COZINHAR É INVENTAR!... FRANGO NO FORNO

Hoje apetecia-me dar um título mais maluco a este post. Assim como ...Maluquices na Cozinha.
Tinha um peito de frango à frente e apetecia-me uma coisa diferente do habitual.

" Numa chávena misturei 2 colheres de sopa de azeite, 1 dente de alho grande, espremido, 1 colher de sobremesa de molho de soja e outra de vinagre balsâmico, 1 colher de chá de gengibre em pó, 1 colher de sobremesa de Flor de Sal aromatizada com tomilho e chilly. Levantei um pouco a pele do frango e barrei por baixo com esse creme, e fiz o mesmo do outro lado. Coloquei o frango numa assadeira e reguei-o com um cálice de vinho do Porto. Acrescentei uma cebola média partida aos quartos, 6 azeitonas grandes descaroçadas e uma chávena de caldo de carne.
Levei ao forno pré- aquecido e daí a 10 minutos acrescentei o sumo de meia laranja. Ao fim de 45 minutos estava pronto, mas a meio da cozedura rectifiquei de sal e reguei-o com o próprio molho.
Entretanto fritei uma batata doce às rodelas grossas e outra normal aos  quartos.
Tirei o frango do forno e juntei-lhe de um lado as rodelas de batata doce e do outro os quartos de batata normal. Servi com salada de alface e cebola vermelha."


E o resultado, foi uma agradável surpresa. Delicioso! E gostoso de ouvir o comentário final:
- Um opíparo almoço!

Nota: O sal aromatizado é muito fácil de fazer e está sempre à mão. Devem guardá-lo em frasco tapado, no armário. É óptimo para temperar na hora, bifes, costeletas, escalopes e marinadas. (Já publiquei a receita, é só procurarem).
Desta vez não há fotos. O Provador oficial,  a meio da refeição perguntou:
- Não pões esta receita no teu Estaminé?
Nessa altura já era tarde para fotografar. A assadeira estava vazia, he,he!
Ficará para uma próxima, prometo.

Beijinhos da

Bombom (Tia Fátima ou Avó Fátima)

MAR REVOLTO ...E PEIXE ASSADO

                            Cabo da Roca visto do Guincho

Na passada quarta-feira, o dia amanheceu muito farrusco e ventoso.
O Noticiário anunciava  o cancelamento de todos os portos marítimos da nossa costa. Havia Alerta Laranja para toda a costa Oeste e Sul, do país.
Conforme o dia pedia, preparei uma refeição no forno, para o almoço: Goraz Assado com batata e cenoura.
Estava muito bom e recebi calorosos elogios que me deixaram toda contente! Nem me lembrei de tirar umas fotos para registar!
Após o almoço, resolvemos ir ver o Mar. Devia ser um espectáculo!


Quando chegámos ao Guincho, o Oceano espumava raivoso. As ondas alterosas iam e vinham, erguendo-se em fúria ao sabor das fortes rajadas do vento. Era o Mar imponente, em toda a sua força.
Fiquei a imaginar a vista lá de cima, do Cabo da Roca, "onde a Terra acaba e o Mar começa"!...Que o mesmo é dizer, "na ponta mais ocidental da Europa". (Se algum dia por lá passarem, não deixem de comprar o Diploma que o atesta, com fita e chancela em selo de lacre, uma recordação por 5 euros).

                    Mar revolto, visto da costa da Guia
Quando chegámos à Boca do Inferno, avistámos 4 grandes navios ao longe, esperando que o temporal amainasse e que o Porto de Lisboa abrisse, para poderem entrar a Barra.
A passagem estava vedada por causa do perigo, mas dava para ver cá de cima a fúria do mar contra os rochedos, neste local também conhecido pelo nome de Poço do Inferno.

