me daquela anedota que circula na net a propósito da comida Gourmet, conhecem?
Para quem não conhece, fica aqui registada:

- Hoje fui a um restaurante gourmet!
- Ai sim? E então?
- O meu almoço foi Camarão envolvido em Molho Béchamel, com pequenos apontamentos de Salsa Frisada Australiana, em cama de Massa Fina, banhada em Pão Ralado crocante e confitada em Óleo Vegetal.
- O quê??? O que é que tu comeste, pá?
- Comi um Rissol!!!...



 He, he! Até parecia eu a dizer que o almoço era:
Escalopes de Frango e Fatias de Maçã Crocantes, confitados com PANKO (pão ralado japonês), acompanhados de Geleia de Malaguetas (Chilly Peper),  Risoto de Tomate e Salada Mista.

                   Geléia de Malaguetas  (Chilly Peper)

Já há muito tempo, tinha ouvido falar no Pão Ralado Japonês, mas nunca tinha tinha encontrado à venda. É feito a partir do pão duro, mas sem o torrar. Deixa-se secar ao ar e, quando está rijo, mói-se grosseiramente.


Em Inglaterra é fácil de encontrar e a minha nora fez uns Filetes de Peixe com tiras de Banana Crocantes de que gostámos muito. De presente, ela ofereceu-me uma embalagem de Panko.

                É feito em Espanha!

Escalopes de Frango com Fatias de Maçã, confitados com Pão ralado Japonês 

Umas horas antes, temperei os Escalopes de Frango com:
- Alho picado, sumo de limão e um creme feito com 1 colher de sopa de azeite virgem, 1/2 colher de chá de Sal Verde e 1/2 colher de chá de Bonsalt (sal de potássio para hipertensos).
Na hora de preparar, fiz como se fosse para filetes, mas no forno:
- De um lado um prato com farinha de trigo, outro com clara de ovo ligeiramente batida e outro com o Panko (pão ralado japonês).


- Forrei um tabuleiro com papel vegetal (para não ter de o lavar depois de acabada a função).
- Passei os escalopes por farinha, depois pela clara de ovo batida e no final pelo pão ralado e coloquei no tabuleiro.
- Lavei muito bem uma maçã, tirei-lhe o centro e fatiei aos círculos. Passei-as pela clara de ovo e pelo pão ralado e coloquei ao lado dos escalopes.
- Levei ao forno pré-aquecido a 180° durante cerca de 30 minutos, até alourarem.

Notas :
- Os alimentos confeccionados com este Pão Ralado especial, ficam muito crocantes e saborosos.
- Os "Crispies de Maçã" ficam muito bem como aperitivo, além de serem um bom acompanhamento.

Da Geléia de Malaguetas falo-vos amanhã.
Uma boa semana para todos.
 Beijinhos da

Bombom (Tia Fátima ou Avó Fátima)

Faltam só dois dias! É já no sábado dia 21, que a Maria da Oficina das Papitas celebra os 2 anos do seu precioso blog.
A sua intenção era ajudar os filhos a quem ela ternamente chama por Fifis e que estão a viver lá muito longe, algures na Escócia, a cozinharem as refeições a que estavam habituados, quando ainda em casa.
Para comemorar estes 2 anos de actividade, a Maria convidou-nos a levar um "prato" para a Festa, cuja receita irá aumentar as opções dos Fifis.
Apesar de algumas dificuldades pois aqui na aldeia não posso meter as fotos, não quero deixar de participar.
Depois de muito procurar, optei por um prato simples mas muito saboroso que os filhos da Maria vão ser capazes de fazer com facilidade. Espero que gostem!

Escalopes Com Molho de Queijo Fundido

600 g de bifinhos
70 g de manteiga (ou margarina)
1 colher de sopa de mostarda
1 cálice de vinho do Porto
2 dl de natas
sal e pimenta q.b.
100 g de queijo fundido (ralado ou em cubinhos)

Preparação:
Espalme os bifinhos e tempere-os com sal e pimenta.
Numa frigideira, leve ao lume metade da manteiga e deixe derreter.
Frite os bifes ligeiramente (devem ficar mal passados) e retire-os depois para um prato.
Na mesma frigideira, acrescente a restante manteiga e leve ao lume. Quando bem quente, junte a mostarda, mexa, adicione o vinho do Porto e, pouco depois, as natas e o queijo. Deixe ferver e apurar, junte os bifinhos e o molho que largaram e deixe ferver mais um pouco.
Sirva, por exemplo com rodelas de puré de batata fritas (prepare um puré de batata enxuto, com pouco leite, molde com ele um rolinho, corte às rodelas e frite-as) e legumes ou salada variada, a gosto.

