Hoje venho partilhar convosco mais um "pedacinho" deste gostoso livro de Fortunato da Câmara que é uma delícia para quem gosta de "saber o que come", ou seja, o seu historial.
Dou-vos só uns "lamirés", que isto de direitos de Autor, tem que se lhe diga e eu não quero que o Sr. fique zangado, mas se puderem não deixem de o ler, porque vale a pena.

O Bolo Floresta Negra, o orgulho dos alemães, tem raízes na Floresta Negra..
O seu nome verdadeiro é Schwarzwalder Kirshtorte que, trocado "por miúdos", significa Bolo de Licor de Cerejas da Floresta Negra.
No interior desta Floresta situada nas margens do Reno, a sul da Alemanha, cresce a variedade de cereja chamada morello, de fruto negro,  grosso e carnudo. Com ela, os habitantes das redondezas, fabricam uma aguardente chamada kirshwasser, que nós conhecemos com o nome de kirsh.
Diz-nos o autor do livro que "a tradição local de comer as cerejas maceradas numa calda de kirsh, acompanhadas com natas batidas, é um costume com séculos de história".
O Bolo Floresta Negra compõe-se de um bolo alto, fofo e esponjoso do tipo da Génoise, feito com cacau em pó. Depois "corta-se em 3 discos e cada um é regado com uma calda de kirsh para ficarem molhadinhos. Entre as camadas espalha-se chantilly e cerejas (descaroçadas) e, depois de sobrepostas, cobre-se tudo com mais chantilly e decora-se com mais cerejas e raspas grossas de chocolate".
A história deste bolo está prestes a fazer 100 anos, mas só começou a ser conhecido depois da Segunda Guerra Mundial.
 Uma coisa é certa: NÃO SE FAZ ESTE BOLO SEM KIRSH!

Deixo-vos aqui mais uma receita deste agradável bolo, que me foi transmitida pela Apolónia, uma grande Cozinheira com quem fiz um workshop de Chocolate na Cozinhomania (a tal do Melhor Bolo de Chocolate do Mundo).

Bolo Floresta Negra

6 ovos
200 g de açúcar
150 g de manteiga derretida
70 g de farinha
75 g de cacau em pó (de boa qualidade)
250 g de cerejas sem caroço (frescas ou em calda)
100 ml de kirsh
2 pacotes de natas (400 ml)
2 colheres de sopa de açúcar
essência de baunilha q.b.
sal fino q.b.
chocolate preto semi amargo (Valrhona ou Lindt postres) para decorar


Coloque as cerejas numa tigela e cubra com o kirsh. Deixe repousar 15 minutos (ou um pouco mais).
Unte uma forma redonda sem buraco (alta de preferência), com manteiga e polvilhe com cacau em pó.
Numa taça, misture a farinha com o cacau, peneire e reserve.
Faça uma base de Bolo de Chocolate Simples, batendo os ovos com o açúcar, uma colher de chá de essência de baunilha e uma pitada de sal, até obter creme fofo. Junte a manteiga derretida mexendo com cuidado com uma colher de pau e por fim, envolva cuidadosamente a mistura de farinha, aos poucos, fazendo-a cair "em chuva" com a ajuda de um passador de rede fina.
Leve ao forno pré-aquecido a 180°, durante 30 a 40 minutos. Faça o teste do palito aos 30 m.
Deixe arrefecer numa grade.
Entretanto, prepare o chantilly: bata as natas com as 2 colheres de sopa de açúcar e uma colher de café de essência de baunilha, até dobrarem de volume e ficarem bem fofas. Reserve no frigorífico.
Depois do bolo estar bem frio, abre-se ao meio (ou em 3, se for alto). Rega-se cada parte com o kirsh e recheia-se com chantilly.
Cobre-se com o restante chantilly e enfeita-se com as cerejas. Reserva-se no frigorífico.

Na hora de servir, polvilha-se com raspas grossas de chocolate preto.

Nota: Para barrar o bolo, use metade do chantilly ao qual juntou metade das cerejas embebidas em kirsh.
Deste modo terá um Bolo Floresta Negra mais próximo do original!

