REGRAS A SEGUIR PARA FAZER BOAS CONSERVAS


Hoje venho falar-vos das Regras a ter em conta quando se quer fazer Conservas.
Embora elas sejam do conhecimento da maioria dos que me visitam, há sempre aqueles que, com menos experiência, procuram saber como se executa esta tarefa. É, pois, para os novatos que dirijo a minha "prosa" de hoje. Aliás, não é minha porque vou servir-me das palavras do Chefe Luís Alves que as definiu melhor do que eu, na sua colaboração com a revista Teleculinária n° 949 de que já vos falei anteriormente.
Segundo ele, "há cuidados a ter e regras a respeitar quando queremos conservar os alimentos.
A primeira, e sem dúvida a mais importante, é a da higiene.
Todo o material que vai usar deve estar impecàvelmente limpo.
Os ingredientes (escolha-os em bom estado, não demasiado maduros e sem cortes ou pisaduras) devem ser lavados, de preferência em água acidulada com vinagre ou sumo de limão, para os desinfectar.
Os frascos ou boiões que for usar (cuidado pois têm de ser resistentes ao calor) devem ser esterilizados, isto é, fervidos em água e emborcados sobre um pano limpo até escorrerem completamente - não os enxugue com um pano. Deixe-os assim emborcados até ao momento de os encher.
A preparação dos alimentos a conservar, realiza-se como qualquer cozinhado vulgar, seguindo à risca a receita em quantidades e tempos de fervura.
Em seguida, encha os frascos deixando uma pequena margem vazia (0,5 cm) e feche-os bem com as tampas.
Mergulhe depois os frascos numa panela com água, que leva a ferver durante os períodos de tempo indicados na receita (esterilização).
Para maior segurança, coloque no fundo da panela uma base de madeira ou, na falta desta, um pano dobrado. Para que os frascos não chocalhem durante a fervura, há quem os enrole também com um pano, de modo a impedir que choquem entre si.
Depois da esterilização pela fervura, deixe arrefecer os frascos dentro da água da panela.
Quando estiverem frios, seque-os bem e verifique as tampas: elas devem ficar levemente abauladas para dentro, devido à pressão do ar exterior.
Há quem os emborque com a tampa para baixo, para verificar se qualquer humidade ressuma para o exterior. Se tal acontecer, não guarde a conserva. Consuma-a de imediato e guarde o frasco no frigorífico.
Guarde as suas conservas em lugar fresco e seco, ao abrigo da luz directa (dentro de um armário ou despensa).
O seu tesouro de reservas está ao seu dispor durante pelo menos dois meses, para enriquecer a sua mesa."

Só queria acrescentar que quem tiver máquina de lavar loiça, pode fazer aí a lavagem dos seus frascos pois esta atinge uma temperatura de cerca de 90 a 95°. Deixe secar e  retire-os depois de secos.

Uma óptima semana para todos. Protejam-se bem porque o tempo vai arrefecer esta semana!


Beijinhos da

Bombom (Tia Fátima ou Avó Fátima)