Muitos Parabéns, Maria, por mais este Aniversário!
Muitas Felicidades para a Oficina das Papitas e para todos aqueles que dela beneficiam, a começar pelos teus Fifis.

http://oficinadaspapitas.blogs.sapo.pt

P.S. - Esquecia-me de dizer que aprendi esta receita com o Chefe Silva. Podem encontrá-la Teleculinária nº 593, Especial de Verão 90

 Beijinhos da

 Bombom (Tia Fátima ou Avó Fátima)

A receita que vos trago hoje é uma "prenda de anos" para celebrar o 1° Aniversário do blog "Tentações Sobre a Mesa", que teve lugar no dia 30 de Dezembro de 2012.
Para comemorar a data, a Lenita organizou um Passatempo, no qual nos pede uma receita confeccionada com Vinho. O passatempo estará aberto a todas as participações até ao dia 29 de Janeiro de 2013.
Vejam os pormenores aqui:
http://tentacoesobreamesa.blogspot.pt/2012/12/1-aniversario-e-um-passatempo.html

Consultei o Livro de Pantagruel e a Teleculinária N° 19 do meu caro Chefe Silva que tem o Frango na Púcara à Moda de Alcobaça, para ver as diferenças e qual seria a melhor.
O engraçado é que são muito semelhantes: a única diferença (e bem insignificante), é que no Pantagruel se juntam todos os ingredientes na Púcara (ou tacho de barro) com o presunto em fatias no fundo e à Moda de Alcobaça se tempera com sal, pimenta e vinho branco e se deixa marinar um bocadinho.


Frango Na Púcara

1 frango de cerca de 1 kg
sal q.b. (usei sal aromatizado com tomilho e chilly)
pimenta preta em grão q.b. (usei o moinho de 5 pimentas Margão)
0,5 dl de vinho branco (50 ml)
1 dl de vinho do Porto (100 ml)
1 cálice de aguardente velha
80 g de margarina (usei 2 colheres de sopa de azeite)
2 dentes de alho esborrachados
12 cebolinhas (usei 2 cebolas pequenas partidas em 8 partes cada uma)
150 g de presunto não muito salgado, partido em dados
1 folha de louro (não vem na receita, mas introduzi por minha lavra)

Amanhe e limpe muito bem o frango, lave-o e enxugue-o.
Em seguida tempere-o com vinho branco, sal e pimenta.
Ligue o forno na temperatura máxima.
No fundo do tacho de barro coloque o presunto. Junte o frango com a marinada e acrescente todos os ingredientes indicados. Leve ao forno sem a tampa e deixe alourar.
Depois de alourar de um lado, vire-o para alourar do outro lado.
Quando tiver alourado dos dois lados, tape o tacho com a tampa e deixe acabar de cozinhar.
Sirva assim, destapando-a na presença de todos; desta forma, o frango exalará um aroma bem agradável.
Acompanhe com batatas fritas, arroz branco ou puré de batata.


Esta é uma receita rústica, numa mesa"rústica" e sem pretensões mas deliciosa e muito apreciada pelo Provador Oficial do Meu Estaminé.
E, como a Lenita fez jus ao Vinho, a refeição foi acompanhada com um Esteva Douro de 2011, da Casa Ferreirinha.


São servidos?
Desejo-vos uma boa semana. Beijinhos da

Bombom (Tia Fátima ou Avó Fátima)

Com esta receita, arranquei os maiores aplausos do Provador Oficial do Meu Estaminé!
Há muito que andava para experimentar a Tagine, o tradicional guisado de borrego de Marrocos e julgo que de todo o Norte de África.
Depois de ver o Desafio das Massas Milaneza no Cinco Quartos de Laranja da bem conhecida Laranjinha, veio-me à ideia um acompanhamento à portuguesa (ou italiana?) , com esparguete em vez dos cuscus, que o meu marido não aprecia muito. E em boa hora o fiz, pois ele elogiou bastante este delicioso  almoço!
A receita da Tagine foi tirada de um blog do qual me esqueci de apontar o nome. Se alguém a reconhecer como  sua, peço-lhe o favor de me deixar o seu link para poder acrescentá-lo e lhe dar os respectivos créditos.
A da Massa e a guarnição foi inventada na hora e fiquei satisfeita com o resultado.

Esparguete Tricolor à Laranjinha


Ingredientes para 2 pessoas:

180 g de Esparguete Tricolor (200 g se forem comilões)
Casca de laranja fininha
1 l de água a ferver
1 colher de chá de sal
1 colher de sopa de azeite


Lave e seque a laranja. Com o canelador, "risque" a laranja de alto abaixo, para dividi-la em oito partes.
Reserve as tiras que retirou. Parta a laranja em rodelas e reserve também.
Num tacho de fundo grosso, leve ao lume a ferver a água com as 8 tiras de casca de laranja, o sal e o azeite.


 Quando levantar fervura, introduza o esparguete de vagar, fazendo-o rodar em volta do tacho, para não partir. Reduza o lume e deixe cozer destapado durante 10 minutos. A meio da cozedura, retire as 8 casquinhas da laranja. No final, escorra e reserve.