                Boca do Inferno ou Poço do Inferno (Cascais)

Goraz Assado no Forno

1 goraz médio temperado com sal
2 batatas médias
2 cenouras
1 dente de alho gde.
1 cebola média
1 e 1/2 colher de sopa de conserva de coentros (2 colh. de sopa de azeite virgem)
1 colher de chá de molho de soja
1 colher de sobremesa de vinagre balsâmico
1 colher de chá de salva seca (ou tomilho)
1 folha de louro (sem nervura)
1 cálice de vinho da Madeira
1 colher de chá de flocos de chilly seco (ou 1 colher de sobremesa de molho picante)
1 chávena de caldo quente (da fervura dos legumes)

Ponha ao lume um tacho com água temperada com um pouco de sal. Entretanto descasque as batatas e as cenouras. Parta as batatas aos quartos e as cenouras em rodelas grossas. Quando a água ferver, introduza -os e conte 5 minutos. Apague o lume e, com a ajuda de uma escumadeira, retire a batata e a cenoura e reserve o caldo.
Num tabuleiro de ir ao forno deite o azeite ou a conserva de coentros. Faça "uma cama" com metade do alho picado, metade da cebola em meias luas, o louro partido ao meio. Coloque o goraz. Salpique com o restante alho picado e a cebola, junte a salva e ponha em volta as batatas e a cenoura. Numa tigela, junte o caldo, o Vinho da Madeira, o molho de soja e o vinagre balsâmico e os flocos de chilly (ou molho picante) e regue tudo. Prove o molho para ver se precisa de rectificar os temperos. Leve ao forno pré- aquecido por cerca de 45 minutos a 1 hora.
De vez em quando, refresque o assado com o próprio molho. Se for necessário, a meio do tempo, cubra com uma folha de papel de alumínio para não queimar.

Desejo a todos um óptimo fim de semana, que parece que vai ser mais ameno e com Sol.
Sol nos corações!
Beijinhos da

Bombom (Tia Fátima ou Avó Fátima)

BIFES, REIS À MESA

Sim, eu sei, hoje é dia de S. Valentim ou Dia dos Namorados.
Eu não ligo muito para esses dias institucionalizados pelo sr. Comércio. Por isso para mim, dia dos namorados é sempre que recebo flores ou mimos do meu maridinho (he,he). O meu dia dos namorados calha a 19 de Julho, o dia em faz anos que me casei. Mas acho muito bem que quem aprecia, comemore hoje em especial.
E como neste dia há por aí muitas receitas de lindas e doces sobremesas, eu vou continuar no "prato forte" que é o Bife, pois fica bem em qualquer mesa de festa.
Hoje vou falar-vos de um outro bife célebre na cidade de Lisboa antiga.

"Nem só dos Marrare reza a história. Onde é hoje a Livraria Sá da Costa, no topo do Chiado, funcionou até 1875 o lendário Café Central, onde Antero (de Quental), Eça, (de Queirós), Adolfo Coelho, Batalha Reis e Salomão Saragga redigiram e assinaram o violento protesto contra o governo que amordaçou as Conferências do vizinho Casino Lisbonense.
Fundado e gerido por um tal Domingos António, conhecido e reconhecido pela casaca impecável e pelo chapéu alto que manteve até ao fim da vida, o Central inaugurou em Lisboa - e também aqui, quem diz Lisboa, diz Portugal - o serviço completo de restaurantes, nos cafés, até então desconhecido entre nós.
Famoso pelo linguado frito e pela arte de grelhar o rim, os bifes do Central não deixaram de ter os seus fiéis apreciadores, entre os quais se contavam Guerra Junqueiro e Guilherme de Azevedo, que fizeram do popular café uma das praças fortes da sua poesia, dos seus protestos e do seu apetite. E se hoje é de lamentar a perda da receita que serviu de base a tão famosos bifes e os manteve durante anos nos tops da gula alfacinha, contentemo-nos com esta história de proveito e exemplo: passado que foi desta vida o solícito encasacado Domingos António, quis sua senhora, viúva e herdeira, dotar o Central de gerente a condizer com o prestígio do afamado estabelecimento.
A escolha da chorosa viúva viria a recair, infelizmente, sobre reconhecido madraço que, pouco dado a canseiras de cozinha, mandava buscar os bifes à taberna do Baldanza, à Rua Nova dos Mártires, servindo-os em louça do Central. Descoberto pelos clientes, o histórico Central não resistiu ao contrabando e faliu, irremediavelmente. Nem nos bifes, o crime compensa!"
               Do livro À Mesa Com a História, de Manuel Guimarães.

