Mundialmente conhecida, a Maionese pode servir-se simples ou servir de base aos mais diversos molhos frios. Feita a partir de gema de ovo, azeite e vinagre (ou sumo de limão), pode ser temperada apenas com sal fino e pimenta. É a Maionese clássica, "à moda antiga", como a fazia a minha avó e a minha mãe, com quem aprendi.
Fortunato da Câmara, no seu Livro Mistérios do Abade de Priscos, conta algumas teorias para a história do seu aparecimento.
Assim como a "cada cabeça sua sentença", também para as receitas existem diversas versões.
Uma das teorias diz que o seu nome se deve ao duque de Mayenne, que em 1589 perdeu a Batalha de Arques porque na véspera se banqueteou com tal excesso com frango e muito molho, que no dia seguinte estava tão mal disposto que caíu às mãos do rei Henrique IV. Segundo esta versão, o nome do molho seria Mayennaise.
Também em França, mas no País Basco, na cidade de Bayonne, diz-se que o molho se chamava bayonnaise e que, com o tempo, degenerou para mayonnaise.
Os estudiosos das palavras antigas (étimos) pensam que está relacionado com o facto de na Idade Média se chamar moyeulx à gema de ovo e daí o ter-se chamado moyeunaise.
E, de teoria em teoria, chega-se a 1756 quando o marechal e duque de Richelieu com seu exército, conquista a cidade de Puerto de Mahón, na Ilha de Menorca, durante a Guerra dos Sete Anos.
Para comemorar a vitória, o cozinheiro do batalhão fez um molho improvisado com os ingredientes que tinha à mão, ao qual chamou de Mahonnaise.
Mas também há quem diga que a origem do molho provém da amante que o Duque tinha em Mahón, que lhe servia entre outras iguarias, um molho especial, que ele chamava "mahonesa", em homenagem à sua amada.
Quando regressou a França, trouxe a receita da "mahonesa" espanhola que tanto apreciava e divulgou-a nas mesas mais requintadas do reino.

Hoje em dia, há várias versões a que chamam Maionese, mas que não passam de "versões".
Foi por isso que resolvi deixar aqui a receita da Maionese a que chamo Clássica, a única e verdadeira.

Maionese


Ingredientes:
1 gema de ovo
50 ml de azeite virgem
sal fino, pimenta e sumo de limão ou gotas de vinagre, q.b.

Coloque a gema de ovo numa tigela e mexa com a colher de pau, só para a desfazer.
Sempre a mexer, vá deitando o azeite em fio (ou gota a gota), até ele acabar.


Obterá um creme grosso e consistente. Tempere de sal e pimenta e, para o deslaçar um pouco, junte gotas de sumo de limão ou de vinagre e bata novamente para incorporar.


São servidos?...Também se pode colocar num frasco com tampa hermética e guardar no frigorífico por alguns dias.

Tenham uma boa semana! Beijinhos da

Bombom (Tia Fátima ou Avó Fátima)

Hoje venho partilhar convosco mais um "pedacinho" deste gostoso livro de Fortunato da Câmara que é uma delícia para quem gosta de "saber o que come", ou seja, o seu historial.
Dou-vos só uns "lamirés", que isto de direitos de Autor, tem que se lhe diga e eu não quero que o Sr. fique zangado, mas se puderem não deixem de o ler, porque vale a pena.

O Bolo Floresta Negra, o orgulho dos alemães, tem raízes na Floresta Negra..
O seu nome verdadeiro é Schwarzwalder Kirshtorte que, trocado "por miúdos", significa Bolo de Licor de Cerejas da Floresta Negra.
No interior desta Floresta situada nas margens do Reno, a sul da Alemanha, cresce a variedade de cereja chamada morello, de fruto negro,  grosso e carnudo. Com ela, os habitantes das redondezas, fabricam uma aguardente chamada kirshwasser, que nós conhecemos com o nome de kirsh.
Diz-nos o autor do livro que "a tradição local de comer as cerejas maceradas numa calda de kirsh, acompanhadas com natas batidas, é um costume com séculos de história".
O Bolo Floresta Negra compõe-se de um bolo alto, fofo e esponjoso do tipo da Génoise, feito com cacau em pó. Depois "corta-se em 3 discos e cada um é regado com uma calda de kirsh para ficarem molhadinhos. Entre as camadas espalha-se chantilly e cerejas (descaroçadas) e, depois de sobrepostas, cobre-se tudo com mais chantilly e decora-se com mais cerejas e raspas grossas de chocolate".
A história deste bolo está prestes a fazer 100 anos, mas só começou a ser conhecido depois da Segunda Guerra Mundial.
 Uma coisa é certa: NÃO SE FAZ ESTE BOLO SEM KIRSH!

