E verdade que o fiambre não é um alimento saudável, mas uma vez por festa, não faz grandes estragos. Tem é de ser mesmo "uma vez por festa".

É fácil encontrar fiambre inteiro à venda, em embalagens de 500 g e de 1 kg. Por exemplo, vi no Lidl embalagens de 500 g à venda, por menos de 5 euros. E também há espumantes acessíveis e de boa qualidade.

Esta receita é boa para quem tem poucos convidados, mas pode-se sempre dobrar a dose.

Fiambre Assado com Espumante

600 g de fiambre em pedaço inteiro
Leite q.b. (1 l)
1 copo de espumante
1 colher de sopa de manteiga ou margarina
2 cravinhos da Índia

Para acompanhamento:
arroz de ervilhas
salada mista
1 laranja para decorar

Na véspera, coloque o fiambre inteiro numa tigela alta, cubra-o com leite e deixe-o na parte de baixo do frigorífico, de um dia para o outro.
No dia seguinte, escorra-o e deite fora o leite, enxugue-o e coloque-o num tabuleiro pequeno.
Deite-lhe por cima a manteiga ou margarina, os cravinhos e o espumante e leve ao forno quente (180º C) até ficar tostadinho. Vire-o para tostar de ambos os lados.
Quando estiver pronto, retire-o e corte -o em fatias finas.
Sirva com os acompanhamentos que preparou, decorado com rodelas de laranja e salada.
Regue as fatias de fiambre com o molho do assado.

Tenham um bom fim de semana.
Beijinhos da

Bombom (Avó Fátima)

Tal como vos prometi, hoje vamos falar de Recheios para Aves.
Costumam ser confeccionados com as miudezas das aves (fígado, moela, coração), mas também podem ser feitos a partir de sobras de carne cozinhada ou de carne fresca de porco e vitela, picadas.
Como devem ter uma certa consistência, por vezes junta-se-lhe pão embebido em leite e ovo , não esquecendo os temperos que são imprescindíveis.

1º - Recheio

moela e fígado de perú (galinha ou pato)
50 g de manteiga
1 dente de alho picado
1 cebola picada
500 g de castanhas cozidas (inteiras)
150 g de cogumelos pequenos (inteiros)
1 lata de salsichas cocktail (inteiras)
50 g de azeitonas descaroçadas
100 g de passas sultanas (opcional)
 sal e pimenta q.b.

Limpe a moela e o fígado e corte-os em pedacinhos. Tempere de sal e pimenta.
Num tachinho, leve ao lume a manteiga e quando estiver quente junte-lhe o alho, a cebola, o fígado e a moela picados. Deixe refogar em lume brando, mexendo até alourar. Junte as castanhas, os cogumelos, as salsichas, as azeitonas e as sultanas; mexa sobre o lume até tomarem gosto e retire.
Introduza este preparado na abertura traseira do perú e cosa com fio branco ou incolor.

Notas:

* Este recheio serve depois de guarnição e acompanhamento.
* Se quiser rechear um frango ou um pato, reduza as quantidades para:
      - castanhas = 250 g
      - cogumelos = 1 lata pequena
      - salsichas = 1/2 lata
      - passas sultanas = 50 g
      - azeitonas descaroçadas = 2 colheres de sopa
      - mantenha os restantes ingredientes
*  Se o refogado secar muito, acrescente 2 ou 3  colheres de sopa de caldo de carne

2º Recheio

200 g de carne de vaca (picada)
200 g de carne de porco (picada)
200 g de salsichas frescas (ou 1 alheira) sem pele
50 g de manteiga (ou 50 ml de azeite virgem)
1 dente de alho picado
1 cebola picada

1 colher de sopa de farinha
1 ovo inteiro
50 g de passas sultanas (opcional)
sal e pimenta q.b.

