Este é mais um dos deliciosos temas do livro de que vos falei aqui:
http://receitasdatiafatima.blogspot.pt/2014/01/origens-da-palavra-marmelada.html

Desde longa data, sempre fui apreciadora do Vinagre Balsâmico.
Li algures, que era um vinagre especial, fervido com açúcar e especiarias e fiquei com imensa vontade de descobrir a receita, mas nunca cheguei lá, claro. Mal sabia eu, que esta informação é um erro, de gente tão ignorante como eu! Ou melhor, é uma falsificação generalizada que nos faz comprar "gato por lebre", a um elevado preço.
Vinagre Balsâmico, só existe em Itália, nas regiões de Modena e de Regio Emilia e está certificado como DOP (Denominação de Origem Protegida) e IGP (Indicação Geográfica Protegida).
É preparado a partir de determinadas castas de uvas da região (Ancellotta, Fortana, Lambruschi, Montuni, Occhio di Gatta, Sangiovese, Trebbiani ) e segundo um método tradizionale herdado desde os tempos do Império Romano.

"Foram os romanos que descobriram o vinagre de vinho (acetum) ao verificarem que a fermentação do mosto das uvas acidificava com a acção do calor.
O Imperador Tibério, chamava ao vinagre de Sorrento o generosum acetum, pois este vinagre proveniente da região da Campânia, era bastante doce e tinha cerca de 25 anos de envelhecimento.
O mosto cozido preparado pelos romanos, podia ser usado como remédio, (daí vem o nome de balsâmico), como aditivo para misturar no vinho, ou para adoçar preparações culinárias, misturado com mel.
Esta técnica ancestral, foi um importante legado que os italianos receberam e aperfeiçoaram, na região de Emilia-Romanha.
Durante muitos séculos, foi mantido o segredo da sua confecção, mas em 1860 Francesco Aggazzotti escreveu uma carta onde explicava o método. Hoje sabe-se que o mosto é cozido em panelas de cobre a uma temperatura mínima de 80° C, durante 30 minutos. O líquido é filtrado e guardado em barricas.
Para obter a certificação tem de passar por uma bateria de 5 pipas com capacidades entre 50 e 10 litros, mas alguns produtores têm a sua própria receita e usam 7 pipas feitas de madeiras diversas (castanheiro, carvalho, zimbro, cerejeira, freixo e robinia (acácia-bastarda).
O vinagre é colocado na pipa maior e, a cada 18 meses no mínimo, é transferido para o tamanho abaixo, até chegar ao mais pequeno."
(Com este percurso, ao longo dos meses vai evaporando e diminuindo o seu volume, o que o torna um produto escasso e por isso, de elevado preço, acrescento eu).
"Para ser considerado tradizionale, o envelhecimento tem de ser superior a 12 anos ou a 25 anos.
Esta distinção é feita através do selo vermelho, que identifica os de 12 ou mais anos de estágio, e o selo dourado para os superiores a 25 anos.
No caso do Aceto Balsamico di Modena IGP o processo é mais simples, rápido e económico, mas continua a ser um vinagre acima da média. O mosto pode ser fermentado ou cozido e depois de filtrado é misturado com uma porção de vinagre com mais de 10 anos de envelhecimento e cerca de 10 por cento de vinagre de vinho normal (sem mosto). A mistura é colocada em barricas de madeira por um período mínimo de 60 dias, antes de ser engarrafado. Se o deixarem envelhecer em pipa única durante 3 anos, é classificado como invecchiato (envelhecido). A certificação deste método em 2009, veio evitar os abastardamentos à tradição, como acontece com grande parte dos supostos "vinagres balsâmicos" que se encontram em qualquer prateleira de supermercado, feitos à base de caramelo."
Para terminar, o testemunho do autor Fortunato da Câmara:
"Quando se tem a oportunidade de experimentar um balsâmico tradicional, o encontro com a excelência é imediato. ,,, A proporção e o tipo de castas usadas na preparação do mosto, a diversidade de madeiras existentes nas barricas de envelhecimento ou o período de estágio em cada uma delas, são algumas das variantes que fazem o estilo de cada produtor. A complexidade de aromas, a tonalidade do corpo e a densidade de sabores que se pode encontrar num verdadeiro balsâmico, conferem-lhe uma personalidade única."
...   ...   ...   ...   ...
Este foi um pequeno resumo, que vos ofereço com um pequeno bombom (he,he), desejando que o autor Fortunato da Câmara não se zangue comigo pelas transcrições que fiz, do seu texto.
Se tiverem oportunidade, não deixem de adquirir este livro que fala das mais diversas receitas "sem nos dar nenhuma"! Mas todas são Uma Delícia.

Tenham um óptimo Domingo. Beijinhos da
Bombom (Tia Fátima ou Avó Fátima