Tagine

1 colher de sopa de azeite
1 mão cheia de amêndoas sem pele
500 g de borrego cortado em pedaços (usei cabrito da aldeia)
250 g de cebola picada
1 colher e meia chá de gengibre fresco ralado
1 colher de chá de coentro em pó
1 colher de chá de pimenta preta moída
1 colher de chá de açafrão-da-india
sal a gosto
1 pau de canela
200 ml de água quente
12 ameixas secas, demolhadas e escorridas
*1 colher de chá de canela em pó 
*1 colher de sopa de açúcar amarelo 
*1 colher de chá de manteiga clarificada (ghee) - pode usar da normal 
*sementes de sésamo (gergelim) para guarnecer 

Numa tagine ou num tacho com tampa, deite o azeite, deixe aquecer e salteie as amêndoas até começarem a querer dourar. Adicione o borrego, a cebola, o gengibre, o coentro, o açafrão, a pimenta, o sal e o pau de canela. Envolva tudo muito bem com a colher de pau, e adicione a água quente. Deixe levantar fervura e reduza o lume para o mínimo, tape e deixe cozinhar durante 1 hora ou até a carne ficar tenra. Se usar tacho, coloque um pedaço de papel de alumínio e depois a tampa, para conservar todo o líquido.
Junte as ameixas e a canela em pó e deixe ferver. Reduza o lume e coza por mais 15 minutos.
*Adicione o açúcar e a manteiga. Aumente o lume e deixe ferver durante 5 a 10 minutos, até caramelizar.
*Retire do lume e guarneça com as sementes de sésamo.
Sirva quente, acompanhado com o Esparguete Tricolor e enfeitado com as rodelas de Laranja que reservou.


Notas:
- * Não usei.
- Substituí as especiarias (escritas em itálico) por 1 colher de chá bem cheia de Raz-El-Hanout.
- Receita aqui: http://receitasdatiafatima.blogspot.com/2012/10/raz-el-hanout-o-tempero-marroquino.html

- Só usei os ingredientes assinalados em cor mais escura.

Com esta receita participo no desafio das Massas Milaneza e do blog Cinco Quartos de Laranja.
Se quiserem participar, podem fazê-lo até às 24 horas do dia 11 de Novembro. Vejam as condições aqui:
http://cincoquartosdelaranja.blogspot.pt/2012/10/dia-mundial-das-massas-e-um-desafio.html

E aqui ficam os meus votos de que passem um bom fim de semana. Beijinhos da

Bombom (Tia Fátima ou Avó Fátima)

Hoje é dia de Ano Novo. Por isso, mesmo que apenas para os dois comensais cá de casa, resolvi fazer uma refeição condigna:
"Lombinhos de Perú com redução de Vinho do Porto e Risotto de Limão."

É um prato económico, fácil de cozinhar e fica muito requintado. Só foi pena não me ter lembrado de tirar fotografias!...
Tinha visto há algum tempo no blog de uma querida amiga brasileira que vive na Itália a receita deste risotto que podem consultar aqui  www.cucchiaiopieno.com/2011/02/risoto-ao-limao.html
Se visitarem o Cucchiaio Pieno não se arrependem, porque ele é "uma colherzinha cheia" de coisas boas, desde entradas, sopas, risottos, pratos vegetarianos, sobremesas deliciosas, bolos e bolachinhas...
Como vos dou o link para a receita do Risotto de Limão, não escrevo a receita mas devo dizer que fiz umas pequenas alterações:
- usei arroz carolino (porque não tinha arbório nem carnarolli).
- não usei natas porque não tinha em casa (e evito por causa da visícula).
- não misturei o queijo Parmesão ralado (porque o Provador d`O Meu Estaminé não aprecia).
De resto, fiz "tal-qual-zinho"!
E ficou um espectáculo, à vista e ao paladar!

Lombinhos de Perú com redução de Vinho do Porto

4 lombinhos de perú
1 dente de alho espremido
1 colher de chá de flor de sal aromatizado com tomilho e chilly
2 colher de sopa de margarina líquida

Redução de Vinho do Porto

100 ml de vinho do Porto (1 dl)
2 cravinhos da Índia

1 - Comece pela redução de vinho do Porto, porque vai demorar um pouco mais a atingir o ponto.
Num pucarinho de inox junte o vinho do Porto com os cravinhos e leve ao lume até levantar fervura. Reduza o lume para o mínimo e deixe apurar até reduzir a cerca de metade. Retire do lume e reserve.
2 - Aqueça bem a frigideira, deite a margarina e frite os lombinhos de perú prèviamente temperados com o alho e o sal aromatizado. Apague o lume, verta a redução de vinho do Porto sobre os lombinhos e reserve em local aquecido.
3 - Prepare o risotto.
4 - Logo que o risotto esteja pronto, emprate e sirva de imediato.

Notas:
1 -O arroz carolino, é um arroz produzido em Portugal e que, segundo a opinião da conceituada Conselheira de Culinária Maria de Lurdes Modesto, resulta bem na confecção dos Risottos.
2 - Consuma o que é nosso e muito mais económico.
3 -  Servi acompanhado com ameixas secas porque não tinha salada fresca.
4 - A Nota Maior foi-me dada pelo Provador Oficial do Meu Estaminé: "Fico sempre a perder quando vou ao Restaurante!"