Retire a pele das salsichas (ou da alheira), esmague-as com um garfo e deite numa tigela grande.
Acrescente as carnes picadas e misture.
Leve ao lume a manteiga e refogue nela o alho e a cebola, em lume brando.
Acrescente as carnes, mexa e deixe cozinhar até aloirarem.
Retire do lume, tempere de sal e pimenta, salpique com a farinha e misture.
Acrescente o ovo inteiro e envolva tudo bem.
Junte as passas, mexa e rectifique os temperos.

Nota:
* Esta receita dá para rechear um perú. Se pretender usar para rechear pato ou frango, utilize metade da dose de cada ingrediente.
* O ovo do recheio fica cozinhado no interior da ave, com a temperatura do forno.
* As azeitonas descaroçadas e picadas, valorizam muito os recheios. Se gostar, pode acrescentar meia chávena.


Com votos de uma bela refeição Natalícia, beijinhos da

Bombom

Hoje trago-vos uma receita de Perú Recheado com Pinhões, indicada para famílias numerosas.
Se preferirem, podem trocar por frango, capão ou pato. Só têm de reduzir as quantidades para o recheio, proporcionalmente.
Amanhã publicarei outras sugestões para recheios que, tal como esta, servem para rechear qualquer tipo de ave.

O perú deve ser bem limpo e lavado, mantendo intacta a pele do pescoço, que recobre o papo.
Repuxe a pele com cuidado e corte o pescoço. Corte também as pontas das asas, deixando ficar a parte mais carnuda.
De seguida deve ser preparado como se recomenda aqui, no que se refere ao banho:
http://receitasdatiafatima.blogspot.pt/2010/02/peito-de-peru-assado-minha-moda.html

Perú Recheado com Pinhões 

1 perú com 4,5 kg

Para o recheio:

400 g de carne magra de porco e vitela (picada fina)
1 colher de chá cheia de farinha de trigo
1 ovo
sal, pimenta e noz moscada q.b.
1/2 cálice de brandy
1/2 cálice de vinho do Porto
100 g de miolo de pinhões
Agulha grande e fio incolor ou branco

Para o assado:
as patas e o pescoço do perú, cortados em pedacinhos
150 ml de vinho branco
sal e pimenta q.b.
80 g de banha de porco
1 cenoura pequena cortada em pedacinhos
1 cebola picada grosseiramente
1,5 l de água
1 colher de café de fécula de batata (ou amido de milho)
 50 ml de água ou vinho branco

1 - Enfie a agulha de modo a atravessar as duas pernas e voltando o perú ao contrário, faça-a atravessar as asas, (rente às costas) aperte bem e ate para ficar bem seguro, durante a assadura.
Com outro fio, feche a abertura traseira.
2 - Recheio:
 * - Amasse a carne picada com a farinha e o ovo crú;
* - junte o brandy e o vinho do Porto;
* - tempere com sal, pimenta e noz moscada,
* - ligue muito bem e por fim, junte os pinhões.
3 - Encha o papo do perú com este preparado, deixando-o um pouco folgado.
4 - Com a agulha e fio, cosa a pele de modo a segurar bem o recheio, mas com cuidado para não a rasgar.
5 - Tempere exteriormente com vinho branco, sal e pimenta.
6 - Coloque o perú no tabuleiro com os ossos cortados em pedacinhos ao lado e regue com a banha derretida. Leve a assar em forno pré aquecido a 180º C.  Enquanto o perú assa, mexa de vez em quando os ossinhos no fundo do tabuleiro e regue-o com a gordura e o suco do próprio assado.
Quando estiver meio assado,junte a cebola e a cenoura em pedacinhos.
Atenção a que no início o perú deve estar deitado de lado, em seguida deve ser virado para o lado oposto e depois, de papo para cima para ficar tostado por igual e com bonita apresentação.
O tempo de forno varia de 1h e 30m a 2h, mas sempre moderado. Estará pronto quando, ao espetar um garfo, não sair líquido.
7 - Depois de assado, retire o perú do tabuleiro. Retire a gordura que ficou ao de cima e coloque o tabuleiro com o restante molho ao lume, regando-o com vinho branco a que junta em seguida 1,5 l de água. Faça ferver no próprio tabuleiro, em lume brando, até o líquido reduzir para menos de metade.
8 - Passe pelo passador de rede, separando o molho dos ossinhos. Leve de novo ao lume num tachinho e, enquanto ferve, limpe as impurezas e gordura que vêm ao de cima. Dissolva 1 colher de café cheia de fécula de batata (ou amido de milho) em 50 ml de água ou vinho branco e misture no molho, deixando cair em fio e mexendo sempre. Deixe levantar fervura e verifique se o molho tem a consistência desejada; caso contrário, misture um pouco mais de fécula em água ou vinho branco e deixe cair em fio até atingir a consistência desejada, parando imediatamente.
9 - Depois do perú arrefecer um pouco, retire os fios com cuidado e coloque numa travessa e decore a seu gosto.