Boa semana para todos. Beijinhos da

Bombom (Tia Fátima ou Avó Fátima)

Este é mais um dos deliciosos temas do livro de que vos falei aqui:
http://receitasdatiafatima.blogspot.pt/2014/01/origens-da-palavra-marmelada.html

Desde longa data, sempre fui apreciadora do Vinagre Balsâmico.
Li algures, que era um vinagre especial, fervido com açúcar e especiarias e fiquei com imensa vontade de descobrir a receita, mas nunca cheguei lá, claro. Mal sabia eu, que esta informação é um erro, de gente tão ignorante como eu! Ou melhor, é uma falsificação generalizada que nos faz comprar "gato por lebre", a um elevado preço.
Vinagre Balsâmico, só existe em Itália, nas regiões de Modena e de Regio Emilia e está certificado como DOP (Denominação de Origem Protegida) e IGP (Indicação Geográfica Protegida).
É preparado a partir de determinadas castas de uvas da região (Ancellotta, Fortana, Lambruschi, Montuni, Occhio di Gatta, Sangiovese, Trebbiani ) e segundo um método tradizionale herdado desde os tempos do Império Romano.

"Foram os romanos que descobriram o vinagre de vinho (acetum) ao verificarem que a fermentação do mosto das uvas acidificava com a acção do calor.
O Imperador Tibério, chamava ao vinagre de Sorrento o generosum acetum, pois este vinagre proveniente da região da Campânia, era bastante doce e tinha cerca de 25 anos de envelhecimento.
O mosto cozido preparado pelos romanos, podia ser usado como remédio, (daí vem o nome de balsâmico), como aditivo para misturar no vinho, ou para adoçar preparações culinárias, misturado com mel.
Esta técnica ancestral, foi um importante legado que os italianos receberam e aperfeiçoaram, na região de Emilia-Romanha.
Durante muitos séculos, foi mantido o segredo da sua confecção, mas em 1860 Francesco Aggazzotti escreveu uma carta onde explicava o método. Hoje sabe-se que o mosto é cozido em panelas de cobre a uma temperatura mínima de 80° C, durante 30 minutos. O líquido é filtrado e guardado em barricas.
Para obter a certificação tem de passar por uma bateria de 5 pipas com capacidades entre 50 e 10 litros, mas alguns produtores têm a sua própria receita e usam 7 pipas feitas de madeiras diversas (castanheiro, carvalho, zimbro, cerejeira, freixo e robinia (acácia-bastarda).
O vinagre é colocado na pipa maior e, a cada 18 meses no mínimo, é transferido para o tamanho abaixo, até chegar ao mais pequeno."
(Com este percurso, ao longo dos meses vai evaporando e diminuindo o seu volume, o que o torna um produto escasso e por isso, de elevado preço, acrescento eu).
"Para ser considerado tradizionale, o envelhecimento tem de ser superior a 12 anos ou a 25 anos.
Esta distinção é feita através do selo vermelho, que identifica os de 12 ou mais anos de estágio, e o selo dourado para os superiores a 25 anos.
No caso do Aceto Balsamico di Modena IGP o processo é mais simples, rápido e económico, mas continua a ser um vinagre acima da média. O mosto pode ser fermentado ou cozido e depois de filtrado é misturado com uma porção de vinagre com mais de 10 anos de envelhecimento e cerca de 10 por cento de vinagre de vinho normal (sem mosto). A mistura é colocada em barricas de madeira por um período mínimo de 60 dias, antes de ser engarrafado. Se o deixarem envelhecer em pipa única durante 3 anos, é classificado como invecchiato (envelhecido). A certificação deste método em 2009, veio evitar os abastardamentos à tradição, como acontece com grande parte dos supostos "vinagres balsâmicos" que se encontram em qualquer prateleira de supermercado, feitos à base de caramelo."
Para terminar, o testemunho do autor Fortunato da Câmara:
"Quando se tem a oportunidade de experimentar um balsâmico tradicional, o encontro com a excelência é imediato. ,,, A proporção e o tipo de castas usadas na preparação do mosto, a diversidade de madeiras existentes nas barricas de envelhecimento ou o período de estágio em cada uma delas, são algumas das variantes que fazem o estilo de cada produtor. A complexidade de aromas, a tonalidade do corpo e a densidade de sabores que se pode encontrar num verdadeiro balsâmico, conferem-lhe uma personalidade única."
...   ...   ...   ...   ...
Este foi um pequeno resumo, que vos ofereço com um pequeno bombom (he,he), desejando que o autor Fortunato da Câmara não se zangue comigo pelas transcrições que fiz, do seu texto.
Se tiverem oportunidade, não deixem de adquirir este livro que fala das mais diversas receitas "sem nos dar nenhuma"! Mas todas são Uma Delícia.

