E pensávamos nós que a Congelação dos Alimentos ou o Bife na Pedra, eram privilégio das sociedades modernas, he,he! Como vimos anteriormente, já eram privilégio dos nossos antepassados das Cavernas!
Mas nos tempos actuais, e graças aos conhecimentos que o Homem foi adquirindo, muitas dessas técnicas foram evoluindo e hoje temos um conjunto de regras que nos guiam e orientam.
De uma pequena brochura (livrinho) editada há muitos anos pelo Instituto Nacional do Frio (Rua Filipe Folque, 46-1000 Lisboa), retirei estes apontamentos que partilho convosco.

Regras Gerais Para Uma Boa Congelação

Selecção de Produtos
* Os produtos destinados à congelação devem estar sãos, frescos e limpos, ser de origem recente e estar no ponto óptimo de maturação.
* Devem-se escolher sempre os produtos de melhor qualidade.

Preparação
* Os produtos para congelar devem ser preparados com um cuidado rigoroso para serem conservados em óptimas condições higio-sanitárias.
* Evitar as manipulações susceptíveis de os alterar.
* Trabalhar nas melhores condições de higiene e limpeza.
* A mesa de trabalho e os utensílios (inox) devem estar limpos, tal como o avental.
* Antes de qualquer manipulação deve-se lavar as mãos com água e sabão e escovar as unhas (em caso de ferida, mesmo ligeira, use luvas de borracha). Contràriamente ao calor, o frio não esteriliza, apenas paraliza o desenvolvimento e actividade dos microorganismos a partir de -10°C a -12°C, os quais são retomados logo que se processe a descongelação.

Acondicionamento
* Acondicionar porções que correspondam a uma refeição normal para evitar os restos; nunca se deve recongelar, mesmo que parcialmente, um produto que já foi descongelado. Para mais de seis pessoas é preferível prever duas embalagens para uma única refeição de modo a que a espessura das embalagens a congelar não seja demasiado grande, para que a congelação se faça mais ràpidamente.
* Limitar a espessura da embalagem a 5 ou 6 centímetros (de altura), salvo para os produtos de forma determinada (por exemplo frangos).

Embalagem
* Utilizar embalagens estanques, impermeáveis, de qualidade própria para alimentos "especial congelação", a fim de evitar a desidratação e todos os riscos de contaminação microbiana.
* Eliminar o ar para suprimir os riscos de oxidação que se traduzem na rancificação das matérias gordas, modificações de cor, sabor e teor vitamínico.

Etiquetagem
* Etiquetar cada embalagem com a descrição de: natureza do produto, número de porções, data de congelação, época limite do consumo.
* Fazer um inventário dos produtos conservados e  consumir sempre em primeiro lugar os mais antigos.

Congelação
* Preparar, embalar e etiquetar ràpidamente os produtos, logo após a sua aquisição.
* Regular o congelador para a posição de congelação, algumas horas antes de se introduzirem os produtos para congelar. (Ver instruções do aparelho).
* Colocar as embalagens no aparelho em contacto com as superfícies frias do compartimento de congelação. (Consulte as instruções do seu aparelho).
* Para congelar em condições aceitáveis, respeitar a quantidade de produtos a congelar numa só operação, indicada pelo "poder de congelação" mencionado na placa sinalética do aparelho.
* Nunca introduzir produtos quentes no congelador (arrefecê-los até à temperatura ambiente ou mesmo inferior).
* Nunca pôr os produtos a congelar, em contacto com os que já estão armazenados, a fim de evitar qualquer subida de temperatura destes últimos.

Conservação
*Terminada a congelação, retirar as embalagens dos compartimentos de congelação e arrumá-las umas contra as outras, por categorias, nos cestos ou prateleiras do aparelho.
* Conservar, nas mesmas condições, os produtos congelados industrialmente ou em casa.
* Manter constante a temperatura dos produtos a -18C ou inferior. (As alterações térmicas são prejudiciais à boa conservação dos produtos).
* Não ultrapassar os períodos de conservação recomendados . É preferível renovar frequentemente o stock do que ultrapassar a duração de conservação indicada.