Notas:
1 - Esta é mais uma receita do Chefe Silva, na sua 1ª Teleculinária do Natal de 76.
2 - Se preferirem, podem rechear o perú pelo buraco traseiro. Nesse caso, cose-se primeiro a pele do pescoço.
3 - Um perú de 4,5 kg pode levar 3 horas a assar.

Espero que vos agrade a receita.
Beijinhos da

Bombom (Avó Fátima)

Mais uma receita do Chefe Silva na sua Teleculinária Especial de Natal de 1981.
Esta é a minha maneira de homenagear um Chefe a quem muito devo nestas lides da Culinária.
Esta sugestão agrada aos apreciadores de "Roast Beef" e de carnes mal passadas e muito suculentas.

"Alcatra com Ananás é um prato de muito requinte que só deve ser confeccionado com ananás ou abacaxi fresco, evitando o de conserva."

Alcatra com Ananás

1 kg de carne limpa de alcatra ou pojadouro
1 ananás pequeno
sal q.b.
1 colher de sopa de banha de porco*
mostarda q.b.
1 colher de sopa de manteiga
1 cálice de vinho do Porto

* Se preferir, use bacon ou toucinho fumado aquecido num pouco de azeite ou óleo.


1 - Descasque o ananás e corte-o em rodelas. Com a ponta da faca, faça umas incisões (golpes) na carne e introduza-lhe metades de rodelas de ananás. Tempere com sal e ate-a com um fio incolor para não se deformar e evitar que os pedaços de ananás possam cair.
2 - Ligue o forno para para o pré-aquecer a 180º C.
3 - Numa frigideira ou tacho largo, leve ao lume a aquecer a banha (ou o óleo e o bacon) e junte-lhe o pedaço de carne; faça-o alourar bem, de todos os lados e em seguida regue com o vinho do Porto e meta-o no forno quente durante 15 minutos.
4 - Retire a carne para um prato, tire-lhe os fios com cuidado e, enquanto quente, barre-a muito bem com um pouco de mostarda e a manteiga e coloque-a num tacho tapado, abafada e em local quente até ao momento de servir (pode ser no forno).
5 - Retire a gordura do tacho onde levou a carne ao forno, para outra frigideira e reserve; aproveite só o molho que ficou no fundo do tacho e junte à carne.
6 - Na frigideira onde reservou a gordura, frite as rodelas de ananás que sobraram e junte-as à carne .
7 - No momento de servir, utilizando uma faca bem afiada, corte a carne em fatias, mais ou menos grossas e sirva regada com o próprio molho (o que a carne largou e o que lhe juntou) e o ananás frito, por cima ou ao lado.
Acompanhe com Arroz Árabe ou Puré de Batata e Salada.

Beijinhos da

Bombom (Avó Fátima)

A sugestão de hoje é uma receita de pato no forno com um molho adocicado, para quem gostar.
Quem não apreciar os sabores salgado e doce, pode excluir o caramelo (açúcar).
O pato é uma ave saborosa e encontra-se à venda inteiro ou em metades, o que facilita a vida a quem tem poucos convidados.
Esta receita é do saudoso Chefe Silva na sua Teleculinária de Natal de 1989.

