4 estações na Casa da Comida - cozinha em Portugal, de Jorge Vale

As 3 receitas que hoje vos ofereci (ver o "post" anterior) foram retiradas deste livro: 4 Estações na Casa da Comida - cozinha em Portugal de Jorge Vale, Everest Editora.
Porque não é um qualquer livro de receitas, quero falar-vos um pouco dele. 
Faz parte dos meus 3 ou 4 Livros de Receitas, de Estimação. 
Foi escrito por um Actor de Teatro, Jorge Vale, e vivenciado por ele nos Restaurantes onde trabalhou. 
Ora vejam:
"...em 1976 inaugura o seu primeiro restaurante, "A Flor de Castilho" e durante algum tempo conseguiria ainda manter as duas actividades.
Acaba por abandonar a Casa da Comédia, onde durante alguns anos desenvolveu o seu percurso teatral, para abrir um dos mais luxuosos restaurantes de Lisboa, "A Casa da Comida".
Na área da Restauração, recebeu vários prémios e foi condecorado em 1987 no Jubileu Turístico, com a medalha de mérito turístico. 
Tem organizado frequentemente banquetes representando Portugal em semanas culturais no estrangeiro, nomeadamente em Itália."
Penso que por lhe pedirem muitas vezes as receitas que apresentava, ele resolveu pô-las em Livro e em boa hora o fez.
Como podem calcular, não é fácil a uma professora ir almoçar ou jantar a um restaurante deste gabarito. Talvez por isso, estou muito grata a este Actor porque assim me permitiu usufruir das suas Artes Culinárias, que hoje também partilhei convosco.
Considero este livro um Tratado de " etnografia gastronómica" (passe qualquer incorrecção linguística), a par do livro da Maria de Lurdes Modesto "Cozinha Tradicional Portuguesa" - edições Verbo. 
O livro está organizado segundo as quatro Estações do Ano. Cada uma abre com uma introdução de um escritor português famoso.
"Temperaram esta obra com o condimento especial da sua Arte:
Francisco José Viegas - introduziu a doçura no rigor do Verão.
David Mourão-Ferreira - condimentou os paladares agridoces do Outono.
António Alçada Baptista - reforçou os sabores quentes do Inverno.
Agustina Bessa-Luís - Apaladou a frescura da Primavera.
O único senão deste livro é o preço elevado para a maioria das bolsas (50 euros).
No entanto, pela qualidade das receitas, pelos materiais, pelas fotos, pelo trabalho do autor e por aquilo que o livro significa de partilha de sabedoria por parte do autor que vive delas (receitas), não é um livro caro. É UMA OBRA DE ARTE.

P.S. - Quem goste de Arquitectura e Cinema poderá visitar www.abarrigadeumarquitecto.blogspot.com


Beijinhos da 
Bombom (Tia Fátima ou Avó Fátima)

Estamos hoje na recta final de mais um ano, o 2010.
Posso dizer que foi um ano muito positivo e com muitas coisas boas.
Inaugurei O Meu Estaminé, participei em alguns desafios, conheci muitas pessoas lindas (interiormente), fiz novas amizades. Viajei, partilhei experiências, alarguei horizontes...
E eis que outro ano já se posiciona no nosso caminho, carregado de Esperanças, de Sonhos, de Aspirações.
Viva 2011! 
Que ele traga "tudo de Bom" para todas (os) nós!
E foi a pensar nos festejos de Ano Novo que me lembrei de vos trazer umas  receitas de Aperitivos, simples mas gostosas e coloridas que ficam sempre bem numa mesa de festa.

Azeitonas Temperadas

1/2 kg de azeitonas pretas (de boa qualidade)
15 dentes de alho
3 colheres de sopa de massa de pimentão
1 folha de louro lavada, sem a nervura do meio
1 colher de sopa de orégãos
2 dl de azeite virgem
1 dl de vinagre de vinho
1 malagueta esmagada

Lave e escorra as azeitonas. Pele os alhos e corte em rodelas finas. Misture todos os ingredientes numa tigela e junte as azeitonas. Meta num frasco e conserve no frigorífico. Comem-se passados dois dias com "muito" pão.



