junho 07, 2010

CONGELAR CARNE E PEIXE...

CARNE

Selecção
No caso de a carne ser fresca e adquirida no talho, pode congelar-se directamente.
Tratando-se de produção e abate doméstico, para se obter uma óptima qualidade de carne congelada é necessário submetê-la à maturação e enxugo, colocando-a no refrigerador (frigorífico) à temperatura de refrigeração, após o que se procederá à congelação.
Os tempos mais convenientes para o enxugo e maturação da carne, a uma temperatura de 7° C (refrigerador) são:
* Vaca: 4 a 5 dias;
* Vitela e Porco: 1 a 2 dias;
* Cordeiro e Cabrito: 2 a 3 dias.
Passado esse período, as carnes serão preparadas para congelação.

Preparação e Congelação
A carne deve ser:
- Esquartejada, desossada e limpa de dos tendões e gorduras.
- As peças de carne devem ser cortadas em dimensões próprias para o consumo e de forma espalmada para que a penetração do frio se faça o mais ràpidamente possível
- As línguas devem ser lavadas e escovadas.
- O fígado pode ser conservado inteiro ou em iscas (fatias finas). A embalagem do fígado deve ser feita com especial cuidado. Evitar colocar as embalagens directamente em contacto com as superfícies frias, a fim de evitar as "queimaduras do frio" nesta víscera muito delicada.
- A carne congelada que se compra já descongelada, não se deve recongelar em crú.

Descongelação e Confecção
- Porções de pequena dimensão (bifes, costeletas e escalopes, pedaços para guisar,etc.) podem cozinhar-se directamente mas a uma temperatura mais baixa e com um tempo de cozedura superior ao habitual para o produto fresco. (Eu descongelo sempre e tempero com alguma antecedência).
- Peças de maior dimensão (para assar, cozer, etc.) podem ser cozinhadas directamente ou descongeladas no frigorífico. No caso de serem cozinhadas directamente, mantém-se a temperatura e o tempo de cozedura indicados para porções de pequena dimensão.

ANIMAIS DE CAPOEIRA E CAçA

Selecção 
A congelação de animais de capoeira é particularmente vantajosa para quem tenha criação própria.
É necessário ter em conta que os animais devem ser congelados um dia após o abate.

Preparação e Congelação 
As aves e os coelhos devem ser:
- completamente sangrados;
- depenados ou esfolados;
- eviscerados (retiradas as tripas)
- retiradas as gorduras;
- lavados com água fria;
- cortados aos pedaços (também se podem congelar inteiros, se não forem muito grandes);
- embalados e congelados.
- as miudezas devem ser lavadas, arranjadas e congeladas separadamente.

Descongelação e Confecção
É aconselhável, sempre que possível, cozinhar directamente sem descongelação prévia. Neste caso, deve adoptar-se a temperatura e a duração da cozedura indicadas para a carne.

PEIXE E MARISCOS

Selecção
O peixe presta-se muito bem a ser congelado. Todavia, por ser um produto muito frágil, deve ser tratado num período nunca superior a 8 a 12 horas após a captura. Portanto não se aconselha a congelar o peixe que se compra normalmente nos mercados da cidade, mesmo que pareça muito fresco. (Como não temos outro, eu congelo o peixe que compro na Peixaria bem fresco, mas uso-o durante a semana. Nunca deixo muito tempo no congelador). Contudo, se tiver acesso directo aos pescadores da costa, aos piscicultores (viveiros de trutas, por ex.) ou se houver um amador de pesca na família, pode-se congelar este peixe cuja frescura se conhece como certa.
Quanto aos crustáceos e moluscos podem-se congelar os adquiridos no mercado desde que estejam vivos.

Preparação e Congelação
O peixe fresco deve ser:
- imediatamente eviscerado, lavado e escamado;
- seguidamente, cortado em postas, filetes ou mantido inteiro, segundo a utilização que se lhe quiser dar;
- embalado em material perfeitamente impermeável;
- os crustáceos são congelados após cozedura e eliminação das partes não comestíveis.

Descongelação e Confecção
O peixe deve ser descongelado na própria embalagem antes de ser cozinhado. Esta operação dura geralmente 2 a 3 horas, se for feita à temperatura ambiente e varia com a espessura e tipo da embalagem.
Pode-se reduzir o tempo da operação colocando a embalagem fechada sob água fria corrente. (Para não gastar muita água, ponho de imersão em água morna, mas em geral retiro do congelador na véspera e deixo descongelar dentro do frigorífico).
No caso dos crustáceos cozidos, é necessário assegurar-se que a descongelação foi total, pois seria desagradável encontrar partes ainda congeladas, no consumo.

 E aqui termina o tema da Congelação de Alimentos. Espero que tenham ficado esclarecidas, tal como eu que já não abria este livrinho há anos, e que descobri que ainda não tinha assimilado as regras todas. Como vos disse na primeira postagem sobre este tema, guiei-me por uma pequena brochura editada pelo Instituto Nacional do Frio. Estas regras são gerais, mas de tal maneira aprofundadas, que podem ser usadas até para fins industriais, sem ficar com medo da ASAE. Por isso, são de confiança.

Uma boa semana de trabalho e de gostosas comidinhas!
Beijinhos da

Bombom = Tia Fátima = Avó Fátima












































3 comentários:

Cucchiaio pieno disse...

Amada Bombom
Por nao comer carne ou peixe, manderei teu post, por e-mail, para minha mae e minhas cunhadas!
Um grande abraço
Léia

isabel disse...

Querida Bombom,
Cada visita a este blog, cada lição de grande interesse e ulidade que levo comigo! Gostei imenso de todo este tema e sempre que tiver algumas dúvidas, sei que o maravilhoso ESTAMINÉ posso consultar!! Muito obrigada por este belíssimo capítulo!
Beijinho.

COZINHAR COM OS ANJOS disse...

Olá Fátima!

Tenho andado um pouco afastada.(Tu sabes porquê), mas, chego aqui e realmente é uma lufada de aprendizagem, que até dá gosto. Já vi que tenho muito para ler e para me actualizar. Vou vir com mais tempo para absorver a tua excelente informação sobre congelados em vários capitúlos. Obrigada por passares a tua informação tão útil a todos nós.

beijinhos com muito carinho mesmo

Isabel de Miranda