Tenham um óptimo Domingo. Beijinhos da
Bombom (Tia Fátima ou Avó Fátima

O dia de hoje amanheceu cinzento e chuviscoso e a tarde pingona  pede o aconchego de um Bolo quentinho e perfumado e um Chá fumegante para aquecer a alma.
Depois, podemos enrolar-nos na mantinha ao calor de uma lareira (ou de um simples aquecedor eléctrico como é o meu caso aqui na cidade) e deliciarmo-nos com um bom livro para ler.
O livro de que vos falo hoje foi premiado com um Prémio Internacional, no mês de Dezembro.
Chama-se Os Mistérios do Abade de Priscos - e outras 80 histórias curiosas e deliciosas da gastronomia.
O seu autor é Fortunato da Câmara, um Jornalista  especializado em Gastronomia.

"Um livro sobre receitas, que não contém nenhuma...
Porque há pedaços de História que se podem saborear sem dar uma única dentada!"
 
Ainda não li tudo, mas posso dizer-vos que é um livro para ler e degustar, digerir e assimilar.
Muito interessante, pois geralmente conhecemos as receitas, algumas muito célebres, reproduzimo-las nas nossas cozinhas, mas não sabemos de todo qual a sua origem. E aqui, entra a História e a Cultura que nos podem enriquecer.
Só para vos dar "um cheirinho" (os autores não gostam de ver as suas obras copiadas e eu respeito muito essa permissa), falo-vos um pouco sobre as origens da MARMELADA.

Num dos mais antigos livros de receitas recolhidas entre 1400 e 1500, nos manuscritos da infanta D. Maria, aparecem duas receitas de Marmelada: a "marmelada de Ximenes" e a "marmelada de D. Joana", sendo que a de Ximenes é a mais parecida com a que ainda fazemos hoje.
Com a diáspora dos Portugueses através das viagens dos Descobrimentos, muitas das nossas receitas foram levadas e adaptadas noutros países.
"A marmelada é um belo exemplo de uma receita que se dispersou pelo mundo e sobreviveu mais ou menos intacta, decorridos que estão cerca de cinco séculos desde as primeiras referências que se conhecem. Não descobrimos os doces de fruta, mas ajudámos a divulgá-los através da palavra marmelada que, ao ser publicada no documento Um Tratado da Cozinha Portuguesa do séc. XV, dá início a um novo sinónimo internacional.
A palavra marmelada foi replicada a partir do português para outras línguas como marmelade em francês, marmellata em italiano ou marmalade em inglês. A expressão aplica-se a todo o tipo de conservas de fruta em açúcar. Para os ingleses, a marmelada de marmelos é "quince cheese" ou "queijo de marmelo".
....     ....    ....
" A  marmelada chegou a Inglaterra através de comerciantes portugueses, em finais do séc. XV. A primeira referência ocorre no ano de 1524, quando o nobre Hull of Exeter ofereceu  "one box of marmalade..." ao rei Henrique VIII.
Os britânicos pegaram na técnica de confecção e aplicaram-na às laranjas. Daí que a marmelada inglesa tradicional seja feita com a casca e a polpa de laranjas sevilhanas. Só a partir do séc. XVIII é que as marmeladas deixaram de ser um doce consistente que se podia cortar à faca e se diversificaram em compotas de maçã, pera, ameixa, cereja e até de gengibre."
....    ....    ....   