Se quiserem experimentar, depois digam o que acharam!

FELIZ ANO NOVO ! UM BOM 2012 !


Beijinhos da

Bombom (Tia Fátima / Avó Fátima)

Esta foi a receita que saíu para o almoço de hoje cá em casa.
Tinha um peito de frango e estava indecisa entre um arroz ou uma massa guisada que já há muito tempo não fazia.
De tão trivial, nem pensei em trazê-la para uma "postagem", por isso nem fotos tenho.
Mas acontece que a refeição foi tão elogiada - "podes repetir mais vezes porque estava um opíparo almoço"! - que eu resolvi trazê-la aqui para a montra principal do Meu Estaminé.
Pode ser que mais alguém oiça bons elogios também!

Frango Estufado Com Especiarias

Para 2 pessoas:

1 peito de frango

Marinada:
2 colheres de sopa de azeite virgem (oliva)
1 dente de alho grande espremido (ou esmagado)
1 folha de louro (sem nervura central) partida em pedacinhos
1 colher de sopa de sal aromatizado (uso flor de sal com tomilho e chilli, da minha receita)
1 colher de sobremesa de molho inglês
1 colher de chá de gengibre em pó

1/2 pau de canela
1/2 cálice de brandy (ou aguardente, vinho do Porto, licor de laranja...)
3 colheres de sopa de molho de tomate (de conserva, do meu)
2,5 dl de água a ferver

Temperar o frango 3 horas antes da refeição.
Partir o frango em pedaços e colocá-los numa tigela.
Numa tigelinha juntar todos ingredientes da marinada.
Misturar bem e envolver os pedaços de frango nesse molho. Deixar a marinar.

Na hora de preparar a refeição, ponha o frango com a marinada num tacho e acrescente uma cebola média picada. Leve a lume forte e deixe fervilhar um pouquinho enquanto envolve com a colher de pau todos os ingredientes. Junte a água a ferver, o pau de canela, o molho de tomate e o brandy (usei Licor de Framboesa do meu). Tape o tacho e baixe o lume para o mínimo e deixe cozer o frango, mexendo de vez em quando para não queimar.

Entretanto preparei a massa:
Pus 1 litro de água a ferver com um fio de azeite (para ela não se pegar). Quando levantou fervura deitei 1 chávena almoçadeira bem cheia de massa de lacinhos (Farfalle) e deixei cozer em lume brando e sem a tampa, durante  15 minutos.
Numa taça de vidro pirex coloquei a massa escorrida. Por cima dispus os pedaços de frango e uma porção de molho para a massa absorver bem os aromas. Tapei e esperei 5 minutos antes de servir.
Servi com salada mista de cores variadas, em tacinhas à parte.

Nota: Se não tiver sal aromatizado junte uma colher de chá de tomilho ou de ervas de provença e uma colher de café de chilli em pó (facultativo).

Beijinhos da

Bombom (Tia Fátima / Avó Fátima)

Hoje apetecia-me dar um título mais maluco a este post. Assim como ...Maluquices na Cozinha.
Tinha um peito de frango à frente e apetecia-me uma coisa diferente do habitual.

" Numa chávena misturei 2 colheres de sopa de azeite, 1 dente de alho grande, espremido, 1 colher de sobremesa de molho de soja e outra de vinagre balsâmico, 1 colher de chá de gengibre em pó, 1 colher de sobremesa de Flor de Sal aromatizada com tomilho e chilly. Levantei um pouco a pele do frango e barrei por baixo com esse creme, e fiz o mesmo do outro lado. Coloquei o frango numa assadeira e reguei-o com um cálice de vinho do Porto. Acrescentei uma cebola média partida aos quartos, 6 azeitonas grandes descaroçadas e uma chávena de caldo de carne.
Levei ao forno pré- aquecido e daí a 10 minutos acrescentei o sumo de meia laranja. Ao fim de 45 minutos estava pronto, mas a meio da cozedura rectifiquei de sal e reguei-o com o próprio molho.
Entretanto fritei uma batata doce às rodelas grossas e outra normal aos  quartos.
Tirei o frango do forno e juntei-lhe de um lado as rodelas de batata doce e do outro os quartos de batata normal. Servi com salada de alface e cebola vermelha."


E o resultado, foi uma agradável surpresa. Delicioso! E gostoso de ouvir o comentário final:
- Um opíparo almoço!

Nota: O sal aromatizado é muito fácil de fazer e está sempre à mão. Devem guardá-lo em frasco tapado, no armário. É óptimo para temperar na hora, bifes, costeletas, escalopes e marinadas. (Já publiquei a receita, é só procurarem).
Desta vez não há fotos. O Provador oficial,  a meio da refeição perguntou:
- Não pões esta receita no teu Estaminé?
Nessa altura já era tarde para fotografar. A assadeira estava vazia, he,he!
Ficará para uma próxima, prometo.