Deixo-vos aqui mais uma receita deste agradável bolo, que me foi transmitida pela Apolónia, uma grande Cozinheira com quem fiz um workshop de Chocolate na Cozinhomania (a tal do Melhor Bolo de Chocolate do Mundo).

Bolo Floresta Negra

6 ovos
200 g de açúcar
150 g de manteiga derretida
70 g de farinha
75 g de cacau em pó (de boa qualidade)
250 g de cerejas sem caroço (frescas ou em calda)
100 ml de kirsh
2 pacotes de natas (400 ml)
2 colheres de sopa de açúcar
essência de baunilha q.b.
sal fino q.b.
chocolate preto semi amargo (Valrhona ou Lindt postres) para decorar


Coloque as cerejas numa tigela e cubra com o kirsh. Deixe repousar 15 minutos (ou um pouco mais).
Unte uma forma redonda sem buraco (alta de preferência), com manteiga e polvilhe com cacau em pó.
Numa taça, misture a farinha com o cacau, peneire e reserve.
Faça uma base de Bolo de Chocolate Simples, batendo os ovos com o açúcar, uma colher de chá de essência de baunilha e uma pitada de sal, até obter creme fofo. Junte a manteiga derretida mexendo com cuidado com uma colher de pau e por fim, envolva cuidadosamente a mistura de farinha, aos poucos, fazendo-a cair "em chuva" com a ajuda de um passador de rede fina.
Leve ao forno pré-aquecido a 180°, durante 30 a 40 minutos. Faça o teste do palito aos 30 m.
Deixe arrefecer numa grade.
Entretanto, prepare o chantilly: bata as natas com as 2 colheres de sopa de açúcar e uma colher de café de essência de baunilha, até dobrarem de volume e ficarem bem fofas. Reserve no frigorífico.
Depois do bolo estar bem frio, abre-se ao meio (ou em 3, se for alto). Rega-se cada parte com o kirsh e recheia-se com chantilly.
Cobre-se com o restante chantilly e enfeita-se com as cerejas. Reserva-se no frigorífico.

Na hora de servir, polvilha-se com raspas grossas de chocolate preto.

Nota: Para barrar o bolo, use metade do chantilly ao qual juntou metade das cerejas embebidas em kirsh.
Deste modo terá um Bolo Floresta Negra mais próximo do original!

Boa semana para todos. Beijinhos da

Bombom (Tia Fátima ou Avó Fátima)

Tenho de vos confessar que não sou nada amiga de comer Diospiros. Fazem-me a mesma impressão como se estivesse a mastigar pano e não me sabem a nada de especial.
No início deste ano, ao visitar o Pratos E Travessas da minha amiga Mónica, dei com um Doce de Diospiros E Especiarias que me fez água na boca. Eu não sei se foi do doce em si, se foi das maravilhosas fotos que ela faz; o certo é que não descansei enquanto não comprei diospiros para experimentar. 
Só encontrei dos de roer, que são menos sumarentos, mas como o sabor é idêntico, fiz mesmo assim e não me arrependi. Mas atenção, só se pode comer um mês depois da confecção!
Não deixem de ver aqui a receita e as fotos de enquadramento, que são um espectáculo.
http://pratos-e-travessas.blogspot.pt/2014/01/doce-de-diospiro-e-especiarias.html


Doce de Diospiros com Especiarias (ou Persimon and Spices Jam)

1 kg de polpa de diospiros
700 g de açúcar amarelo
sumo de 1/2 limão
2 cascas de limão (2 tiras)
1 pau de canela
1 estrela de anis
1 dl de água (100 ml)

Ferva os frascos que vai usar e deixe-os escorrer sobre um pano limpo. Seque muito bem e reserve.
Numa panela de inox de fundo espesso, ponha a polpa dos diospiros, a água, o açúcar, o sumo de limão e as cascas e as especiarias.
Leve ao lume forte e, assim que ferver, deixe cozinhar por 15 a 20 minutos, mexendo de vez em quando, até o doce escorrer da colher de pau, em gotas espessas e pesadas. Não deixe ferver mais de 20 minutos.
Desligue o lume e retire a espuma que possa ter-se formado à superfície. Retire as especiarias e triture o doce com a varinha mágica. Deixe descansar durante 5 minutos.
Encha os frascos com o doce ainda quente. Tape de imediato, vire-os com a tampa para baixo e deixe arrefecer.
Vire novamente os frascos (nâo se assuste se o doce saltar); ràpidamente, rode a tampa para abrir e soltar o ar que possa ter e feche de imediato.
Guarde em sítio seco e escuro e espere 1 mês antes de abrir e consumir.
Depois de abrir os frascos, guarde-os no frigorífico.