Descongelação
* A descongelação é uma operação tão importante como a congelação.
* Observar uma higiene rigorosa.
* Sempre que possível, cozinhar os alimentos ainda congelados ou só parcialmente descongelados. Assim, conserva-se o seu sabor, textura, cor, economiza-se tempo e não se perdem substâncias nutritivas (que muitas vezes se perdem com os líquidos que ficam nas embalagens).
* Para os produtos que exijam descongelação prévia, esta deve realizar-se a uma temperatura controlada (2° C a 4°C) e apenas com a antecedência necessária para a sua utilização.
* O local ideal para proceder a esta operação é a prateleira superior do frigorífico.

Muitas destas recomendações, não são novidade para nenhuma de nós. Mas com o tempo e a prática, às vezes esquecemo-nos de alguns pormenores importantes. Para mim, foi útil relembrá-los. Espero que para os que me lêem também seja.
Beijinhos da

Bombom = Tia Fátima = Avó Fátima


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Hoje vou "falar-vos" da importância das caçadas na socialização do Homem.

"Além do interesse nutricional da cozedura dos alimentos, a sua importância no plano social foi, sem dúvida, mais imediatamente perceptível: favorece o comensalismo, isto é, a realização das refeições em comum, introduzindo no seio do grupo uma divisão de trabalho mais aperfeiçoada, um ritmo de actividades comum a todos e, no conjunto, um nível mais complexo de organização do grupo.
A partir do fim do Paleolítico Médio, surgem os primeiros indícios de caça que já não é de "encontro", em que o animal é capturado individualmente (quando se encontra longe do seu grupo), mas praticada em massa, abrangendo manadas inteiras.
Este último modo de caça só se desenvolverá no Paleolítico Superior, o período de expansão do Homem moderno por todo o planeta, entre 40 000 e 10 000, aproximadamente.

Durante o Paleolítico superior, generalizam-se sistemas de subsistência baseados na exploração de uma espécie animal privilegiada, caçada em massa por ocasião de grandes batidas: segundo as regiões, será a rena, o cavalo, o bisonte, o auroque ou mesmo o mamute. Esta forma nova de exploração exige uma organização sócio-económica e técnica muito diferente da caça de "encontro" e corresponde a objectivos económicos igualmente diferentes.
A caça de encontro é uma caça individual ou em pequenos grupos, que não exige qualquer preparação para além da manutenção quotidiana do armamento. Tanto o armamento como os utensílios devem ser diversificados, para abater e preparar as presas, também variadas.
As batidas de manadas exigem a colaboração de numerosos indivíduos (por norma as mulheres e as crianças também participam nelas), o que implica a reunião de várias famílias e grupos de famílias que residem separados durante a maior parte do ano. Essas reuniões periódicas implicam mecanismos de informação e de integração social, ou seja, sistemas sociais alargados que integram um maior número de indivíduos, do que o grupo doméstico ou residencial. Por outro lado, a batida a manadas (muitas vezes migratórias), necessita de uma longa fase de preparação: é necessário instalar a armadilha em que a manada será capturada e abatida, preparar uma grande quantidade de armas (agora especializadas), além de todos os utensílios que permitirão tratar ràpidamente as carcaças, cortar a carne, preparar as peles...
Como contrapartida deste trabalho prévio, as quantidades acumuladas de carne, de gordura, de medula, de peles, de tendões ou de crinas serão consideráveis e constituirão reservas (alimentares e técnicas) para várias semanas ou meses.
A caça em massa implica também a conservação a longo prazo da carne acumulada. Facilitada pelo clima seco e frio que reinava no fim do Paleolítico, a conservação era realizada por secagem, por fumagem ou por congelação em cavidades escavadas na terra pois nos climas periglaciares, o solo estava permanentemente gelado. Essas cavidades, cobertas por um telhado sustentado por presas de mamute, foram descobertas na Europa central e oriental. Noutros locais, carcaças inteiras, lastradas com pedras, jaziam em antigos lagos que, ao gelar no Inverno, podiam também servir de locais de armazenagem.
As carnes e os alimentos armazenados eram consumidos secos ou re-hidratados por cozedura: ebulição prolongada em recipientes de madeira, casca ou pele, nos quais se lançavam periódicamente pedras aquecidas e cujos vestígios junto das lareiras se conservaram por vezes; ebulição directa no fogo, dentro do bucho ou da pele dos animais. Por sua vez, as peças grandes de carne eram grelhadas em espetos, de que nos chegaram alguns exemplares em osso. Os bocados mais pequenos eram grelhados directamente nas pedras que forravam as fogueiras deste período."