Crepes de Espargos (Trouxas)

12 folhas de crepes (sem açúcar)
12 "fitas" finas de alho francês (apenas a parte verde das folhas)

Recheio:
500g de espargos brancos (de conserva ou cozidos)
2 e 1/2 dl de líquido da cozedura ou do frasco dos espargos
1 cebola pequena
100g de manteiga
4 dl de natas
2 e 1/5 dl de leite evaporado
100g de amido de milho (Maizena)
50g de queijo parmesão (se possível, ralado na ocasião)

Da rama do alho francês, já lavada, cortam-se tiras finas e compridas que se escaldam ràpidamente em água a ferver e se enxugam num pano. Não devem cozer para não se partirem ao serem utilizadas.
Cortam-se os espargos em pequenos pedaços.
Descasca-se e lava-se a cebola e pica-se finamente para um tacho. Junta-se a manteiga e leva-se a estalar em lume brando. Assim que estiver cozida, mas antes de tomar cor, adiciona-se a nata, o leite evaporado e a água dos espargos, na qual se dissolveu o amido (maizena). Mexendo sempre, deixa-se cozer e engrossar.
Quando bem cremoso, deitam-se os espargos cortados e o queijo ralado e tempera-se de sal e pimenta preta.
Com a ajuda de pequenas formas de queques (muffins) e, se possível de fundo abaulado, untadas com manteiga, colocam-se as folhas dos crepes abertas (uma sobre cada forma ). No meio, deitam-se duas colheres de sopa de recheio e fecha-se em formato de trouxa, apertando com um atilho feito da rama do alho francês. Levam-se ao forno a 180° durante uns minutos, até as pontas ficarem levemente tostadas (cerca de 10 m). Tiram-se com cuidado das formas e servem-se imediatamente, de preferência em pratos individuais, para evitar que as trouxas se rompam.
Pode decorar-se cada prato com 3 pontas de espargos e um pouco de creme ligeiramente mais líquido. Para isso basta acrescentar um pouco de leite ao creme que sobrou e levar ao lume a ferver durante 1 minuto.
Pode enfeitar com um pedacinho de salsa para dar mais cor.

Notas:
- Pode utilizar Molho Béchamel de compra. Eu uso de marca branca (Modelo e Continente). São de boa qualidade e óptimos numa emergência. Como é muito concentrado, acrescento um pouco de leite até estar cremoso e na consistência de que gosto.
- Em vez de espargos pode usar cogumelos ou outro ingrediente que mais aprecie.
- Este prato pode servir de refeição Vegetariana se for acompanhado de uma boa Salada variada.


Massa para Crepes

Para 20 a 22 folhas

Frigideira com 20cm de diâmetro de fundo
200g de farinha
6 ovos inteiros
1 colher de chá de sal fino
1 colher de café de pimenta moída
1/2 litro de leite
100g de manteiga

Numa tigela, deite a farinha, o sal e a pimenta. verta um pouquinho de leite e vá misturando de forma a não fazer grumos. Vá acrescentando o leite e os ovos e, por fim, adicione a manteiga derretida.
Coe o polme por um passador de rede fina e deixe repousar por 30 minutos.
Deite uma colher de café de manteiga (ou margarina) na frigideira de fundo não aderente e aqueça-a.
Deite uma concha de polme (1 dl). Vire o crepe e retire-o da frigideira, pois o primeiro crepe não se aproveita. Reduza o lume porque a confecção dos crepes deve ser feita em lume brando.
Vá deitando uma concha de polme de cada vez. Segure o cabo da frigideira e rode para que o polme se espalhe no fundo. Com a ajuda de uma espátula e de um garfo vire a folha do crepe. Deixe uns segundos e retire para um prato.

Notas:
- Pode fazer só metade da receita.
- Pode fazer a receita toda, utilizar metade e congelar o resto.

As receitas apresentadas foram compiladas, com ligeiras alterações de procedimento (para facilitar), do livro "4 Estações na Casa da Comida" de Jorge Vale.
 Para todos o meu abraço e agradecimento por me terem acompanhado ao longo deste ano.
Festas Felizes! Feliz 2011!