Beijinhos da

Bombom (Tia Fátima ou Avó Fátima)

Sim, eu sei, hoje é dia de S. Valentim ou Dia dos Namorados.
Eu não ligo muito para esses dias institucionalizados pelo sr. Comércio. Por isso para mim, dia dos namorados é sempre que recebo flores ou mimos do meu maridinho (he,he). O meu dia dos namorados calha a 19 de Julho, o dia em faz anos que me casei. Mas acho muito bem que quem aprecia, comemore hoje em especial.
E como neste dia há por aí muitas receitas de lindas e doces sobremesas, eu vou continuar no "prato forte" que é o Bife, pois fica bem em qualquer mesa de festa.
Hoje vou falar-vos de um outro bife célebre na cidade de Lisboa antiga.

"Nem só dos Marrare reza a história. Onde é hoje a Livraria Sá da Costa, no topo do Chiado, funcionou até 1875 o lendário Café Central, onde Antero (de Quental), Eça, (de Queirós), Adolfo Coelho, Batalha Reis e Salomão Saragga redigiram e assinaram o violento protesto contra o governo que amordaçou as Conferências do vizinho Casino Lisbonense.
Fundado e gerido por um tal Domingos António, conhecido e reconhecido pela casaca impecável e pelo chapéu alto que manteve até ao fim da vida, o Central inaugurou em Lisboa - e também aqui, quem diz Lisboa, diz Portugal - o serviço completo de restaurantes, nos cafés, até então desconhecido entre nós.
Famoso pelo linguado frito e pela arte de grelhar o rim, os bifes do Central não deixaram de ter os seus fiéis apreciadores, entre os quais se contavam Guerra Junqueiro e Guilherme de Azevedo, que fizeram do popular café uma das praças fortes da sua poesia, dos seus protestos e do seu apetite. E se hoje é de lamentar a perda da receita que serviu de base a tão famosos bifes e os manteve durante anos nos tops da gula alfacinha, contentemo-nos com esta história de proveito e exemplo: passado que foi desta vida o solícito encasacado Domingos António, quis sua senhora, viúva e herdeira, dotar o Central de gerente a condizer com o prestígio do afamado estabelecimento.
A escolha da chorosa viúva viria a recair, infelizmente, sobre reconhecido madraço que, pouco dado a canseiras de cozinha, mandava buscar os bifes à taberna do Baldanza, à Rua Nova dos Mártires, servindo-os em louça do Central. Descoberto pelos clientes, o histórico Central não resistiu ao contrabando e faliu, irremediavelmente. Nem nos bifes, o crime compensa!"
               Do livro À Mesa Com a História, de Manuel Guimarães.

E agora, para que quem gosta "destas coisas da História" se delicie, aqui fica uma das mais antigas receitas portuguesas de Bife.
"A Arte de Cozinha, de Domingos Rodrigues, cuja primeira edição, de 1680, corporiza o primeiro livro da especialidade impresso em português, inclui uma curiosa receita  cujo produto é, sem tirar nem pôr, igual ao que, um século depois (1822), os ingleses oferecem ao mundo sob o nome de beefsteack.
Eis a receita: tomarão um lombo e o farão em talhadas muito delgadas e as frigirão em toucinho, meio fritas e depois lhe botarão pimenta e uma pequena colher de farinha torrada, 4 gemas de ovos de sorte que engrosse o caldo, o qual há-de ser de duas colheres. Vai à mesa sobre fatias".

Traduzindo "por miúdos", vou pôr isto de maneira que todos os interessados percebam (he,he).

Bife à Moda Antiga (baptizei-o eu!)

Dose individual

1 bife do lombo (vazia)
Fatias de toucinho 
1 colher de chá de farinha torrada
1 gema de ovo
2 colheres de sopa de caldo de carne

Numa frigideira de ferro ou de aço inoxidável de  fundo grosso, fritam-se as fatias de toucinho. Junta-se o bife e deixa-se fritar bem de um lado e de outro. Tempera-se com a pimenta. Retira-se o bife para um prato aquecido e reserva-se. Junta-se ao molho a colher de farinha torrada mexendo bem e depois o caldo de carne temperado de sal. Logo que o molho engrosse, junta-se o bife com os sucos que largou. Sacode-se um pouco a frigideira e retira-se do lume. Serve-se sobre fatias de pão frito.

E agora desejo que tenham um bom jantar para comemorar e celebrar o Amor!
Beijinhos da

Bombom (Tia Fátima ou Avó Fátima)

Depois de uma breve ausência devida apenas à inércia fria que se apoderou de mim nestes dias de Inverno, cá estou eu de novo a abrir O Meu Estaminé.
Estava eu a ler o livro de Manuel Guimarães "À Mesa com a História" e achei interessante esta passagem que resolvi partilhar convosco. Trata das origens do Bife à Marrare, tão conhecido na cidade de Lisboa, como famoso ficou ao figurar em muitos livros de Culinária.