COMPOTA DE CEBOLA ROXA



Tcham,tcham,tcham! (Isto é só para fazer "pirraça" à Tia Fátima).
Ontem houve inovação no Menú do almoço. Esperem aí que já vos conto.
É que a Tia Fátima está aqui a "azucrinar-me" porque eu só vos conto os sucessos e nunca falo das "barracas" (leia-se desastres) que acontecem na minha cozinha.
Pronto, eu assumo e confesso que sou ignorante, que tenho muito que aprender (por isso visito as vossas cozinhas onde estou sempre a aprender coisas novas), e que algumas vezes também me saio mal. A última foi há duas semanas quando se me acabou o Molho de Tomate em Conserva (http://receitasdatiafatima.blogspot.pt/2011/11/molho-de-tomate-em-conserva.html ) e resolvi fazer nova dose. Já no fim, quando rectifiquei os temperos, faltava-me acrescentar a pimenta e, como tinha comprado uma saqueta (ainda por encetar) de Pimenta Caiena para fazer o Raz-el-Hanout, toca de meter uma colher de chá da dita. Quando fui provar, ia deitando lume pelos olhos e fogo pela língua!
Não sabia eu que a Pimenta Caiena era tão picante!
Bem, o Molho de Tomate está muito bem apaladado e acho que, para quem aprecia comida picante, até nem deve estar nada mau, mas não para mim que sou muito "escaldadiça" e só gosto de picantes leves.
Agora estou com um dilema: oferecer a algum apreciador pelo Natal ou fazer outra receita de Molho de Tomate e juntar-lhe o Molho picante para diluir (he,he). A ver vamos, como dizia o cego...
 E depois deste "mea culpa", cá vão as novidades.
Este fim de semana, por conta do Aniversário do Provador Oficial de O Meu Estaminé houve almoço festivo e, para abrilhantar a simplicidade de um Arroz de Pato à minha moda, descobri no blog da Laranjinha (http://cincoquartosdelaranja.blogspot.pt/2010/11/magret-de-pato-com-compota-de-cebola.html)
uma receita que ela tinha provado a sério, em casa da Tangerina e que podem visitar aqui:
http://tangerinaaderente.blogspot.pt/2010/10/compota-de-cebola-roxa.html .
Vale a pena visitarem estas duas "citrinas" e colherem o muito de bom que elas nos oferecem. Obrigada Laranjinha! Obrigada Tangerina Aderente. Eu também já aderi!



 Compota de Cebola Roxa

850 g de cebola roxa
100 ml de azeite virgem
2 folhas de louro (sem nervura do meio) 
200 g de açúcar amarelo (ou mascavado)
150 ml de vinagre balsâmico
100 ml de vinagre de vinho tinto

Pelar e cortar as cebolas em meias luas fininhas.
Levar a lume brando num tacho de inox, as cebolas, o azeite e o louro e deixar cozinhar até que fiquem tenras (20 a 25 minutos). Juntar então o açúcar e os vinagres e deixar cozer em lume médio, até estarem caramelizadas (30 a 40 minutos).
Ao fim deste tempo, se ainda houver muito líquido no fundo, passar para lume forte e ir mexendo para evaporar um pouco mais.
Retirar as folhas de louro e guardar em frascos esterilizados e fechados com tampa hermética.

O autor, Fraser Doherty em "Super Jam Cookbook", aconselha a guardar os frascos em sítio escuro durante 1 mês, para intensificar os sabores.

Esta Compota foi uma agradável surpresa: muito agradável, económica, rende 4 frascos de 200 ml. Fica muito bem com carnes assadas, aves e até peixe grelhado. Também pode servir de entrada a acompanhar queijo ou simples, em tostas.
Se gostam de sabores agridoces, experimentem porque dá requinte na vossa mesa e depois digam-me se tenho razão ou não.
Tenham um bom início de semana. Beijinhos da

Bombom (Tia Fátima ou Avó Fátima)

PICKLES DE BETERRABA

Esta é uma conserva que quero muito fazer. É também do Chefe Luís Alves de quem vos falei ontem.

Pickles de Beterraba

1 kg de beterrabas
0,5 l de água
2 dl de vinagre
sal q.b.
1 colher de café de pimenta em grão
1 dl de vinho branco

1 - Descasque as beterrabas e corte-as às rodelas grossas.

2 - Leve ao lume a água com o vinagre, o sal e a pimenta em grão.  Assim que levantar fervura, junte a beterraba e deixe ferver 5 minutos.

3 - Retire a beterraba do líquido e coloque-a nos frascos ou boiões.

4 - Junte o vinho branco à calda e ferva durante 5 minutos.

5 - Cubra a beterraba com esta calda e feche hermèticamente os frascos.

6 - Coloque os frascos dentro de uma panela, totalmente mergulhados na água, e faça ferver durante 10 minutos. Deixe arrefecer e só depois, retire os frascos e arrume em local escuro e fresco.

Nota: O Chefe refere que esta conserva tem validade de 2 meses, na despensa.