Se por um lado receio ter-vos maçado com todo este historial, por outro acho que é importante partilhar convosco estas maravilhas da nossa História Antiga, talvez para podermos compreender melhor quem somos e de onde viemos. Como fomos evoluindo nesse percurso dominado pelas leis da Natureza e no seu equilíbrio....

Termino aqui, pois este post já vai longo, mas ofereço-vos a seguir um conjunto de Regras Gerais para uma boa Congelação de Alimentos feita em casa.
Beijinhos da
Bombom = Tia Fátima = Avó Fátima

Começo por agradecer os vossos comentários que muito enriqueceram o meu texto anterior.
Isso animou-me a avançar um pouco mais com este tema, já que "o saber não ocupa lugar".

"O homem não dominou o fogo de um dia para o outro. E foi antes de o ter dominado plenamente - há bem mais de 500 000 anos - que o utilizou provàvelmente para cozinhar alimentos, como indicam as ossadas carbonizadas que acompanham os primeiros vestígios de fogueiras.
Pode-se dizer que é com a preparação das plantas tóxicas em estado bruto mas comestíveis depois de sujeitas a algumas técnicas e com o desenvolvimento dos métodos de conservação dos alimentos, que nasce a cozinha.
No que diz respeito às plantas tóxicas, esta preparação podia ser uma escaldadela, como no caso dos cogumelos como giromitras e helvelas. Pode também ser uma secagem, uma maceração, ou a lavagem prolongada que liberta certas variedades de mandioca do seu suco amargo e tóxico.
Poderíamos falar ainda dos inúmeros processos de conservação que impedem os alimentos de se tornarem tóxicos. Ao lado da secagem e fumagem das carnes - praticadas desde o Paleolítico Superior - há outros, aparentemente mais tardios: a salga e todos os tipos de fermentações controladas que permitem obter produtos de longa conservação, como a cerveja, o vinho, a cidra, o vinagre, os queijos, a chucrute, os pepinos à russa, o "gnoc-mam" vietnamita ou o antigo garum (romanos), o molho de soja dos chineses e os "morri" da antiga cozinha andaluza, etc...
A intenção inicial destas preparações não era melhorar o gosto dos alimentos, mas sim torná-los comestíveis e conservá-los por mais tempo.
A estas preparações podemos, em sentido lato, chamar de cozinha.
O cozer, temperar, marinar, triturar, fatiar, filtrar, em resumo cozinhar, tiveram como função tornar os alimentos digestos e não nocivos, mais do que melhorar o seu sabor. Este está dependente dos hábitos alimentares, baseados nas crenças de cada cultura.
Estas operações culinárias revelaram-se mais ou menos complexas conforme os povos, mas a mais simples delas já é cozinha."

Há uns dias dei-vos a receita do "meu" Molho Picante, mas a verdade é que tenho várias outras receitas de Molhos que também são muito gostosas. Assim, aproveito para homenagear uns quantos blogs que visito sempre que posso e considero de Grande Categoria. Hoje vai uma saudação especial para o  Elvira Bistrot e o Cinara`s Place.

MOLHO DE AZEITE PICANTE (Para Pizzas)
                                             Elvira Bistrot 
1,5 dl de azeite virgem
3 malaguetas verdes
3 malaguetas vermelhas
1 haste de tomilho
1 haste de orégãos
1 folha de louro em pedaços (sem a nervura do meio)

Introduzir todos os ingredientes numa garrafinha. Cobrir de azeite e fechar muito bem.
Conservar em lugar fresco e escuro (nunca no frigorífico porque o azeite coalha) durante 1 mês, no mínimo, para o azeite ganhar um sabor mais forte e picante.
Pode guardar na despensa ou num armário. Agite uma vez por dia.

MOLHO DE MOSTARDA E MEL (Outbacks Honey... para saladas)
                                          Cinara`s Place
3/4 de cháv. de maionese light
2 colheres de sopa de  mostarda de Dijon
1/4 de cháv. de mel

Bata tudo até incorporar bem, à mão ou com a varinha mágica.
Leve ao frigorífico durante 1 hora antes de servir. Rende 6 porções.

Um bom fim de semana para todos: Beijinhos da

Bombom = Tia Fátima = Avó Fátima






                                 

 Hoje resolvi partilhar convosco um excerto de um livro que achei muito interessante e que nos dá uma visão da alimentação através dos tempos, algo diferente daquilo que estamos habituados a ver.
O livro chama-se História da Alimentação, os autores são Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari e é da Editora Terramar.