E agora, para que quem gosta "destas coisas da História" se delicie, aqui fica uma das mais antigas receitas portuguesas de Bife.
"A Arte de Cozinha, de Domingos Rodrigues, cuja primeira edição, de 1680, corporiza o primeiro livro da especialidade impresso em português, inclui uma curiosa receita  cujo produto é, sem tirar nem pôr, igual ao que, um século depois (1822), os ingleses oferecem ao mundo sob o nome de beefsteack.
Eis a receita: tomarão um lombo e o farão em talhadas muito delgadas e as frigirão em toucinho, meio fritas e depois lhe botarão pimenta e uma pequena colher de farinha torrada, 4 gemas de ovos de sorte que engrosse o caldo, o qual há-de ser de duas colheres. Vai à mesa sobre fatias".

Traduzindo "por miúdos", vou pôr isto de maneira que todos os interessados percebam (he,he).

Bife à Moda Antiga (baptizei-o eu!)

Dose individual

1 bife do lombo (vazia)
Fatias de toucinho 
1 colher de chá de farinha torrada
1 gema de ovo
2 colheres de sopa de caldo de carne

Numa frigideira de ferro ou de aço inoxidável de  fundo grosso, fritam-se as fatias de toucinho. Junta-se o bife e deixa-se fritar bem de um lado e de outro. Tempera-se com a pimenta. Retira-se o bife para um prato aquecido e reserva-se. Junta-se ao molho a colher de farinha torrada mexendo bem e depois o caldo de carne temperado de sal. Logo que o molho engrosse, junta-se o bife com os sucos que largou. Sacode-se um pouco a frigideira e retira-se do lume. Serve-se sobre fatias de pão frito.

E agora desejo que tenham um bom jantar para comemorar e celebrar o Amor!
Beijinhos da

Bombom (Tia Fátima ou Avó Fátima)

COMIDAS COM HISTÓRIA - BIFE à MARRARE

Depois de uma breve ausência devida apenas à inércia fria que se apoderou de mim nestes dias de Inverno, cá estou eu de novo a abrir O Meu Estaminé.
Estava eu a ler o livro de Manuel Guimarães "Á Mesa com a História" (o acento no A está ao contrário, mas como já vale tudo e o meu computador é francês e não sabe de gramáticas, adiante...), achei interessante esta passagem que resolvi partilhar convosco. Trata das origens do Bife à Marrare, tão conhecido na cidade de Lisboa, como famoso ficou ao figurar em muitos livros de Culinária.

"António Marrare, foi um napolitano contratado no último quartel do séc. XVIII ( cerca de 1775), pelo faustoso marquês de Nisa, como copeiro privativo.
Profundo conhecedor do seu ofício, o italiano cedo se apercebe da magnífica oportunidade que lhe oferecia esta bela Lisboa, de sórdidas baiúcas, onde ainda faltavam os botequins de luxo que a Europa já conhecia e gostosamente frequentava.
António Marrare despede-se dos Senhores de Nisa e abre, num ápice, dois magníficos botequins, onde a Lisboa elegante e endinheirada acorreu, atraída pelos talheres de boa prata de lei, pela pureza do café moka e pelas bebidas importadas, adereços de uma apetitosa cozinha italiana que o gerente conhecia na perfeição.
Seria, porém, o bife, o célebre Bife à Marrare inventado e servido por este pioneiro dos restaurantes modernos, o que melhor cairia no goto do lisboeta, resistindo nalguns cardápios de restaurantes, há quase dois séculos, sem sombra de cansaço.
Era alto e cortado do pojadouro. Fritava-se em manteiga numa frigideira de ferro, mantendo-se até que a carne ganhasse cor, conservando-se por dentro mal passada. Nesta altura, temperava-se com sal, substituía-se a manteiga na frigideira e continuava-se a operação a lume brando. Ao suco da carne, juntava-se pouco depois duas colheres de natas, deixando reduzir até à consistência desejada. As batatas fritas, encapotadas num guardanapo de pano forte, serviam-se ao lado.
O napolitano, seus familiares e sucessores, serviam pessoalmente este magnífico bife à Lisboa culta e aventureira, até que, em 1866, o último botequim dos Marrare se apagou de vez, para dar lugar a uma prosaica sapataria, amputando Lisboa de um marco histórico inesquecível. Felizmente, salvaram-se os bifes."