Beijinhos da
Bombom (Tia Fátima ou Avó Fátima)

                           Postal confeccionado na Escola por Diogo Dias - 5 anos


 O Dia de Natal já passou e sobre ele já passaram mais 3 páginas do Calendário...
Comeram-se os restos da festa, arrumou-se a casa, lavou-se e arrumou-se a baixela dos dias festivos.
"Assentou a poeira", como se costuma dizer por cá. 
Aproveitei sempre que pude para visitar blogs amigos ou ver "novidades" no Facebook.
Depois, como a minha especialidade é "culinária", ando sempre com o rolo da massa ou a colher de pau, na mão. E não resisto a meter a minha colherada!...
A minha provecta idade já mo permite (he,he), mas peço perdão se algum dos meus comentários tiver magoado alguém.
De tudo o que li, ficou-me o desejo de fazer aqui uma pequena (espero, he,he) reflexão.

                              Postal confeccionado na Escola por Sara Dias - 9 anos

Não sei se será justo atribuir à Igreja Católica todos os males que constatamos na nossa sociedade, em relação ao consumismo desenfreado e à ostentação que se faz em muitos lares, nesta quadra. Este é um mal que vemos
tanto nos que são cristãos (católicos, protestantes ou ortodoxos) como em muitos ateus e agnósticos.
Como sabem, esta festa já tem muitos milénios e teve origem na chegada do Solstício que se situa a 22 ou 23 de Dezembro. Os Povos Antigos festejavam a chegada do Sol ao horizonte, o crescimento dos dias e pediam os favores dos deuses para que protegessem as suas colheitas. Enfeitavam as árvores nuas com frutos , folhas, penas e tudo o mais que a sua imaginação ditasse. Ainda hoje nos países nórdicos se celebra com pompa, este acontecimento anual. E é aqui que estão as raízes da actual árvore de Natal.
Quando, muitos anos já após a Morte e Ressurreição de Jesus, a Igreja Católica se institucionalizou, "adonou" e deu novo sentido a esta festa. Passou a celebrar nesta altura, o nascimento de Jesus, para lhe retirar o cunho dito "Pagão" e o tornar num ritual mais religioso.
Isto foi feito também em relação às festas do Solstício de Junho e vejam a quantidade de santos que se veneram nessa altura: Santo António, São João e São Pedro (aqui em Portugal).
Tradicionalmente, celebrava-se a Missa do Galo à meia noite e entoavam-se cantos de Natal.
Não sei qual é a origem da troca de presentes, mas parece-me lógica no sentido da partilha de bens que Cristo pregou. Dos que podem, para os que precisam.
Claro que Ele quando o disse, era para que a solidariedade estivesse presente "à nossa mesa" todos os dias e não apenas uma vez por ano. Os hipócritas fomos nós, que transformámos essa festa num festival de ostentação e consumismo desenfreado. Démos ouvidos apenas aos estímulos para o "ter" e esquecemos os mais importantes e que nos fortalecem, os do "ser"!
Agora quero dizer-vos que fiquei muito feliz, por ver que não sou só eu a pensar assim. Li nos textos de muitas de vós as mesmas preocupações. E parece-me que já somos uma grande corrente, assim como "o fermento na massa"... Vem aí o Ano Novo. Que tal agendarmos este tema para Outubro de 2011?
Nessa altura ainda vamos muito a tempo de repensar o Natal e os seus valores de Festa da Família, independentemente da Religião de cada um.
Repensaremos o sentido dos presentes para que se tornem de novo em pequenas lembranças, sinais de Amor incondicional, de partilha e Amizade.
E termino com votos de  FELIZ ANO NOVO! 
Beijinhos da

Bombom ( Tia Fátima ou Avó Fátima) 

P.S. - Já coloquei a foto das Rabanadas no "post" anterior.

FALAVAM-ME DE AMOR

Quando um ramo de doze badaladas
se espalhava nos móveis e tu vinhas
solstício de mel pelas escadas
de um sentimento com nozes e com pinhas,

menino eras de lenha e crepitavas
porque do fogo o nome antigo tinhas
e em sua eternidade colocavas
o que a infância pedia às andorinhas.

Depois nas folhas secas te envolvias
de trezentos e muitos lerdos dias
e eras um sol na sombra flagelado.

O fel que por nós bebes te liberta
e no manso natal que te conserta
só tu ficaste acostumado.

Natália Correia
O Dilúvio e a Pomba
Lisboa, Publicações D. Quixote, 1979

Para todas as minhas Visitas em geral e todas (os) as Comentadoras (es) em especial, aqui ficam os meus votos de um Natal renascido nos vossos corações. Que as vossas Festas sejam vividas em Amor e Alegria e partilhadas com todos os presentes e os ausentes. Na certeza de que os que partiram estarão em comunhão também!