Nota: Assinalei entre "aspas" os excertos retirados do livro.
Espero que tenham apreciado tanto como eu.
Aqui fica um link para um óptimo Bolo de Marmelos. Se já não tiverem podem usar maçãs.
 http://receitasdatiafatima.blogspot.pt/2011/11/tarte-de-marmelos.html

Tenham um resto de semana muito feliz.
Beijinhos da

Bombom (Tia Fátima ou Avó Fátima)

Tal como tinha prometido, hoje venho apresentar-vos um livro de que gostei muito.
É um livro em que as autoras se dedicaram a recolher receitas antigas e tradicionais da zona de Marvão, no Alto Alentejo, junto das pessoas mais antigas das aldeias do seu Concelho. E publicaram-nas "sem omitir segredos", para que não se perdessem com o tempo ou com as modas do "fast-food".
Mas não é apenas isso. Tanto o Prefácio do Dr Jorge de Oliveira como o Editorial das Autoras, são um percurso pela História das Gentes de Marvão e da sua Gastronomia, através dos séculos.
Mesmo quem não gosta de História, poderá enriquecer a sua Cultura com estes apontamentos tão bem escritos e ilustrados com fotografias, num texto de leitura muito agradável.
O livro, das Edições Colibri, vai na segunda edição.
Estão de parabéns as suas autoras, Teresa Simão, Adelaide Martins e Emília Mena.

FELIZ 2014!

Beijinhos da

Bombom (Tia Fátima ou Avó Fátima)

         4 estações na Casa da Comida - cozinha em Portugal, de Jorge Vale

As 3 receitas que hoje vos ofereci (ver o "post" anterior) foram retiradas deste livro: 4 Estações na Casa da Comida - cozinha em Portugal de Jorge Vale, Everest Editora.
Porque não é um qualquer livro de receitas, quero falar-vos um pouco dele. 
Faz parte dos meus 3 ou 4 Livros de Receitas, de Estimação. 
Foi escrito por um Actor de Teatro, Jorge Vale, e vivenciado por ele nos Restaurantes onde trabalhou. 
Ora vejam:
"...em 1976 inaugura o seu primeiro restaurante, "A Flor de Castilho" e durante algum tempo conseguiria ainda manter as duas actividades.
Acaba por abandonar a Casa da Comédia, onde durante alguns anos desenvolveu o seu percurso teatral, para abrir um dos mais luxuosos restaurantes de Lisboa, "A Casa da Comida".
Na área da Restauração, recebeu vários prémios e foi condecorado em 1987 no Jubileu Turístico, com a medalha de mérito turístico. 
Tem organizado frequentemente banquetes representando Portugal em semanas culturais no estrangeiro, nomeadamente em Itália."
Penso que por lhe pedirem muitas vezes as receitas que apresentava, ele resolveu pô-las em Livro e em boa hora o fez.
Como podem calcular, não é fácil a uma professora ir almoçar ou jantar a um restaurante deste gabarito. Talvez por isso, estou muito grata a este Actor porque assim me permitiu usufruir das suas Artes Culinárias, que hoje também partilhei convosco.
Considero este livro um Tratado de " etnografia gastronómica" (passe qualquer incorrecção linguística), a par do livro da Maria de Lurdes Modesto "Cozinha Tradicional Portuguesa" - edições Verbo. 
O livro está organizado segundo as quatro Estações do Ano. Cada uma abre com uma introdução de um escritor português famoso.
"Temperaram esta obra com o condimento especial da sua Arte:
Francisco José Viegas - introduziu a doçura no rigor do Verão.
David Mourão-Ferreira - condimentou os paladares agridoces do Outono.
António Alçada Baptista - reforçou os sabores quentes do Inverno.
Agustina Bessa-Luís - Apaladou a frescura da Primavera.
O único senão deste livro é o preço elevado para a maioria das bolsas (50 euros).
No entanto, pela qualidade das receitas, pelos materiais, pelas fotos, pelo trabalho do autor e por aquilo que o livro significa de partilha de sabedoria por parte do autor que vive delas (receitas), não é um livro caro. É UMA OBRA DE ARTE.

P.S. - Quem goste de Arquitectura e Cinema poderá visitar www.abarrigadeumarquitecto.blogspot.com


Beijinhos da 
Bombom (Tia Fátima ou Avó Fátima)