Continuação de boa semana.
Beijinhos da

Bombom (Tia Fátima ou Avó Fátima)

COGUMELOS EM CONSERVA


Já tinha partilhado aqui  http://receitasdatiafatima.blogspot.pt/2012/03/conserva-de-champignons.html  uma receita de  Conserva de Cogumelos.
Desta vez, trago-vos uma receita do Chefe Luís Alves, um pouco diferente dessa no modo de confecção, mas também preparada com Cogumelos Champignons ou de Paris.

Cogumelos em Conserva

500 g de cogumelos frescos
1 litro de água
Sal q.b.
1 colher de café de pimenta em grão
meio limão
1 folha de louro (sem a nervura do meio, porque é cancerígena)
1 dl de vinho branco

1 - Lave os cogumelos e ferva-os durante 5 minutos num litro de água temperada com sal, pimenta e meio limão.

2 - Escorra os cogumelos e coloque-os num boião ou frasco.

3 - Junte à água da fervura dos cogumelos a folha de louro e o vinho branco e deixe ferver mais 5 minutos.

4 - Cubra os cogumelos com esta calda, feche muito bem o frasco e leve-o a ferver numa panela, completamente coberto com água, durante 10 minutos. Deixe arrefecer na panela. Quando estiver frio retire e arrume num local fresco e escuro.

O Chefe recomenda a validade de 2 meses, na despensa.

Desejo-vos a continuação de uma boa semana. Obrigada pelas vossas visitas!
Beijinhos da

Bombom (Tia Fátima ou Avó Fátima)

PICKLES MISTOS OU COMO CONSERVAR LEGUMES

Ao fazer o balanço das receitas mais procuradas n` O MEU ESTAMINÉ, vi que a receita dos Pickles aqui
http://receitasdatiafatima.blogspot.pt/2010/07/conservar-legumes-pickles-caseiros.html  teve 5204 visitas.
Foi então que me ocorreu deixar-vos mais algumas receitas de Pickles, diferentes e que também podem agradar-vos. A receita que vos trago hoje é do Chefe Luís Alves numa sua colaboração com a revista Tele Culinária n° 949 de 21/04/97.

Pickles Mistos

500 g de couve flor
500 g de pepinos pequenos
500 g de cenouras

Para a Calda

1 folha de louro
3 cravinhos
2 dl de vinagre (100 ml)
1 cebola às rodelas
1 colher de chá de pimenta em grão
50 g de açúcar
2 dl de vinho branco
Sal q. b.
1 litro de água

1 - Junte num tacho todos os ingredientes indicados para a calda e leve a lume brando para ferverem durante 10 minutos.

2 - Entretanto, lave muito bem os legumes.
Descasque as cenouras e corte-as às rodelas.
Parta a couve flor e separe os pequenos floretes.
Corte os pepinos às rodelas.

3 - Ferva separadamente a cenoura e a couve- flor, em água temperada com sal, durante 5 minutos.

4 - Misture a cenoura com a couve-flor e o pepino e encha com eles os frascos de boca larga. Acrescente um cravinho da Índia a cada frasco.

5 - Retire do lume o tacho da calda  e, com cuidado, descarte a folha de louro. Cubra os legumes com a calda a ferver e feche os frascos. Leve-os a ferver, numa panela,  totalmente mergulhados na água, durante 10 minutos para os esterilizar. Deixe os arrefecer na panela e retire-os só depois de frios para não se partirem com o choque térmico.

Com esta mesma receita, pode preparar:
- Pickles de Cogumelos - com 1,5 kg de cogumelos
- Pickles de Cornichons - com 1,5 kg de pepinos pequeninos, com não mais de 5 cm.
- O Chefe recomenda que a validade é de 2 meses, na despensa.

Desejo a todos uma boa semana. Beijinhos da

Bombom (Tia Fátima ou Avó Fátima)

184 800 VISITAS AO MEU ESTAMINÉ!