Bife à Marrare

Por pessoa:
1 bife alto do pojadouro (200g)
80g de manteiga (ou margarina)
3 colheres de sopa de natas
sal q.b.
pimenta preta em grão q.b.

Numa frigideira de ferro ou aço forte,derrete-se em lume vivo metade da manteiga ou margarina. Quando estiver bem quente, introduz-se o bife e deixa-se alourar de um dos lados. Vira-se o bife sem o picar e aloura-se do outro lado. Esta operação, que deve ser relativamente rápida, tem por fim evitar que o suco da carne saia. Tempera-se com sal grosso e pimenta moída na altura.
Escorre-se da frigideira a gordura em que o bife fritou (conservando o bife) e junta-se a restante manteiga. Reduz-se a chama e deixa-se cozer o bife durante uns minutos, agitando a frigideira. Adicionam-se as natas e deixa-se engrossar o molho, continuando a agitar a frigideira.
Coloca-se o bife num prato aquecido e rega-se com o molho. Serve-se acompanhado com batatas fritas em palitos, dentro de um prato coberto por um guardanapo.

Esta receita é do livro Cozinha Tradicional Portuguesa, de Maria de Lurdes Modesto. Em nota final, ela refere que este bife era servido no princípio do século passado, no célebre Marrare das Sete Portas, propriedade "de um homem de requinte, nascido na Galiza e de apelido Marrare".

Portanto é bem possível que com o passar dos tempos ele tenha mudado "de mãos", mas mantendo sempre o mesmo espírito de requintado bom gosto.

Achei curioso, porque no Livro de Pantagruel, embora a receita seja exactamente a mesma, refere que "se reserva a gordura em que se faz a primeira fritura do bife. Na segunda fritura com nova manteiga, depois de acrescentadas as natas, junta-se a gordura reservada e engrossa-se o molho".

Desejo a todos um óptimo fim de semana. Beijinhos da

Bombom (Tia Fátima ou Avó Fátima)

CROCANTES DE QUEIJO CHÈVRE COM MEL E AMÊNDOAS

Uns dias antes do Ano Novo, liguei o aparelho de televisão e dei "de caras" com o Chef  Hélio Loureiro, cujo trabalho muito aprecio. Estava ele a ensinar a fazer uma Entrada com muito requinte:

Crocante de Queijo Chèvre com Mel e Amêndoas

Ingredientes:

8 folhas de massa "brick"
3 ou 4 Pêras rocha
2 cebolas
1/2 litro de Vinho do Porto
2 colheres cheias de mel
coentros picados q.b.
1 queijo chèvre (redondo e comprido)
Geléia de marmelo q.b.
Óleo para fritar

Picam-se as cebolas para um tacho, junta-se o vinho do Porto e leva-se ao lume até cozer a cebola (caramelizar) e reduzir o líquido. Reserva-se.
Noutro tacho deitam-se 2 boas colheradas de mel e leva-se  ao lume a derreter.
De seguida junta-se a pêra descascada e cortada aos gomos (oitavos) e as amêndoas. Mexe-se e deixa-se caramelizar até tomar cor. Acrescenta-se um pouco de coentros picados e mexe-se para não queimar e corar por igual.
Nesta altura deita-se parte ( cerca de 2/3) da redução do molho de cebola e vinho do Porto e mistura-se bem. Reserva-se o restante para decorar.
Abrem-se as folhas de massa "brick" e no meio de cada uma colocam-se 2 fatias grossas de queijo chèvre.
Dobra-se em envelope e pincela-se com manteiga derretida na ponta da última dobra para selar.
Fritam-se as almofadinhas de massa "brick" em óleo bem quente e escorrem-se bem em papel absorvente.

Para empratar:
Num prato individual deitam-se 2 colheres de pêra caramelizada. Por cima coloca-se a "almofada" de queijo chèvre. Enfeita-se com o Molho de Cebola e vinho do Porto e por cima verte-se um pouco de Geleia de Marmelo.

Aqui vos deixo a receita, com as devidas honras para o Chef Hélio Loureiro.
Ainda não a experimentei porque ainda não encontrei a massa Brick, mas logo que a encontre, não me escapa!
 Desejo-vos uma boa semana, com tudo a correr pelo melhor!
Beijinhos da

Bombom (Tia Fátima ou Avó Fátima)