Pato com Ameixas Pretas

1 pato com cerca de 2 kg
sal e pimenta q.b.
1 copo de vinho branco
100 ml de azeite
2 chávenas almoçadeiras de caldo de galinha (460 ml)
100 g de açúcar amarelo
1 cálice de brandy
1 cenoura
1 cebola
sumo de 1 laranja
250 g de ameixas pretas
1 colher de café cheia de fécula de batata (ou amido de milho)

Limpe muito bem o pato e tempere-o com sal e pimenta; corte-lhe o pescoço e as pontas das asas em pedacinhos e coloque-as com o pato num tabuleiro.
Junte a cebola e a cenoura cortadas em pedaços, o azeite e metade do caldo de galinha e leve a assar em forno médio.
Durante a cozedura, vá virando o pato e regando com o caldo restante e o vinho branco para no fim, quando o pato estiver tostadinho e pronto, ter molho suficiente.
Nessa altura desligue o forno e prepare o molho.
Num tachinho, leve ao lume o açúcar com um pouquinho de água (1 colher de sopa) até obter um caramelo não muito escuro; junte-lhe o sumo de laranja, o molho do assado do pato, o brandy e as ameixas e deixe ferver 5 minutos. Rectifique o tempero e ligue o molho com um pouquinho de fécula ou de maizena dissolvida em 1 colher de sopa de água morna e deixe ferver mais 1 minuto.
Regue o pato com este molho e sirva-o acompanhado com Arroz de Manteiga, Arroz de Passas e Pinhões ou Batatas Fritas e Salada.



Podem encontrar o Arroz de Passas e Pinhões aqui:
http://receitasdatiafatima.blogspot.pt/2012/12/arroz-de-passas-e-pinhoes.html

Com votos de boa semana, beijinhos da

Bombom (Avó Fátima)

A duas semanas do Natal, haverá por certo muito boa gente, indecisa sobre o que cozinhar para as Festividades.
Para muitos de nós, o tradicional perú já perdeu a graça e não sabemos como agradar aos gostos da Família.
Outro problema é ter de cozinhar para poucas pessoas e não encontrar receitas adequadas.
A pensar nisso, procurei algumas receitas um pouco diferentes, mas requintadas como a ocasião pede.

Muita gente acha o perú uma carne de gosto forte e enjoativo, mas se for preparado convenientemente, torna-se delicioso.
Podem ver aqui como se deve preparar esta carne, quer seja para um perú inteiro quer seja apenas para um peito de 1 ou 2 kg.
http://receitasdatiafatima.blogspot.pt/2010/02/peito-de-peru-assado-minha-moda.html

A receita que vos trago hoje é mais requintada e aparatosa, digna de uma mesa de Festa:
"Peito de Perú na Prata". É preparada com um bom peito de perú, de preferência cortado sobre o comprido.
Tal como vos disse anteriormente, deve ficar de molho de um dia para o outro, 2 dias antes e ser temperado no dia a seguir, a véspera da festa. Nesta receita a carne é temperada apenas umas horas antes de ir para o forno. Fica, pois, ao vosso critério.

Peito de Perú na Prata

1 peito de perú com cerca de 1,5 kg
150g de presunto cortado em tiras (fatias)
2 colheres de sopa de manteiga ou margarina
1 cálice grande de vinho do Porto
2 dentes de alho esmagados ou espremidos
1 cubo de caldo de galinha
1 colher de chá de colorau ou Paprika
pimenta q.b.
1 raminho de salsa
3 cenouras grandes raladas no ralo grosso
4 maçãs
papel de alumínio e papel vegetal de culinária