Hoje sim, estou contente, vaidosa, de velas enfunadas como um barquito tocado a vento.
O Meu Estaminé tem dois anos e meio de "vida", não tem muitos comentários, mas perfez há pouco 184 800 visitas (cento e oitenta e quatro mil e oitocentas visitas)!
E é tão engraçado analisar as receitas mais procuradas!
Só numa pequena amostragem, deixo aqui as 10 receitas com mais procura:
-  Castanhas Assadas no Forno, 8399 visitas.
-  Pickles Caseiros, em Conservar Legumes, 5011 visitas.
-  Como Retirar Pontos Negros, 4278 visitas.
- Decoração de Pratos e Bolo de Nozes, 3285 visitas.
- Centros de Mesa de Natal, 2571 visitas.
- Congelar Pratos Cozinhados,2145 visitas.
- Gengibre, um Anti-inflamatório Natural, 2090 visitas.
- Congelar Legumes - Branquear, 1972 visitas.
- Leite Creme à Portuguesa, 1942 visitas.
- Rabanadas em Calda de Açúcar, 1650 visitas.

Como se pode ver, no MEU ESTAMINÉ vende-se de tudo (he,he)!
Culinária, Medicina Natural, Conselhos de Beleza, Saúde, etc.
(Deve ser por isso que não entrou para a lista dos Melhores Blogs de Culinária, da Farinha Branca de Neve / Lusitana).
Estou muito grata a todos (as) os que me acompanham por amizade e a todos os que vêm cá parar acidentalmente, à procura de receitas. Sejam sempre benvindos!
O grande objectivo era partilhar o que eu aprendi ao longo de muitos anos, com aqueles que poderiam estar agora a dar os primeiros passos na aventura de Cozinhar. E esse acho que consegui, a avaliar pela procura!
Sempre que quiserem, dêem sugestões. Mesmo que não haja em stock no Estaminé, manda-se vir (he,he)!

Tenham uma boa semana.
Beijinhos da

Bombom





CASTANHAS ASSADAS - OUTRA SUGESTÃO

Há precisamente um ano, deixei aqui para os mais "novatos", algumas sugestões para assarem castanhas no forno do fogão e até hoje já teve 8109 visitas.
http://receitasdatiafatima.blogspot.pt/2011/11/dia-de-sao-martinho-castanhas-assadas.html

É uma maneira simples, económica e muito prática pois não suja nada o fogão.
Escolham castanhas grandes e bem "gordas", pois são da melhor qualidade e são as mais fáceis de descascar porque a pele interior não se agarra à castanha.
No passado Dia de Todos os Santos, aprendi com as minhas irmãs, uma nova maneira de cortar as castanhas e que facilita imenso na hora de as descascar.
Hoje experimentei e gostei tanto, que não resisti e vim aqui partilhar convosco.

Este é o corte tradicional para assar.

Aqui, têm o corte para cozer. Também se pode cortar o rectângulo de casca mais clara.

Este é o novo corte que aprendi: em cruz, no cimo da castanha.

Este é o resultado final. Ao assar, as castanhas abrem "em flor", o que facilita muito, na hora de descascar.
Se as castanhas forem grandes e grossas devem assar durante 45 minutos.

Tenham uma boa semana.
Beijinhos da

Bombom (Tia Fátima ou Avó Fátima)



LIMONCELLO CASEIRO (LICOR)


Já tenho encontrado muitas receitas que pedem Limoncello na sua confecção, mas este não é um licor muito usado aqui em casa (ia dizer em Portugal, mas posso errar).
Quando vi esta receita no Technicolor Kitchen da Patrícia Scarpin, "fisguei-a" logo!
Nunca comprei, mas aqui está: vou fazê-lo! Obrigada, Patrícia e PARABÉNS pelo seu excelente blog!
http://technicolorkitchen.blogspot.pt/2012/10/biscoitinhos-de-limoncello-e-sementes.html
Como verão, a receita pede Vodka, mas eu vou usar Aguardente da minha aldeia, que é excelente.
Nem percebo por que é que uma revista italiana divulga uma receita com aguardente de batata (vodka) em vez de recomendar as suas boas aguardentes vínicas! Mas disso, a Patrícia que muito admiro, não tem a culpa.
Daqui por 1 mês, mostro-vos o resultado final. E se quiserem fazer também a experiência, depois comparamos os resultados!