Aqui em casa já passou 1 mês e hoje foi dia de prova, ao pequeno almoço. Gostei mesmo! É muito aromático e agradável.


Vamos à prova?
Assim, simples, ou coberta de queijo fresco (como a minha), requeijão ou ricotta.
Sirvam-se à vontade!

Bom Domingo!
Beijinhos da

Bombom (Tia Fátima ou Avó Fátima)

Olá a todos!
Depois de um interregno de 2 semanas, estou de volta.
Não, não estive doente, Graças a Deus, mas estive muito ocupada ( e pre...ocupada).
Todos os que me visitam, já sabem do meu problema de "deficit" auditivo e dos inconvenientes e frustrações que isso provoca.
Pois, no início deste mês, tive ocasião de consultar um Médico de ORL (Otorrinolaringologista) especializado em Implantes Auditivos que me deu muitas esperanças de sucesso e me explicou em que consistia a cirurgia.
Já há uns anos, eu tinha tentado saber mais sobre esta técnica, mas foi-me dito que só era aconselhável se perdesse totalmente a audição do ouvido que tem a prótese.
Realmente, nessa altura só implantavam as crianças e as pessoas com surdez profunda, mas as coisas evoluíram e neste momento operam quem tem surdez severa também (ou as duas, como é o meu caso).
O período mais aconselhado para se fazer um implante é até 2 anos, após a perda. Nessa altura, o nervo tem mais possibilidades de ser estimulado e o sucesso pode ser maior. Se passar muito tempo ( 6 anos, no meu caso), pode levar mais tempo e dar mais trabalho para a recuperação.
Entretanto eu procurei o máximo de informação que me permitisse analisar os prós e os contras para poder tomar uma decisão bem fundamentada.
Tive uma entrevista com a Terapeuta que me segue na Widex e que me pôs em contacto com a Equipa dos Transplantes que funciona em Lisboa.
O nosso encontro teve lugar ontem e eu fiquei bastante esclarecida. Vi o implante, foi-me explicado como funciona, expus todas as dúvidas que ainda tinha.
Ainda quero fazer mais umas diligências, mas os dados que tenho já me permitem antever uma decisão.
Quando ela surgir eu conto-vos!
De qualquer maneira, já me sinto mais "leve" só por saber que se perder o pouquinho de audição que me resta e ficar "no fundo do poço", não vou esperar 2 anos para fazer o implante! Fá-lo-ei enquanto o nervo ótico estiver "tenrinho"!

Se por acaso este tema interessar a alguém em especial, digam para o e-mail do blog ou deixem aqui o vosso, que eu posso dar informação mais pormenorizada sobre estes passos que aqui resumi.

Em breve abrirei as portas do Meu Estaminé, para vos mostrar mais umas receitas que por aqui se têm feito.
Tenham um óptimo Dia de São Valentim e festejem o Dia dos Namorados todos os Dias!
Beijinhos da

Bombom (Tia Fátima ou Avó Fátima)

Vocês não sabem, mas esta foto está "falsificada" (he,he)!
Fiz este Bolo de Carnes (ou Bola, se preferirem) para o nosso jantar de ontem, apenas com metade da dose da receita, pois era apenas para dois comensais. O que sobrasse, seria congelado para próximas ocasiões.
Quando ficou pronto, parti um terço que pus na mesa e nem me lembrei das fotos.
Valeu-me a sorte de ter sobrado o cantinho que deu para compôr o Bolo e fotografar!
Mas, aventuras à parte, adorei esta receita: é muito fácil de preparar, é económica, rápida, rende muito e tem uma massa surpreendentemente fofa e saborosa.
A receita é da Teleculinária da Páscoa de 1982 e foi oferecida pela Sra. D. Maria Fernanda Robalo, da Parede.
O Bolo de Carnes é apresentado numa forma de bolos com buraco, mas eu fiz só meia dose e utilizei uma forma de bolo inglês.
A dose que eu fiz dá bem para 4 pessoas, por isso, a receita original deve dar para 8 ou 10. É ideal para uma festa ou piquenique!
Dou-vos a receita original e, à parte, dou-vos a de metade como eu fiz.