"As primeiras Receitas de Cozinha que se conhecem são Mesopotâmicas e datam de 2000 AC. Mas não foram eles que inventaram a cozinha. Tiveram, simplesmente, razões para pôr por escrito as suas receitas e foram os primeiros, com os egípcios, a poder fazê-lo: sem escrita não há receitas.
Mas a ausência de receitas não significa que não houvesse já preocupações gastronómicas e uma arte culinária requintada. Assim, os egípcios que não sentiram necessidade de escrever as suas receitas, deixaram-nos, não obstante, vestígios muito instrutivos em alguns túmulos, a partir de 4000 AC. Apesar disso, também não foram eles que inventaram a cozinha.
Terá sido há 500 000 anos que o Homem dominou o fogo e se afastou definitivamente dos seus antepassados hominídeos, ainda mergulhados na animalidade.
Os historiadores da Pré-História parecem reconhecer que eles utilizaram o fogo, primeiramente para cozinhar os alimentos e que as suas outras utilizações técnicas apareceram muito mais tarde. Daí a afirmar que "a cozinha faz o Homem" e que têm, uma e outro, 500 000 anos, é apenas um passo.
Explicam-nos, por vezes, que o gosto pela carne cozinhada é comum a pràticamente todos os carnívoros, que a procuram depois dos incêndios naturais. Sugere-se assim, que os próprios animais carnívoros preferem a carne cozinhada à carne crua e que seriam capazes de comer carne assada todos os dias, se conhecessem a arte de cozinhar. Por isso o Homem, na posse do fogo, não tardou a mudar de regime alimentar. Mas este esquema não é assim tão linear. Longe de serem valores objectivos, o bom e o mau são noções relativas a cada pessoa que come e a cada cultura.
Se é possível arriscar uma ideia geral neste domínio, ela é que o conhecido, o habitual, tem geralmente a preferência sobre o desconhecido: para um japonês, a melhor maneira de servir um peixe fresco é servi-lo cru; do mesmo modo que um esquimó preferia, no início deste século, a foca crua, meio decomposta, cortada em fatias finas, a todas as focas cozinhadas, assadas ou com molho que lhe fossem apresentadas por cozinheiros franceses.
Nem todos os povos têm, como os europeus, uma tradição de vários milénios de desconfiança em relaçáo à carne crua e de preferência pela carne cozinhada. A referência ao gosto, quando se trata de apresentar a invenção da cozinha, deve ser portanto sujeita a fortes reservas."

Se este tema vos interessar, poderei aprofundá-lo um pouco mais.
E agora, deixo-vos aqui uma sugestão para congelar pêssegos, já que eles estão aí a chegar ao mercado.

CONGELAR PÊSSEGOS

Ferve-se 1 litro de água com 500g de açúcar, até levantar fervura.
Junta-se o sumo de 1 limão, mexe-se e deixa-se arrefecer.
Escaldam-se os pêssegos em água a ferver e tira-se a pele. Cortam-se ao meio e retira-se o caroço.
Metem-se as metades de pêssego em caixas quadradas e cobrem-se com a calda de açúcar.
Tapa-se e mete-se no congelador.

Desejo-vos um bom fim de semana. Beijinhos da

Bombom = Tia Fátima = Avó Fátima

Uma das minhas "manias" é não comprar nada do que eu possa fazer em casa.
Quando havia bom leite à venda fazia manteiga e agora faço os queijinhos frescos e o pão, faço os molhos e as misturas de ervas aromáticas.
Outra coisa que gosto de fazer são os Flocos de Malagueta, mais conhecidos por Crushed Chillies ou Poivrons Rouges.
Eu gostava muito de conhecer os nomes das diversas malaguetas, o grau de picante de cada variedade segundo a sua origem, mas a verdade é que sou uma leiga no assunto. Mas como quando "não há cão caça-se com gato", resolvi experimentar e não me dei nada mal.


Comprei uma porção de malaguetas (pode usar-se de várias qualidades).
Passei-as por água e enxuguei-as em papel de cozinha absorvente.
Retirei-lhes o pé e abri-as ao meio, no sentido do comprimento.
Separei as sementes e coloquei-as de um lado do tabuleiro.
Do outro lado coloquei as "cascas" da malagueta.