           Árvore de Natal 2010

E, para ajudar à festa, quero partilhar convosco as "minhas" Rabanadas.
Um doce típico do Natal Popular em Portugal feito à base de fatias de pão duro amolecidas em leite, passadas por ovos batidos e depois fritas.
Depois, conforme a região, varia o acabamento. No Sul são polvilhadas com açúcar misturado com canela. No Norte, sobretudo no Minho, são embebidas em calda de açúcar.
São estas últimas as preferidas cá de casa. A receita é de Maria de Lurdes Modesto no seu livro Receitas Escolhidas e foi ligeiramente adaptada por mim.


Rabanadas com Calda de Açúcar

1 pão de forma ou cacete duro, (das vésperas)
1 litro de leite
6 a 8 ovos
casca de 1/2 limão (vidrado)
1 litro de óleo (uso Vaqueiro ou Espiga) para fritar

200g de açúcar
2 dl de água (200 ml)
1 dl de Vinho do Porto (100 ml)
1 pau de canela
casca de 1/2  limão grande (vidrado)

Corte o pão em fatias de 1,5 cm. Ponha a ferver o leite com a casca de limão.
Passe as fatias uma a uma pelo leite quente, escorra um pouco e vá colocando num tabuleiro grande.
Num prato fundo vá abrindo 2 ovos de cada vez. Bata-os com o garfo e reserve.
Aqueça bem o óleo numa frigideira grande deixando dentro dela a boiar uma ou duas cascas de ovo. (Este truque é para o óleo não fazer espuma ao fritar).
Quando estiver bem quente, passe as fatias pelos ovos batidos, frite-as e escorra-as em papel de cozinha absorvente.
Coloque-as numa taça ou travessa funda e regue-as com a Calda.

Calda de Açúcar

Deite num tacho as 200g de açúcar, junte 2 dl de água, a casca de limão e o pau de canela. Leve ao lume para ferver. Quando levantar fervura conte 5 minutos e junte o Vinho do Porto; mexa e apague o lume. Retire a casca de limão e o pau de canela e verta sobre as Rabanadas.

Notas: Para ver se o óleo está bem quem quente, deite-lhe um pedacinho de pão; se ele vier logo ao de cima fazendo borbulhinhas, está no ponto.
           Na receita da Maria de Lurdes Modesto a calda não leva casca de limão nem pau de canela. As Rabanadas depois de regadas com a calda são polvilhadas com canela em pó.
           Eu acho a "minha" calda muito aromática e gostosa.
           Como devem ter reparado, estas Rabanadas não levam açúcar no leite, pois vão ficar embebidas na calda.
          Quem preferir as Rabanadas polvilhadas com açúcar e canela em pó, pode juntar ao leite 2 ou 3 colheres de açúcar.

Beijinhos da 

Bombom ( Tia Fátima / Avó Fátima)

Já em clima de Natal desde que chegaram os meus "Meninos Jesus", tenho tido pouca disponibilidade para vir "abrir" O Meu Estaminé.
De qualquer modo, ainda vos quero deixar aqui algumas receitas natalícias. Mas hoje trago-vos a receita de uma tarte muito gostosa que fiz hoje para a festa de aniversário do filho mais velho.
É um bolo para qualquer época do ano, incluindo a mesa de Natal. Parece um bolo vindo da Pastelaria!
A receita é do Chefe Silva, na Teleculinária n° 3.


Massa da tarte:

125 g de farinha
75 g de margarina
50 g de açúcar
1 gema de ovo
1 colher de café de fermento em pó

Sobre a mesa (fiz numa tigela grande) faça um monte com a farinha, abra-lhe uma cavidade ao centro e deite aí a margarina (à temperatura ambiente, partida em pedacinhos), o açúcar e o fermento. Amasse bem, junte a gema e continue a amassar com as pontas dos dedos. Envolva depois tudo com a farinha e, com a palma das mãos, amasse bem para obter uma massa areada. Aperte bem a massa para formar uma bola e envolva em película aderente. Deixe repousar meia hora.