"António Marrare, foi um napolitano contratado no último quartel do séc. XVIII ( cerca de 1775), pelo faustoso marquês de Nisa, como copeiro privativo.
Profundo conhecedor do seu ofício, o italiano cedo se apercebe da magnífica oportunidade que lhe oferecia esta bela Lisboa, de sórdidas baiúcas, onde ainda faltavam os botequins de luxo que a Europa já conhecia e gostosamente frequentava.
António Marrare despede-se dos Senhores de Nisa e abre, num ápice, dois magníficos botequins, onde a Lisboa elegante e endinheirada acorreu, atraída pelos talheres de boa prata de lei, pela pureza do café moka e pelas bebidas importadas, adereços de uma apetitosa cozinha italiana que o gerente conhecia na perfeição.
Seria, porém, o bife, o célebre Bife à Marrare inventado e servido por este pioneiro dos restaurantes modernos, o que melhor cairia no goto do lisboeta, resistindo nalguns cardápios de restaurantes, há quase dois séculos, sem sombra de cansaço.
Era alto e cortado do pojadouro. Fritava-se em manteiga numa frigideira de ferro, mantendo-se até que a carne ganhasse cor, conservando-se por dentro mal passada. Nesta altura, temperava-se com sal, substituía-se a manteiga na frigideira e continuava-se a operação a lume brando. Ao suco da carne, juntava-se pouco depois duas colheres de natas, deixando reduzir até à consistência desejada. As batatas fritas, encapotadas num guardanapo de pano forte, serviam-se ao lado.
O napolitano, seus familiares e sucessores, serviam pessoalmente este magnífico bife à Lisboa culta e aventureira, até que, em 1866, o último botequim dos Marrare se apagou de vez, para dar lugar a uma prosaica sapataria, amputando Lisboa de um marco histórico inesquecível. Felizmente, salvaram-se os bifes."

Bife à Marrare

Por pessoa:
1 bife alto do pojadouro (200g)
80g de manteiga (ou margarina)
3 colheres de sopa de natas
sal q.b.
pimenta preta em grão q.b.

Numa frigideira de ferro ou aço forte,derrete-se em lume vivo metade da manteiga ou margarina. Quando estiver bem quente, introduz-se o bife e deixa-se alourar de um dos lados. Vira-se o bife sem o picar e aloura-se do outro lado. Esta operação, que deve ser relativamente rápida, tem por fim evitar que o suco da carne saia. Tempera-se com sal grosso e pimenta moída na altura.
Escorre-se da frigideira a gordura em que o bife fritou (conservando o bife) e junta-se a restante manteiga. Reduz-se a chama e deixa-se cozer o bife durante uns minutos, agitando a frigideira. Adicionam-se as natas e deixa-se engrossar o molho, continuando a agitar a frigideira.
Coloca-se o bife num prato aquecido e rega-se com o molho. Serve-se acompanhado com batatas fritas em palitos, dentro de um prato coberto por um guardanapo.

Esta receita é do livro Cozinha Tradicional Portuguesa, de Maria de Lurdes Modesto. Em nota final, ela refere que este bife era servido no princípio do século passado, no célebre Marrare das Sete Portas, propriedade "de um homem de requinte, nascido na Galiza e de apelido Marrare".

Portanto é bem possível que com o passar dos tempos ele tenha mudado "de mãos", mas mantendo sempre o mesmo espírito de requintado bom gosto.

Achei curioso, porque no Livro de Pantagruel, embora a receita seja exactamente a mesma, refere que "se reserva a gordura em que se faz a primeira fritura do bife. Na segunda fritura com nova manteiga, depois de acrescentadas as natas, junta-se a gordura reservada e engrossa-se o molho".

Desejo a todos um óptimo fim de semana. Beijinhos da

Bombom (Tia Fátima ou Avó Fátima)

                      Hall de entrada

...Foi apenas um saltinho e já cá estamos dentro de 2011!
Espero que para trás tenha ficado a crise, afogada em champanhe!
Nós podemos virar esse ponteiro torcido do relógio da vida! Precisamos de encará-la (à crise) de frente e desmistificá-la.
Se calhar vamos ter de repensar alguns supostos valores que acompanharam a geração mais nova. Muitos pais da minha geração (anos 40 e 50) viveram um clima de austeridade imposto pelas consequências da Segunda Guerra Mundial. Não querendo que eles passassem pelas mesmas privações, tudo fizeram para que eles não as sentissem. E quando assim é, os filhos tornam-se exigentes, ingratos e mal agradecidos. Tudo lhes foi dado de mão beijada e nada lhes foi pedido. Eles não se sentem responsáveis, nem reconhecem o valor do Esforço e do Trabalho...
E a Sociedade, com as suas solicitações para o facilitismo do Ter, ajudou à "festa".
Os meninos querem a mota XPTO? Os pais pagam e quantas vezes pagam também com lágrimas o seu enterro!
Os meninos querem o telemóvel da última geração? Os pais pedem dinheiro ao Banco, endividam-se, mas ao menino "nada faltará".
Os meninos querem ir de férias sozinhos? A Consola? O Computador?...
Os papás aumentam a dívida ao Banco. E assim por diante...
Os pais, assoberbados pelo trabalho e pelas preocupações de gestão do magro salário, mais as dívidas contraídas com a casa e com o carro, mal podem cumprir as obrigações bancárias das dívidas contraídas para satisfazer os filhos. E já nem têm tempo para estar com eles, para lhes transmitirem os valores  absolutos que elevam o coração dos Homens: Amor, Interajuda, Fraternidade, Lealdade, Trabalho, Honestidade...
Há dias ouvi um responsável da DECO (Defesa do Consumidor), dizer que talvez a "crise" tenha um lado positivo. O de repensarmos como se deve gerir e gastar o nosso dinheiro!
Eu estou plenamente de acordo!
Por isso, neste Ano que agora começou, gostava de continuar a trazer-vos sugestões e receitas simples, fáceis, económicas, mas bonitas e agradáveis à vista!
E a primeira do Ano vai ser a ementa do nosso Almoço (romântico) do Dia de Ano Novo.