Pus o tabuleiro ao sol durante cerca de 8 dias. Quando secaram, parti-as aos pedaços e triturei-as na picadora 123. É mesmo só 1-2-3 e já está! Retirei para um recipiente e juntei as sementes, que são a parte mais picante e misturei. Coloquei os "flocos"num frasco de vidro e guardei.
Com esta trabalheira toda, esqueci-me de tirar a fotografia final, he, he! Mas fica para a próxima.
Dão muito jeito para temperar carnes, peixes ou molhos.
Esta tarefa não deve ser feita por pessoas que sofram de asma ou alergias.

Beijinhos da

Bombom = Tia Fátima = Avó Fátima

Já devem ter reparado que a Primavera me trouxe recordações...de viagens.
É que não há viagem onde não se "intrometa" a gastronomia. E, cá para mim, a Gastronomia diz-nos muito da História, da Geografia e do carácter de um Povo.
Vai fazer dois anos, que estive em San Diego e gostei muito porque fui matar saudades dos meus nètinhos.
San Diego fica no sul da Califórnia, mesmo encostado ao México, a 5 Km da fronteira.
Quando aterrei nos EUA, a primeira coisa que me "saltou à vista" foi a quantidade e o peso (diria melhor a largura) dos obesos daquele território. Ao pé deles, os obesos portugueses ganhavam em elegância. Não estou a troçar nem tão pouco a criticar, notem bem. Estou apenas a constatar esta realidade americana, que tem por base uma enorme falta de boas referências gastronómicas.
Dão primazia à quantidade em vez da qualidade.Se pedirem um café, dão-vos um enorme copo de plástico (maior que os nossos da cerveja) cheio de líquido quente com vago sabor a café.
E também é frequente ver nas ruas as pessoas com grandes copos na mão, cheios de bebidas ou sumos que só é pena não serem naturais e à base de fruta fresca. E com grandes pacotes de batatas fritas ou outros sucedâneos, companheiros de todas as horas, seja na rua ou nos Centros Comerciais, às compras ou no Cinema.
Nesta região a comida tem uma grande influência mexicana, com seus molhos, seus picantes e aromas específicos,  mas também tem algo de muito americano: a carne. Os Bifes à Cow-boy!
Foi a segunda coisa que me impressionou e não resisti a mostrar-vos, nem que seja só para ser màzinha e vos fazer inveja, he,he!


Vendem-se em qualquer super mercado, devidamente embalados, tenros e saborosos e muito mais baratos do que em Portugal.Estes foram temperados à portuguesa, só com sal e alho.


  Acabados de grelhar no carvão. Um bife à cow-boy que se preze, não encolhe durante a confecção!


E só para terminar, um desabafo: por que será que em Portugal não vemos Carne Alentejana nem Posta Mirandesa à venda? Por que não se investe no que temos de bom e somos obrigados a comer só o que os outros não querem?...

Tenham um bom fim de semana. Bjs.

Bombom = Tia Fátima = Avó Fátima

Já devem ter reparado que estive uns dias em "stand-by", e só hoje vim reabrir O Meu Estaminé.
Maio é o meu mês, o mês das flores e da Primavera! Mas por vezes, nesta altura do ano, foge-nos o "élan" e fica-se com pouca energia. Algo que um reforço de vitaminas cura depressa...
Como estamos ainda numa época em que abundam os morangos, ofereço-vos a minha receita de

MOUSSE GELADA DE MORANGO

2 pacotes de natas frescas (Mimosa)
1/2 kg de morangos (triturados)
1 chávena de chá de açúcar branco (cerca de 150g)

1 - Lavam-se bem os morangos, retira-se o pé e partem-se aos bocados. Trituram-se no copo da varinha mágica com 100g de açúcar.
2 - Batem-se as natas com o restante açúcar (50g), até obter um chantilly grosso.
3 - Junta-se o chantilly ao puré de morangos e envolve-se cuidadosamente. 
4 - Verte-se numa caixa plástica e leva-se ao congelador de um dia para o outro.

Notas - Em vez da caixa podem usar-se copinhos individuais ou formas de queques, por exemplo.
             Na hora de servir podem enfeitar-se com um pouco de calda de morango ou groselha e uma folha de hortelã.
             Para retirar o gelado da caixa basta, antes de a abrir, passá-la debaixo da torneira de água quente.
         
Uma boa semana! Beijinhos.

Bombom = Tia Fátima = Avó Fátima