LIMONCELLO (caseiro)

Da revista Dolci: Italy`s Sweets

6 limões sicilianos
480 ml de Vodka (2 xícaras de 240 ml)
400g de açúcar (2 xícaras)
720 ml de água (3 xícaras)


Lave e seque muito bem os limões. Com o descascador de legumes, retire a casca em longas e finas, tiras (sem a parte branca).
Coloque as cascas e o vodka numa garrafa ou frasco (pote) de vidro, com capacidade para de 1,4 a 2 litros. Feche bem e coloque num lugar fresco e escuro durante 2 semanas.


No fim desse tempo, leve a água ao lume numa panela grande de inox. Quando começar a ferver, junte o açúcar. Reduza o lume para o mínimo e deixe ferver até ele se dissolver.
Retire do lume e deixe arrefecer até ficar à temperatura ambiente.
Despeje então a calda de açúcar na garrafa com as cascas do limão e o vodka.
Feche bem e deixe ficar a apurar em lugar escuro e seco por mais duas semanas.
Passe por um passador de rede fina (peneira - Br.) e descarte as cascas.
Guarde no frigorífico.
Rende 1,2 litros.

Se quiserem incluir nas ofertas de Natal têm de pôr já mãos à obra.
Uma boa semana para todos.
Beijinhos da

Bombom (Tia Fátima ou Avó Fátima)

DOCE DE CHUCHUS


O chuchu, conhecido nos Açores por caiota e na Madeira por pimpinela, é um fruto da família das abóboras, das curgetes, e dos pepinos.
Pode ser usada na alimentação, cozida, estufada, ao natural, em sopas ou até em compota.
Foi com o Chefe Silva, na Teleculinária n° 191 de Outubro de 1980, que aprendi a fazer Doce de Chuchus.
Foi a primeira vez que os comi e foi uma agradável surpresa porque é um doce delicioso, muito agradável e versátil, que pode comer-se simples, ou usar-se para recheio de bolos ou mesmo na sua confecção, tal como se usa o Doce de Chila.


Doce de Chuchus

1,5 kg de chuchus (pimpinelas)
1 kg de açúcar
raspa de 1 limão (só o vidrado)
1 pau de canela
1 dl de água (100ml)

Lave os chuchus, descasque-os e abra-os ao meio ( eu abri em quatro, como se fosse uma pera). Retire-lhes o caroço e rale-os no ralador grosso ou corte-os em lâminas muito fininhas.

                      Chuchu ralado já no tacho, fazendo lembrar a chila

Coloque-os num tacho de inox de fundo grosso, junte o açúcar, a água, a raspa de limão e o pau de canela. Mexa e leve ao lume. Quando começar a ferver, reduza o lume para o mínimo para ferver lentamente, e mexa de vez em quando com a colher de pau para não pegar.
Quando estiver quase no ponto da marmelada (ao fim de cerca de 2 horas), retire do lume, deixe arrefecer um pouco e meta nos frascos ainda quente. Deixe ficar a secar de um dia para o outro. Cubra-os então com papel vegetal molhado em álcool ou em aguardente, feche-os e guarde-os.


Notas:
- Para 1 kg de chuchus use 66o g de açúcar.
- Eu fiz com 1,210 kg de chuchus e 800 g de açúcar e deu para 3 frascos médios.
- Não deixei de um dia para o outro. Enchi os frascos ainda a quente, pus o papel vegetal com álcool e fechei com tampa hermética, como faço sempre.
- Use como se fosse Doce de Chila na confecção e recheio de bolos e muffins.