Frango Assado no Forno

Marinada (de véspera)

1 frango (fiz 1/2 só para 2 pessoas)
2 colheres de sopa de azeite
2 dentes de alho espremidos
1 folha de louro (sem nervura no meio), partida em pedacinhos
1 colher de sopa de vinagre balsâmico
1 colher de chá de molho de soja
1 colher de chá de Flor de Sal aromatizado com tomilho e chilly (ver receita)
2 colheres de sopa de Molho de Azeite Picante (ver receita)
1 colher de café de tomilho em pó

2,5 dl de caldo de carne (usei Knorr)
1/2 pau de canela
1 cálice de Vinho do Porto

Na véspera, juntar todos os ingredientes (até ao tomilho) numa tigelinha e barrar o frango com a marinada, por dentro e por fora.
No dia, colocar o frango e a marinada num tabuleiro. Regar com o caldo de carne fervido com 1/2 pau de canela.  Borrifar com o Vinho do Porto e levar ao forno para corar, durante cerca de 1 hora. Regue de vez em quando com o próprio molho.
Entretanto, vá preparando os marmelos.


Marmelo Caramelizado em redução de Vinho do Porto

3 marmelos
1 colher de sobremesa de açúcar mascavado (ou amarelo)
2 cálices de Vinho do Porto (1,5 dl)

Descasque os marmelos e corte-os em gomos. Dê-lhes uma rápida fervura, de 5 minutos, retire-os e escorra-os. Reserve.
Ponha numa frigideira ou num tacho largo o Vinho do Porto com o açúcar e leve ao lume para ferver. Baixe o lume para o mínimo e deixe ferver uns 10 minutos para reduzir o molho e caramelizar um pouco. Junte o marmelo com cuidado e deixe-o caramelizar no molho. Vire com cuidado para ficar igualmente corado de ambos os lados. Apague o lume.


Faça uns golpes no Frango e introduza o Marmelo Caramelizado. Regue-o com o Molho Acerejado de Vinho do Porto e sirva com uma Salada Mista.

 Notas:
Pode usar  peito de perú ou carne de porco para assar.
Pode usar alecrim ou salva (salvia) em vez do tomilho.

Não imaginam o sabor agradável do conjunto destes elementos! E os elogios que recebi!
Experimentem e depois digam a vossa opinião.
Beijinhos da

Bombom (Tia Fátima ou Avó Fátima)

Este título vai assim um bocado à "La Gardère", he,he! Este computador já não aprende a fazer ç (cês cedilhados) em letra maiúscula! É a prova de que Burro velho não aprende línguas!
E também não dá para fazer o acento grave no A ( nas maiúsculas). Mas vamos adiante, que isto com o novo Acordo Ortográfico, já vale tudo!!!


Numa época em que é preciso poupar todos os tostões, não é fácil para uma mãe de família encontrar muitas soluções alternativas para variar as ementas.
Hoje venho partilhar convosco uma descoberta que fiz há tempos e que muito me agradou. Cá em casa gostamos muito de entrecosto grelhado, o problema é que o que vem embalado só tem osso e pouca carne.
Um dia vi umas embalagens de Cachaço à Italiana e experimentei. Além de ser mais barato (3.49 / kg) , não tem quase osso nenhum, por isso rende muito mais.
No Verão faço o meu molho para grelhados e assados, barro a carne com antecedência e depois grelho-a.


Depois de grelhada perde grande parte da gordura e fica muito suculenta e apetitosa.


A sugestão que vos trago hoje, é fazê-la assada no forno com a técnica do papelote de que vos falei ontem.
Uma receita rápida, saborosa, saudável; e prática porque não deixa os tabuleiros incrustados e difíceis de lavar (he,he!). Mas desta não tenho foto!...

Molho Base para assados e grelhados:

1/2 Chávena (xícara) de azeite virgem
1 colher de sopa de molho inglês ou de vinagre balsâmico
1 colher de sopa de molho de soja (facultativo)
2 dentes de alho médios espremidos
1 folha grande de louro sem a nervura do meio (é cancerígena) partida em pedacinhos
Folhas de salva ou tomilho qb.
1 colher de sopa de molho picante ou 1 colh. chá de flocos de malagueta ou piri-piri
sal e pimenta preta moída na hora qb.