Bolo de Carnes                                                                      

1 cháv. de óleo (200 ml)
4 ovos
1 cháv. de leite (200 ml)
3 cháv. de farinha de trigo (600 ml)
2 colheres de chá bem cheias de fermento em pó
1 colher de café de sal fino (cuidado com o sal)
1 e 1/2 ou 2 cháv. de restos de carnes (frango assado, fiambre, paio ou salpicão)
1 ovo

Ingredientes para meia dose (4 pessoas)

100 ml de óleo   (usei metade óleo, metade margarina líquida)
2 ovos grandes
300 ml de farinha de trigo (uso Branca de Neve)
1 colher de chá de fermento em pó
1 pitada de sal fino ou flor de sal (não usei)
2 cháv. de restos de frango assado, fiambre e paio
1 colher de chá de ervas de Provença ou tomilho

Desfie as carnes, limpe-as de todos os ossos e peles; corte o fiambre, o paio e o salpicão em tirinhas; corte o chouriço às rodelas finas. Unte muito bem uma forma de bolo, com margarina. Aqueça o forno a 180° C.
Numa tigela junte a farinha, o fermento e o sal (pouco porque as carnes já têm sal) e misture bem com a colher de pau.
Na batedeira, bata muito bem o óleo com os ovos durante 5 minutos (à mão bata 20 minutos).
Junte depois a farinha e o leite, aos poucos, alternadamente e mexendo sempre, pois fica uma massa meio mole, como a dos bolos.
Deite uma fina camada de massa na forma. Por cima, espalhe uma camada de carnes e enchidos, excepto o chouriço. Deite outra camada de massa, outra de carnes e vá alternando de modo que a última seja de massa. Por fim, bata o ovo e deite-o por cima e espalhe as rodelas de chouriço. (Omiti esta parte e não usei o ovo nem chouriço). Leve a cozer em forno médio durante 40 a 45 minutos (faça o teste do palito).
Retire do forno e deixe arrefecer um pouco antes de partir. Desenforme com cuidado.

Nota:
- Como usei a forma de bolo inglês, foi fácil forrar com papel vegetal de culinária; não precisa untar nada, não suja a forma e retira-se fàcilmente o papel com o bolo, porque não se agarra.
- Se for servido como refeição, pode ser acompanhado com uma boa salada mista e um Molho de Tomate , Compota de Cebola Roxa, Compota de Malaguetas, ou de Sweet Chilly .

Uma boa semana para todos.
 Beijinhos da

Bombom (Tia Fátima ou Avó Fátima)

Este é mais um dos deliciosos temas do livro de que vos falei aqui:
http://receitasdatiafatima.blogspot.pt/2014/01/origens-da-palavra-marmelada.html

Desde longa data, sempre fui apreciadora do Vinagre Balsâmico.
Li algures, que era um vinagre especial, fervido com açúcar e especiarias e fiquei com imensa vontade de descobrir a receita, mas nunca cheguei lá, claro. Mal sabia eu, que esta informação é um erro, de gente tão ignorante como eu! Ou melhor, é uma falsificação generalizada que nos faz comprar "gato por lebre", a um elevado preço.
Vinagre Balsâmico, só existe em Itália, nas regiões de Modena e de Regio Emilia e está certificado como DOP (Denominação de Origem Protegida) e IGP (Indicação Geográfica Protegida).
É preparado a partir de determinadas castas de uvas da região (Ancellotta, Fortana, Lambruschi, Montuni, Occhio di Gatta, Sangiovese, Trebbiani ) e segundo um método tradizionale herdado desde os tempos do Império Romano.