Recheio da tarte:

700 g de pêras maduras
50 g de margarina
200 g de açúcar
2 ovos inteiros
sumo de limão
geléia transparente (para pincelar no fim)

Descasque as pêras e corte-as aos quartos. Retire o caroço e corte cada quarto em duas ou três fatias.
Reserve.
Num tachinho, derreta a margarina em lume brando (ou no microondas) e junte-lhe o açúcar e mexa bem.
Retire do lume e adicione os ovos e umas gotas de sumo de limão (cerca de 2 colheres de sopa) e  continue a mexer para ficar bem ligado. Reserve.

Polvilhe a mesa com farinha para a massa não pegar e estenda-a com o rolo. Forre a forma da tarte.
Se não tem rolo, coloque a bola de massa no centro da forma e espalhe com as pontas dos dedos, numa camada regular sobre toda a superfície. (Esta é a técnica que eu uso).
Disponha as fatias da pêra em círculo sobre a massa, de modo a cobrir todo o fundo.
Deite a mistura de creme de ovos, em círculo, sobre as pêras e leve a cozer em forno médio por 40 a 50 minutos.
Depois de cozida deixe arrefecer e pinte cuidadosamente com geléia. Sirva sobre o fundo da forma para a Tarte não quebrar, pois a massa é muito tenra e quebradiça.

Desejo a todas as minhas visitas, umas FESTAS muito FELIZES!
Beijinhos da

Bombom (Tia Fátima ou Avó Fátima)

Um dos doces que não falta à nossa mesa no Natal, é o Leite Creme à Portuguesa, da Maria de Lurdes Modesto.

 
A Doçaria Portuguesa podia dividir-se em duas categorias: uma rica e conventual  e outra pobre, de raiz popular. As duas, completam-se e enriquecem a nossa Tradição com grande qualidade.
Se uma trabalha mais com ovos e amêndoas, a outra vai buscar o açúcar, o leite ou o arroz e faz prodígios!
Isto é apenas o que eu penso, claro. Não é dogma , apenas a minha opinião.
E ora vejam se não tenho razão: quem não tem em casa meio pacote de leite, 1 colher de sopa de farinha de trigo, 3 colheres de sopa de açúcar, 2 ou 3 gemas de ovos e um pedaço de casca de limão?
Estes são os ingredientes necessários para fazerem uma travessa para 6 pessoas!
O segredo desta receita bem à portuguesa está no uso de farinha de trigo. Esta é a grande diferença, por isso é que eu não como Leite Creme em nenhum Restaurante, porque o fazem com farinha maizena (amido de milho). Esta última é óptima para certos molhos ou cremes, mas nunca para Leite Creme!

Leite Creme à Portuguesa

5 dl de leite meio gordo
1 colher de sopa bem cheia de farinha (1/8 cup ou 30 ml)
150 g de açúcar (1/2 cup ou 125 ml) -  (só uso 120 g)
4 a 6 gemas (só uso 3)
1 casca de limão
açúcar para queimar qb.


Ponha num tacho 3 dl de leite e a casca de limão, e leve ao lume para ferver. Reserve o restante.
Numa tigela junte a farinha e o açúcar e envolva bem estes dois ingredientes.
Junte as gemas e mexa de vagar como quem faz uma gemada e vá acrescentando o leite que reservou, aos poucos e vá mexendo bem. Isto evita que se formem grumos ou caroços.
Quando o leite começar a ferver, incorpore este creme de ovos e mexa bem com a colher de pau. Deixe ferver mais 2 ou 3 minutos para engrossar e depois retire do lume. Tire a casca do limão e deite o creme numa travessa ou em pratinhos individuais.


Deixe arrefecer bem antes de caramelizar.
Umas horas antes de servir (o ideal é fazê-lo na hora de servir) espalhe 2 ou 3 colheres de sopa de açúcar branco sobre a superfície do creme e queime com um ferro em brasa ou com um maçarico próprio.
Este foi queimado com ferro eléctrico próprio que me ofereci num Natal não há muitos anos!!!