Experimentem e depois digam-me o que acharam.
Tenham um óptimo fim de semana.
Beijinhos da

Bombom (Tia Fátima ou Avó Fátima)


TAGINE COM ESPARGUETE TRICOLOR E LARANJA



Com esta receita, arranquei os maiores aplausos do Provador Oficial do Meu Estaminé!
Há muito que andava para experimentar a Tagine, o tradicional guisado de borrego de Marrocos e julgo que de todo o Norte de África.
Depois de ver o Desafio das Massas Milaneza no Cinco Quartos de Laranja da bem conhecida Laranjinha, veio-me à ideia um acompanhamento à portuguesa (ou italiana?) , com esparguete em vez dos cuscus, que o meu marido não aprecia muito. E em boa hora o fiz, pois ele elogiou bastante este delicioso  almoço!
A receita da Tagine foi tirada de um blog do qual me esqueci de apontar o nome. Se alguém a reconhecer como  sua, peço-lhe o favor de me deixar o seu link para poder acrescentá-lo e lhe dar os respectivos créditos.
A da Massa e a guarnição foi inventada na hora e fiquei satisfeita com o resultado.

Esparguete Tricolor à Laranjinha


Ingredientes para 2 pessoas:

180 g de Esparguete Tricolor (200 g se forem comilões)
Casca de laranja fininha
1 l de água a ferver
1 colher de chá de sal
1 colher de sopa de azeite


Lave e seque a laranja. Com o canelador, "risque" a laranja de alto abaixo, para dividi-la em oito partes.
Reserve as tiras que retirou. Parta a laranja em rodelas e reserve também.
Num tacho de fundo grosso, leve ao lume a ferver a água com as 8 tiras de casca de laranja, o sal e o azeite.


 Quando levantar fervura, introduza o esparguete de vagar, fazendo-o rodar em volta do tacho, para não partir. Reduza o lume e deixe cozer destapado durante 10 minutos. A meio da cozedura, retire as 8 casquinhas da laranja. No final, escorra e reserve.

Tagine

1 colher de sopa de azeite
1 mão cheia de amêndoas sem pele
500 g de borrego cortado em pedaços (usei cabrito da aldeia)
250 g de cebola picada
1 colher e meia chá de gengibre fresco ralado
1 colher de chá de coentro em pó
1 colher de chá de pimenta preta moída
1 colher de chá de açafrão-da-india
sal a gosto
1 pau de canela
200 ml de água quente
12 ameixas secas, demolhadas e escorridas
*1 colher de chá de canela em pó 
*1 colher de sopa de açúcar amarelo 
*1 colher de chá de manteiga clarificada (ghee) - pode usar da normal 
*sementes de sésamo (gergelim) para guarnecer 

Numa tagine ou num tacho com tampa, deite o azeite, deixe aquecer e salteie as amêndoas até começarem a querer dourar. Adicione o borrego, a cebola, o gengibre, o coentro, o açafrão, a pimenta, o sal e o pau de canela. Envolva tudo muito bem com a colher de pau, e adicione a água quente. Deixe levantar fervura e reduza o lume para o mínimo, tape e deixe cozinhar durante 1 hora ou até a carne ficar tenra. Se usar tacho, coloque um pedaço de papel de alumínio e depois a tampa, para conservar todo o líquido.
Junte as ameixas e a canela em pó e deixe ferver. Reduza o lume e coza por mais 15 minutos.
*Adicione o açúcar e a manteiga. Aumente o lume e deixe ferver durante 5 a 10 minutos, até caramelizar.
*Retire do lume e guarneça com as sementes de sésamo.
Sirva quente, acompanhado com o Esparguete Tricolor e enfeitado com as rodelas de Laranja que reservou.


Notas:
- * Não usei.
- Substituí as especiarias (escritas em itálico) por 1 colher de chá bem cheia de Raz-El-Hanout.
- Receita aqui: http://receitasdatiafatima.blogspot.com/2012/10/raz-el-hanout-o-tempero-marroquino.html

- Só usei os ingredientes assinalados em cor mais escura.

Com esta receita participo no desafio das Massas Milaneza e do blog Cinco Quartos de Laranja.
Se quiserem participar, podem fazê-lo até às 24 horas do dia 11 de Novembro. Vejam as condições aqui:
http://cincoquartosdelaranja.blogspot.pt/2012/10/dia-mundial-das-massas-e-um-desafio.html

E aqui ficam os meus votos de que passem um bom fim de semana. Beijinhos da

Bombom (Tia Fátima ou Avó Fátima)