"Foram os romanos que descobriram o vinagre de vinho (acetum) ao verificarem que a fermentação do mosto das uvas acidificava com a acção do calor.
O Imperador Tibério, chamava ao vinagre de Sorrento o generosum acetum, pois este vinagre proveniente da região da Campânia, era bastante doce e tinha cerca de 25 anos de envelhecimento.
O mosto cozido preparado pelos romanos, podia ser usado como remédio, (daí vem o nome de balsâmico), como aditivo para misturar no vinho, ou para adoçar preparações culinárias, misturado com mel.
Esta técnica ancestral, foi um importante legado que os italianos receberam e aperfeiçoaram, na região de Emilia-Romanha.
Durante muitos séculos, foi mantido o segredo da sua confecção, mas em 1860 Francesco Aggazzotti escreveu uma carta onde explicava o método. Hoje sabe-se que o mosto é cozido em panelas de cobre a uma temperatura mínima de 80° C, durante 30 minutos. O líquido é filtrado e guardado em barricas.
Para obter a certificação tem de passar por uma bateria de 5 pipas com capacidades entre 50 e 10 litros, mas alguns produtores têm a sua própria receita e usam 7 pipas feitas de madeiras diversas (castanheiro, carvalho, zimbro, cerejeira, freixo e robinia (acácia-bastarda).
O vinagre é colocado na pipa maior e, a cada 18 meses no mínimo, é transferido para o tamanho abaixo, até chegar ao mais pequeno."
(Com este percurso, ao longo dos meses vai evaporando e diminuindo o seu volume, o que o torna um produto escasso e por isso, de elevado preço, acrescento eu).
"Para ser considerado tradizionale, o envelhecimento tem de ser superior a 12 anos ou a 25 anos.
Esta distinção é feita através do selo vermelho, que identifica os de 12 ou mais anos de estágio, e o selo dourado para os superiores a 25 anos.
No caso do Aceto Balsamico di Modena IGP o processo é mais simples, rápido e económico, mas continua a ser um vinagre acima da média. O mosto pode ser fermentado ou cozido e depois de filtrado é misturado com uma porção de vinagre com mais de 10 anos de envelhecimento e cerca de 10 por cento de vinagre de vinho normal (sem mosto). A mistura é colocada em barricas de madeira por um período mínimo de 60 dias, antes de ser engarrafado. Se o deixarem envelhecer em pipa única durante 3 anos, é classificado como invecchiato (envelhecido). A certificação deste método em 2009, veio evitar os abastardamentos à tradição, como acontece com grande parte dos supostos "vinagres balsâmicos" que se encontram em qualquer prateleira de supermercado, feitos à base de caramelo."
Para terminar, o testemunho do autor Fortunato da Câmara:
"Quando se tem a oportunidade de experimentar um balsâmico tradicional, o encontro com a excelência é imediato. ,,, A proporção e o tipo de castas usadas na preparação do mosto, a diversidade de madeiras existentes nas barricas de envelhecimento ou o período de estágio em cada uma delas, são algumas das variantes que fazem o estilo de cada produtor. A complexidade de aromas, a tonalidade do corpo e a densidade de sabores que se pode encontrar num verdadeiro balsâmico, conferem-lhe uma personalidade única."
...   ...   ...   ...   ...
Este foi um pequeno resumo, que vos ofereço com um pequeno bombom (he,he), desejando que o autor Fortunato da Câmara não se zangue comigo pelas transcrições que fiz, do seu texto.
Se tiverem oportunidade, não deixem de adquirir este livro que fala das mais diversas receitas "sem nos dar nenhuma"! Mas todas são Uma Delícia.

Tenham um óptimo Domingo. Beijinhos da
Bombom (Tia Fátima ou Avó Fátima

Passa hoje o 4° Aniversário do Meu Estaminé.
Entretida com outros aniversários e encontros de amigos, ia-me passando despercebido!
E, se calhar, ia ficar amuado comigo, he,he.

No sábado, dia 18, a minha Mãe completou 98 anos.
À sua volta reuniram-se muitos filhos, netos e bisnetos. Uma casa cheia!
Ela estava muito feliz "com os pintos todos" à sua volta.
Está muito lúcida, mas frágil por causa da osteoporose.
Desloca-se com canadianas e sempre amparada por alguém.
Já vê muito mal, mas ainda consegue fazer as palavras cruzadas de que tanto gosta.
Adora ler, mas já tem muita dificuldade.
Os anos já são muitos e a cada um que passa, pedimos aos Céus mais um ano de vida com Saúde.
AMEN!

O Meu Estaminé foi congeminado há 4 anos, numa festa dos anos da minha Mãe.
Foram os meus sobrinhos que deram os passos necessários para o seu início (eu ainda percebia muito pouco dos meandros da internet) e por isso lhe deram o nome de Receitas da Tia Fátima.
Depois, o filho Arquitecto ajudou a embelezar a fachada e as montras, porque eu idealizei O Meu Estaminé, como uma loja onde se "vende" e se fala de tudo.
A ideia inicial, era partilhar com os familiares e todos os amigos, a minha experiência no campo da Culinária, mas também outros Saberes que, ao longo destes 70 anos, fui amealhando e gostava de "distribuir".
Hoje são eles os meus grandes Fans, mas muitos mais se lhes juntaram, pela magia da Blogosfera!
São 367 os Seguidores e as Visitas ou visualizações de quem procura sugestões, chegaram às 418 948.
Assim, neste dia de Aniversário, os PARABÉNS são para todos os que me ajudaram neste empreendimento, os que me animaram a prosseguir, os que me visitam, os que me deixam comentários, os que se tornaram Amigos...
Para todos, um grande OBRIGADA, do coração.

Aqui fica o link do 1° post do Meu Estaminé, para recordar...
http://receitasdatiafatima.blogspot.pt/2010/01/queijinhos-frescos.html

Muitos beijinhos da

 Bombom ( Tia Fátima ou Avó Fátima)