Nota: Não se assustem com o maçarico! Eu falei nele porque agora está na moda. Até à data ele era utilizado apenas pelos "chefs" e "gourmets", na Doçaria e não só. Hoje vulgarizou-se o seu uso mas eu acho que deve ser muito caro para quem o usa só de vez em quando. Eu sempre usei um ferro próprio para queimar açúcar, com o aspecto de uma pàzinha que se aquece sobre o lume. Quando está bem quente, quase em brasa, passa-se com ele sobre o açúcar à superfície da travessa, suavemente, sem pressionar. Depois deixa-se arrefecer o ferro ao ar, sem o molhar. Só quando já está frio é que se põe de molho em água fria ou morna.
(Esta operação é para o ferro não perder a sua qualidade; tem um nome, mas não me ocorre)...


São servidos?(Esta é só por maroteira, he, he)!
Experimentem e depois digam-me o que acharam, pode ser?
Uma boa semana para todos. Beijinhos da

Bombom (Tia Fátima ou Avó Fátima)

           Enfeite da porta da Sala


 Tanto o poema de outro dia como o que vos deixo hoje, fazem parte de um passado distante.
Foram escritos na minha juventude e revelam a grande saudade que o nosso Pai deixou em todos nós.

Consoada

Bela noite de Natal
A que a minh`alma está presa...
Numa ceia sem igual,
Nós éramos onze à mesa.

Mas num ano que passou,
O Inverno surgiu frio;
E, quando o Natal chegou
Havia um lugar vazio...

Por esse, que Deus o guarde,
Há uma vela que arde
Nesse dia sempre acesa.

Hoje os olhos já não choram
Mas os corações imploram
Que volte o que falta à mesa!

Fátima Carrapa

São estas dores que a vida nos traz que nos ajudam a crescer e a forjar o carácter. Com elas aprendemos a compreender melhor os outros que caminham ao nosso lado...

                Enfeite de compra, na porta da Cozinha (ao lado da Sala)

E agora vamos para a cozinha! Ainda é cedo, pensarão alguns.
Já fizeram a ementa do que vão servir? Já têm os ingredientes em casa?
Não se esqueçam de que tudo o que puderem fazer com antecedência e guardar ou congelar, vos vai aliviar o trabalho da última hora.
Na próxima semana vou trazer-vos algumas sugestões. Hoje vamos fazer um frasco de Caramelo Líquido, muito mais saboroso do que se fosse de compra e sem corantes nem conservantes.
Com ele podem enxaropar bolos, regar o Bolo de Nozes, cobrir Pudins, rechear Panquecas, etc.
Dura muito tempo fora do frigorífico, num frasco de vidro bem rolhado.

           Enfeite da porta de um Quarto (uma figura e um laço feito em casa)


Caramelo Líquido

600g de açúcar branco 
2 dl de água fria (200ml)
2,5 dl de água quente (250ml)


Deite num tacho largo os 600g de açúcar e 2 dl de água fria, misture bem e leve ao lume  para ferver.
Ponha os 2,5 dl de água a aquecer, entretanto.
Deixe ferver o açúcar até obter ponto de caramelo forte.Quando começar a borbulhar mais intensamente, com cor alourada escura e ao mesmo tempo a querer deitar um pouco de fumo, baixe o lume. Vá deitando os 2,5 dl de água quente, aos poucos, em 4 ou 5 vezes. (Atenção: se deitar a água toda de uma vez, vem tudo por fora do tacho e pode queimar-se)!
Ao deitar um pouco de água, o caramelo faz forte ebulição e muito ruído que, em seguida se acalma. Ao deitar mais um pouco, o mesmo se repete. Quando deitar a última porção de água, já o caramelo não se altera. Depois de adicionada toda a água, deixe ferver 20 segundos exactos e tire imediatamente do lume. Deixe arrefecer, deite num frasco ou boião e guarde em sítio fresco para utilizar quando precisar.
Se quando for utilizar o caramelo estiver espesso, aqueça o frasco em banho-maria.


Receita do Chefe Silva na Teleculinária n° 37.

           Enfeite da porta de um Quarto


Notas:
O Chefe Silva faz uma chamada de atenção para o cuidado a ter quando se deita a água no caramelo. É necessário ter muito cuidado para não se queimar, nem ficar com a roupa e o fogão sujos.
Entre cada adição de água, mexe-se com a colher de pau para dissolver o caramelo. 


Aproveitei para vos mostrar alguns enfeites simples, que vos poderão dar novas ideias.
Tenham um bom fim de semana!
Beijinhos da 


Bombom (Tia Fátima ou Avó Fátima)