1 cálice de Vinho do Porto ou 1/2 copo de vinho branco
1/2 copo de caldo de carne

Colocar todos os ingredientes (até ao sal e pimenta) numa tigelinha, mexer  e barrar a carne de véspera. Se for para assar no forno juntar um cálice de Vinho do Porto e meio copo de caldo de carne, na hora de levar ao forno.

Técnica do papelote:
Proceder como explicado na receita anterior, para forrar o tabuleiro.
Colocar a carne no meio e à volta batata doce cortada às rodelas grossas, alternando com cenouras, couves de Bruxelas ou raminhos de bróculos. Regar com o molho da marinada, fechar o "envelope" com cuidado e levar ao forno cerca 50 minutos a 1 hora.

Se não quiserem usar esta técnica podem pôr tudo num pirex  com tampa e levar ao forno 45 minutos.
Ao fim deste tempo, se a carne já estiver tenra, retira-se a tampa e deixa-se alourar por mais 15 minutos.
Se for para mais de 4 pessoas, podem assar as batatas doces à parte. Escolhem-se batatas mais finas e compridas para assarem melhor. Lavam-se e esfregam-se bem, secam-se com papel de cozinha e embrulham-se em papel de estanho. Colocam-se no forno, ao lado do tabuleiro da carne e assam ao mesmo tempo.
Outro acompanhamento da época que fica muito bem, são as castanhas. Corta-se a "cicatriz" do cimo da castanha, (250g chegam para 4). Põe-se a cozer durante 20 minutos em água fria com um pouco de sal e 1/2 colher de café de erva doce (sementinhas, como se diz na minha aldeia!). Retiram-se do lume, passam-se por água fria e descascam-se. Colocam-se depois no pirex, em volta da carne, para tomarem mais gosto.

Uma boa semana para todos e não esqueçam os impermeáveis e guarda chuvas!!!

Beijinhos da

Bombom (Tia Fátima ou Avó Fátima)

Hoje começo pela receita. Parece um pouco longa por causa dos ingredientes para o tempero, mas é muito fácil e fica uma delícia.
Na minha aldeia, de vez em quando aparecem javalis que derrubam as colheitas, foçam a terra e dão cabo das hortas e às vezes há batidas ao javali.
Quando me oferecem algum pedaço, tem de se deixar de molho num alguidar com água, sumo de laranja e fatias da mesma, folhas de louro, cravinhos, etc. A carne assim preparada fica sem o gosto forte do animal e mais macia. No dia seguinte parte-se e congela-se se for muita ou tempera-se se for para assar ou guisar na altura.

Embora eu goste de carne de perú, por vezes acho-a enjoativa e lembrei-me de o tratar como ao javali. E como todos apreciaram e pediram a receita, aqui vai :

Perú Assado da Tia Fátima

Banho:
1 lombo de perú, com 1 Kg
2 laranjas
4 folhas de louro (sem nervura do meio)
5 cravinhos da Índia
1 mão cheia de sal
água q.b.

Marinada:
3 dentes de alho grandes esmagados
1 colher de sobremesa de sal (ou a gosto)
1 dl de azeite
pimenta preta moída na hora
1 colher de café de pepitas de malagueta seca moída
tomilho ou salva em folhas secas, desfeitas com a ponta dos dedos
2 laranjas em sumo
2 dl de vinho branco (1 xícara)
2,5 dl de água quente ou caldo de carne

Preparação:
Com dois dias de antecedência, colocar num alguidar todos os ingredientes mencionados no banho. As laranjas são cortadas às rodelas e espremidas no momento de colocar na água. Deixa-se no frigorífico de um dia para o outro.
No dia seguinte, tira-se o lombo de perú para um pirex.
Numa tigela, deita-se o sal, os alhos espremidos, as folhas de louro sem nervura central partidas aos pedaços, o azeite, o sumo de laranja, os cravinhos, a pimenta preta, a malagueta e as folhas secas de tomilho ou salva. Faz-se uma papa e esfrega-se com ela o perú. Cobre-se com folha de alumínio e vai ao frigorífico de um dia para o outro.
No dia seguinte acrescenta-se a água ou caldo de carne e o vinho branco. Cobre-se de novo com a folha de alumínio e leva-se ao forno quente cerca de 1 hora e 30 minutos.
De vez em quando, vê-se se o molho é suficiente. Convém ter à mão água quente ou caldo, para poder acrescentar o molho se for necessário.
Ao fim da primeira hora, retira-se o papel de alumínio para que a carne fique corada, dourada por fora.
Para ver se está bem cozinhada, espeta-se um garfo. Se sair líquido, ainda não está pronta e deve ficar mais um pouco no forno. Tudo depende do tamanho da carne e da temperatura do forno.

Notas: - A água da minha aldeia é da serra da Guardunha, muito pura. É dessa que uso.

Este Perú Assado fica muito bem com o Arroz de Passas e Pinhões e com uma boa Salada Mista.
Espero que experimentem e depois digam como correu.
Beijinhos da
Tia Fátima = Bombom = Avó Fátima