Já quase todas nós derretemos chocolate para enfeitar bolos ou para escrever Feliz Aniversário. Se repararem, esses enfeites ficam baços e sem brilho. É porque o chocolate não foi temperado.
Em termos simples, temperar chocolate é sujeitá-lo a várias temperaturas de modo a estabilizar as moléculas de manteiga de cacau que o compõe.
Há que derretê-lo inicialmente, para que as moléculas se afastem, arrefecê-lo de seguida para que se juntem e aquecê-lo novamente à temperatura chamada "a ponto", diferente para cada tipo de chocolate, para que se agrupem as moléculas (cristalização). Em resumo, teremos depois a estabilização das moléculas agrupadas, dando lugar à textura, brilho e consistência necessárias ao melhor aproveitamento do chocolate.
Parece fácil, mas o controle destes parâmetros requer grande exactidão, pois variações aparentemente pequenas produzirão grandes diferenças no resultado final. O elemento mais crítico é a temperatura, que tem uma margem de erro muito pequena.

Temperar Chocolate                        
Chocolate Preto: derrete a   40° a 45°      arrefece a  25°            temperado a 31° a 32°
Chocolate de Leite: derrete a   40° a 45°  arrefece a 28°             temperado a 30°
Chocolate Branco: derrete a   40°             arrefece a  27° a 28°   temperado a 29°

Para esta operação é necessário um termómetro.
A temperatura ambiente adequada a este trabalho situa-se entre os 17° e os 21°.
Precisamos de uma bancada de mármore lisa e muito bem limpa.

Derrete-se o chocolate em banho maria ou no microondas, à temperatura indicada na tabela.
Verte-se dois terços do chocolate na mesa de mármore e com uma espátula mexe-se o chocolate continuamente, (levantando e baixando a espátula). Com o arrefecimento pode ver como o chocolate vai ficando espesso.
Quando o chocolate estiver à temperatura indicada na tabela como arrefecer, verta-o novamente no recipiente original, juntando-o com o chocolate que lá ficou.
Mexa bem e aqueça novamente em banho maria com muito cuidado e controlo da temperatura até que este apresente uma aparência homogénea e a temperatura seja a referida na tabela como temperado.
Se tudo correr bem, o chocolate está pronto a ser utilizado em aplicações de pastelaria que exijam este processo.
Para testar, molhe um pedaço de papel vegetal no chocolate temperado e coloque-o em cima de uma superfície de plástico ou madeira. Dentro de 3 a 5 minutos deverá apresentar a consistência, brilho e textura desejados.
Se assim não acontecer terá de repetir o processo desde o início.
Para manter a ponto, deverá manter a temperatura enquanto estiver a trabalhar na confecção da receita.

Como vêem, não é assim tão fácil trabalhar o chocolate. Requer muita prática e paciência para fazer e refazer até dar certo.
Muito mais haveria a dizer sobre este tema, mas acho que vos transmiti o essencial. Se ficarem com alguma dúvida ou se quiserem saber mais, enviem um "mail".
Hoje deixo-vos a receita de uma Mousse de Chocolate retirada do "site" da Lindt, que é uma marca de chocolate Suiça e que possui uma Escola de Chocolateria.

                MOUSSE INTENSA DE CHOCOLATE NEGRO
                                                           -  LINDT
Ingredientes:
200g de chocolate Lindt 70% cacau
150 g de natas
1 vagem de baunilha
50 g de manteiga cortada em cubinhos
3 ovos
30 g de açúcar em pó

1 pitada de sal

Derreter o chocolate em banho maria ou no microondas e reservar.
Num tachinho, levar a ferver as natas com a vagem de baunilha partida ao meio no sentido do comprimento (sem sementes).
Deitar as natas sobre o chocolate derretido, mexendo cuidadosamente.
Incorporar a manteiga em cubinhos e levar ao lume mexendo sempre até obter um creme liso. Deixar arrefecer.
Á parte, separar as gemas das claras.
Bater as claras em castelo com a pitada de sal. Juntar o açúcar em chuva e misturar até as claras estarem bem firmes.
Juntar as gemas de ovos ao chocolate, mexendo com uma espátula.
Deitar uma colherada de claras no creme de chocolate e misturar.
De seguida, acrescentar metade das claras e envolver cuidadosamente.
Incorporar as claras restantes do mesmo modo.
Levar ao frigorífico 12 horas ou de um dia para o outro. Servir frio.

Notas: Para melhores resultados, usa-se muitas vezes açúcar em pó ou xarope de glucose, em muitas preparações de chocolate.
As melhores marcas de chocolate de que eu ouvi falar nos cursos que fiz, são o Valrhona e o Callebaut, em "callets" (moedinhas de chocolate já semi-temperado e mais fáceis de trabalhar). São muito difíceis de encontrar no mercado: a Callebaut só vende no mínimo 10Kg; o Valrhona vende-se em tabletes de meio quilo no Gourmet do El Corte Inglês.
O chocolate Valrhona é amargo, necessitando de mais açúcar. O Callebaut é semi-amargo, portanto, mais doce.
O Lindt postres 70% cacau e o Nestlé para culinária satisfazem perfeitamente.
A Nestlé tem um chocolate em callets, nuns saquinhos de papel que são óptimos para cobertura de bolos: é só juntar leite e levar ao microondas.

Bom fim de semana. Beijinhos da

Bombom = Tia Fátima = Avó Fátima