1 - Corte o presunto em tiras. Com a ajuda do cabo de uma colher de pau (ou faca afiada), faça incisões na carne do perú e enfie nelas as tiras de presunto.
2 - Coloque a carne dentro de uma tigela e esfregue-a com o cubo de caldo até este se desfazer; depois esfregue também com o colorau e os alhos bem esmagados. Junte-lhe a salsa picada e o vinho do Porto e deixe marinar umas horas neste tempero, virando-a uma vez por outra.
3 - Prepare um tabuleiro; estenda sobre ele uma boa tira de papel de alumínio que dê para embrulhar a carne e sobre ela coloque uma tira grande de papel vegetal de culinária. Unte o fundo com manteiga e coloque a carne dentro. Vire o papel (alumínio e vegetal) para cima, em concha, e deite a marinada por cima. Acrescente uma colher de chá de manteiga e feche como se fosse um embrulho (envelope).
4 - Corte mais um rectângulo de papel de alumínio e outro igual de papel vegetal (se preferir corte-os mais pequenos, um por pessoa). Descasque e rale as cenouras no ralo grosso, tempere-as com sal e pimenta e disponha-as dentro do papel tal como fez para a carne. Coloque um pedacinho de manteiga sobre a cenoura e feche os "envelopes" e coloque-os no tabuleiro, ao lado da carne.
5 - No espaço que ficou no tabuleiro, coloque as maçãs lavadas e sem o olho e o pé e com um pedacinho de manteiga na cavidade superior.
6 - Leve a assar em forno pré-aquecido a 180º durante cerca de 45 minutos.
7 - Sirva em travessa ou no próprio tabuleiro. À parte, sirva batatas palha ou em "chips".

Notas:
-  Esta receita foi ligeiramente adaptada da Teleculinária Especial de Natal de 1984.
- No ponto 2, eu prefiro juntar os ingredientes, fazer uma pasta e com ela barrar a carne.
- O tempo de cozedura varia conforme o forno e o tamanho da carne. No meu, chega a levar 1 hora ou mais um pouco. Convém ir vendo. A carne está pronta quando, ao espetar um garfo, não sair líquido.

Fiquem bem e tenham uma boa semana.
Beijinhos da

Bombom (Avó Fátima)

Com a maçã Fudji também se faz compota, cozinhando em lume brando e pode usar-se como "topping", em saladas de frutas frescas ou em panquecas, como esta receita da Food Networking Kitchen´s, Souffle Pancake with Apple-Pear Compote.
Não transcrevo a receita das panquecas porque já há por aí muitas e boas.

A receita vinha com medidas em "cups", que como sabem variam muito. Cá em casa uso a medida de 200 ml, mas podem usar 230 ml ou outra qualquer, conforme a quantidade de doce que precisarem. Dura  1 semana no frigorífico.

Compota de Maçã Fudji e Pêra

1 cup de ameixas secas descaroçadas (200 ml)
4 saquetas de chá preto
1 cup de água a ferver (200 ml)
1/2 cup  de açúcar (100 ml)
1 pitada de sal
1 vagem de baunilha (cortada ao meio e as sementes raspadas)
raspa de 1/2 limão
1/4 cup de conhaque ou brandy (50 ml ou 1 cálice)
2 maçãs Fudji descascadas e cortadas em meias luas finas
3 pêras Bosc ou Rocha descascadas e fatiadas em meias luas finas

Numa tigela junte as saquetas de chá e as ameixas e adicione a água a ferver.
Deixe macerar durante 20 minutos.
Retire e descarte as saquetas. Transfira as ameixas com o líquido para uma caçarola e acrescente o açúcar, o sal, a baunilha (vagem e sementes), a raspa de limão e o conhaque e leve a lume médio por 10 a 15 minutos, até formar uma calda. Junte as maçãs e as pêras e reduza o lume para o mínimo. Tape e deixe cozinhar mais 15 minutos.
Transfira para uma tigela ou uma taça e deixe arrefecer.
Tape e leve ao frigorífico pelo menos 2 horas.

Boa semana e beijinhos da

Bombom (Avó Fátima)